剁椒比目魚的做法
1、比目魚洗淨，在魚身反面、正面各劃兩道口；鍋大火燒熱，轉中小火加少許花生油，接著放入薑片和大蒜瓣，中小火慢慢爆香，加入剁椒、蠔油、老抽、白糖、花雕酒燒至冒泡；
2、加入清水大火燒開；用手提著魚尾，不鬆手使魚身正面入鍋燙半分鐘，魚正面肉質變白後翻面，使魚身反面接觸熱湯，鬆開手；
3、大火燒開後轉中小火，開蓋燒至湯的量由沒過魚身變為與魚身平齊時，蓋上鍋蓋繼續燒；燒至湯汁量為魚身厚度的1/3時，開蓋轉中火收湯，湯汁變少且濃時，淋上生抽晃動鍋子，關火出鍋即可。
4、小帖士：1、因為剁椒、老抽、生抽和蠔油都是鹹味的，所以不需要再放鹽，以避免魚過鹹。2、清水的用量，以大約能剛剛沒過魚的量即可。3、水要一次加足，不可中途加水，以避免影響魚的口感，若加水只能加熱水。
5、比目魚肉非常嫩，魚刺也少。除去魚頭，魚身中間一條魚骨，翅膀有魚骨，再就全都是細細的肉了。這種魚非常好做，怎麼做肉都不會老，不會柴。
6、剁椒是個好調味料，可以做魚、做肉、做豆腐、做菜，之前發過幾篇用剁椒當佐料的菜紅椒釀豆腐、蒜蓉剁椒蒸排骨、清蒸帶魚。剁椒做魚，魚不僅不腥，而且很鮮美，也很下飯。做菜就是這樣，材料選擇可以隨意，不像做甜品那樣必須精確再精確。主料的選擇很隨意，只是配料剁椒得必須不能少。
7、①魚。選擇肉質鮮嫩，不容易燉柴燉老的.魚比較好，比目魚為最佳之選。比目魚價格比較適中，也容易買到。②剁椒。剁椒超市就有賣，一般是一瓶一瓶封存的。最好選擇剁椒，不要用其他辣椒產品代替，也不能用鮮辣椒或是幹辣椒代替剁椒。這道菜最主要的就是利用剁椒的香味來掩蓋魚的腥味，如果使用其它辣椒代替，則失去了這道菜原本的風味。
8、根據個人的嗜辣程度，增加或減少剁椒的用量。菜譜中用的量，是中辣。
【剁椒比目魚的做法】相關文章：