食堂從業人員培訓計劃
食品是我們所重視的，也是國家所重視的。下面是pincai.com小編整理的關於食堂從業人員培訓計劃，歡迎閱讀和參考!
食堂從業人員培訓計劃(篇一)
“民以食為天，食以安為先”。學校食堂食品衛生的安全是關係到每個學生身心健康的重要問題，因此，對於加強食堂工作管理，對於食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規範學校食堂食品衛生管理，預防學生食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：
一、培訓目的
為了進一步提高我校食堂從業人員的綜合素質，對食品安全衛生知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患於未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同努力。透過培訓，要提高我校食堂從業人員的素質，加強食堂人員的安全意識，使其高質量地為學校食堂工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規範，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的後勤安全工作提供有力的保障。
二、培訓內容
中華人民共和國教育部令第14號 《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理制度及崗位職責。
三、培訓安排
每學期安排兩次培訓和學習。(根據我校食堂的具體情況，從8月份開始學習，具體安排附後)
1、參加上級有關部門組織的食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發生。
2、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。
3、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要。
4、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鑽研業務技術，透過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。
5、對業務骨幹和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。
食堂從業人員培訓計劃(篇二)
為確保師生員工生命的安全,預防食物中毒的發生,,強化食堂從業人員安全工作意識，使食品安全工作落到實處，本園特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理責任書：
1.食堂人員必須持有健康證上崗，工作時必須穿工作服，戴工作帽，嚴格執行國家規定的飲食衛生法規。
2.採購食品人員，應有相對固定的食品供應點採購。保證食品質量和新鮮度，嚴禁採購腐敗變質、超過保持期的食品及原料。新購食品應由入庫人員驗收。
3.炊事人員必須採用新鮮的原料製作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應生吃，半生吃或涼伴食品。嚴禁供應隔餐(夜)飯菜。
4.炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用後洗淨保潔存放，按時進行消毒。
5.餐具必須每餐嚴格清洗後消毒，並做好消毒記錄，落實保潔措施。
6.配備專用留樣冰箱，每種飯菜留樣，作好記錄，標明日期，冷藏儲存48小時。
7.嚴格規範操作炊事用具，經常檢查、保養，發現損壞及時上報。
8.定期進行食堂內外環境大掃除，切保食堂環境衛生。
9.食堂人員應嚴格講究個人衛生。
10.因工作不負責任，翫忽職守，發生食物中毒事件及其他不安全事故，將根據情況追究責任。
閘塘小學
2014年10月23日
食堂從業人員培訓計劃(篇三)
一、食堂設施裝置安全操作規程
1、地面：地面應無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易於清洗、防滑材料鋪設，並有一定的排水坡度及排水系統(不得設定明溝並有防鼠網)。
2、牆壁：牆壁應用淺色、不吸水、易清洗和耐用的`材料製成，
並貼1.5m以上的瓷片牆裙，烹飪和餐用具清洗消毒等場所的牆裙應貼到牆頂。門、窗應裝配嚴密的防蠅紗網或設定空氣幕。
3、屋頂與天花板：天花板應易於清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵
積聚，避免長黴或建築材料脫落等情形發生。
4、三防設施：有相應足夠數量的防塵、防鼠、防蟲害設施。
5、絞肉機安全操作規程 絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作時
精神要集中，不能麻癖大意。
使用前應對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，
各潤滑位置是否加註潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無鬆動，絞肉機是否清潔乾淨。啟動開關時手上不能有水。先開空機運轉，觀察有無異常現象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往裡按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。新增肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機損壞，如發現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機後檢查原因。進肉的肉塊不能過大，應切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，發現絞肉機卡死應立即停機，不得強行運轉。操作完畢後斷開電源，將絞籠清理乾淨，確保飲食衛生。清洗絞肉機時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發生觸電
事故或燒壞電機。發現絞肉機，電器出現故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業維修人員維修。
6、蒸飯櫃安全操作規程
(1)作業前的安全操作
①、作業人員操作前須經過安全培訓合格後方可操作。
②、作業前先檢查蒸飯櫃的電源線路、檢查水箱水位是否在安全線上，檢查浮球閥進水正常後，如不在安全線上應及時檢查進水閥門有
無堵塞，水閥處於常開狀態，保持水位處於安全線上。
③、檢查有無漏水、漏氣，裝置各個活動部位是靈活，周圍有無障礙物阻塞，及時清理。
(2)作業中的安全要求
①、根據所需蒸制食品種類，按要求配製用量，定製時間。
②、蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水後，先進行預熱，
待水箱裡的水沸騰產生蒸汽後，再斷開電源閘刀，然後緩緩開啟
門鎖，讓蒸飯櫃內的高溫蒸汽洩壓，(應注意身體千萬不可正對蒸
飯櫃及其門縫，應使身體側對門避開門縫並儘可能遠離蒸飯櫃。)
然後再開啟門放入要蒸制的食品，關閉櫃門並鎖緊，繼續通電加
熱工作。
③、蒸飯櫃工作中，不可開啟櫃門，手不可觸控櫃體，以免燙傷。
④、蒸飯櫃工作中，不可為櫃體作清潔工作，以免燙傷;不可用清水清洗，以免觸電。
⑤、蒸制食品熟後，洩壓取物，關閉電源或蒸汽閥門，(視所蒸制的
食品是否需要燜制而決定是否應立即取 出)，取出食品時應注意身體千萬不可正對蒸飯櫃及其門縫，應使
身體側對門避開門縫並儘可能遠離蒸飯櫃。緩緩開啟門鎖，讓蒸
飯櫃內的高溫蒸汽洩壓後再取出食品，取出食品時戴上隔熱手套或採用夾具取物，以防止燙傷。
⑥、出現故障或危險情況應馬上關閉電源，立即告知上級主管人員及
專業維修人員處理。不得擅自處理，以免造成事故。
⑦執行中如發現異常響聲、誤動作和操作失靈等情況，要及時切斷電源，迅速上報相關負責人，儘快排除故障和隱患。
⑧工作中突然斷電時，將開關置於關閉狀態，重新工作前檢查是否正常。
(3)作業後的安全保養及要求
①、工作結束後，必須先關閉電源。
②、蒸飯櫃側下方缷壓閥是否多餘蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。
③、浮球閥應經常檢查是否正常及進水是否暢通，如發現進水處結垢、堵塞應儘快進行處理，以免造成缺水乾燒。
④、每次蒸飯之後冷卻後放盡水箱中的餘水並且每週兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發燒管上聚積，引起球閥堵塞及發燒管幹燒。 ⑤、如遇結垢(不可用尖利硬物來剷除水垢)可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然後將水垢清除，放走箱底中的汙水，再用清水洗幾遍即可。 ⑥、清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗，以免濺溼電器部件引發觸電危險。
⑦、若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使用!並更換相同規格型號的電源引線後方可繼續使用。
⑧長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電源、放盡箱底餘水並擦拭乾淨。
7、馬鈴薯削皮機使用規程
①該裝置必須專人操作，維修及保養;
②操作人員需進行安全培訓，獲得上崗證必須持證上崗，並學習土豆去皮機《使用說明書》，瞭解該裝置的基本結構和效能，熟練掌握操作規程，並嚴格按照操作規程進行操作;
③操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽;
④機械啟動前，必須檢查防護裝置及電源是否完好無損，有無異常;
⑤啟動後必須觀察1~2分鐘，使運轉正常後方可使用;
⑥土豆的投放量不能超過桶體的三分之一，過多會卡死電動機; ⑦投入土豆的同時，開啟噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光後，開啟土豆出口門;
⑧原料進口，嚴禁用手接觸執行的機械;
⑨使用接受後，先關閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時嚴禁將水衝入電器裝置上，以免進水受潮，發生漏電或短路;
若發現漏電等異常現象，應馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開機維修;
二、安全常識
1、凡是發病的病人只侷限在食用了同一種中毒食品的人群中，未進食這種食品的人一般不發病。
2、當停止食用這種食品，發病也隨之停止。
3、一般食物中毒潛伏期較短，發病突然。 如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食後十幾分鍾到幾十分鐘即可發病(細菌性食物中毒一
般也在幾小時至48h內發病)。
4、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人。
5、發病曲線呈現突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。
6、病源相同，患者的臨床症狀也基本相同。
7、細菌性食物中毒的特點：①多數以胃腸道症狀為主，常伴有發熱; ②潛伏期相對於化學性的較長;③有較明顯的季節性，好發於夏秋季氣溫和溼度較高的季節。
三.從業人員衛生常識
(1)健康證明管理：建立從業人員健康管理制度;每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
(2)動態健康管理：從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
(3)手部管理：從業人員保持良好的個人衛生，操作前洗手，不留長指甲、不塗指甲油;接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。從事麵點製作的人員還要做到：進入麵點加工間時應進行二次更衣和洗手。
四、衛生習慣
接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所後。4、處理生食物後。5、處理弄汙的裝置或飲食用具後。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子後。7、處理動物或廢物後。8、觸控耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後。9、從事任何可能會汙染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。
2、工作服管理：工作服(包括衣、帽、口罩)採用白色布料製作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。
五.食品製作供應安全常識
(1)原料處理：加工後的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免汙染。
(2)容器、工具、水池區分：生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標誌,砧板立式存放，達到清潔，無黴斑;蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品清洗池應嚴格區分，要有明顯標識，防止交叉汙染。
(3)烹飪加工：食物燒熟煮透，中心溫度不低於70℃，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。
(4)備餐供餐：進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩;食品須在不高於100C或高於600C的環境下存放，在100C 至600C環境下存放不得超過24小時;銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。
備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標誌明顯，每個品種留樣量不少於100g，每餐留樣時間不少於48小時。
(5)再加熱：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
六.高風險食品
(1)豆漿、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆漿後仍然還有部分殘留，只有經過高溫煮熟後才會消除，否則，會引起噁心、嘔吐或者腹瀉等症狀。更重要的是，豆漿中還含有一種皂毒素，只有在100°C的時候才能分解。而在一般的加溫過程中，皂毒素極易膨脹而出現泡沫浮在豆漿表面，這只是煮熟的一種假象，要等到豆漿完全煮熟後才能飲用，否則，未經分解的皂毒素進入人體後會刺激腸黏膜而引起中毒。
黃豆芽烹調時應燒透，因為沒燒煮透的黃豆芽食後容易使人出現噁心、嘔吐、頭暈等中毒症狀。特別是正在長身體的青少年經常吃沒有熟透的黃豆芽會影響他們的生長髮育，使其生長速度變得緩慢或出現營養不良，嚴重者還可出現代償性胰臟肥大等。這是因為黃豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質，只有在100℃的高溫下病菌才能被破壞殺死。
(2)冷盤: 按照國家食品藥品監督管理局規定,嚴禁高等院校以外的學校食堂加工製作冷葷冷盤。
(3)發芽馬鈴薯:因為馬鈴薯發芽會產生一種叫龍葵素(又稱茄鹼)的毒素。質量好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。對於馬鈴薯上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果馬鈴薯發青的面積較大，發芽的部位很多，就不宜食用。
(4)四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以後收穫的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆，或者炒得不夠熟透的四
季豆，都可能引起食物中毒。這是因為四季豆含有皂甙(dai)和血球凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，並對紅細胞有溶解或凝集作用，這些有毒物質經冰箱冷凍後其毒性還會顯著提高。如果烹調時加熱不徹底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破壞，食用後1～4小時就會出現中毒症狀。
(5)剩菜剩飯:產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃裡或碗裡跟蛋白質分解產物(胺類物質)結合會產生亞硝胺，這就是一種致癌物。處理：首先區分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱裡下次就徹底熱透，把細菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經翻了很久，就別再吃了。
七.餐具用具
(1)餐具用具清洗餐用具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。
(2)餐具用具消毒：接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗淨並消毒，學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行，採用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。應明確專人消毒，並做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱數量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等專案齊全。消毒後的餐用具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次汙染，應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》，年度抽檢合格率大於80%。
(3)餐具用具保潔：消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標誌。餐具保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔櫃不得存放其他物品。
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