中秋節發五仁月餅
中秋節五仁月餅遭遇空前“炮轟” 網友為它抱不平
中秋前夕，傳統風味的五仁月餅不幸“躺槍”(注：網路用語，意思是躺著中槍)。
一股子爭論它還該不該留在“月餅界”的風潮，突然在微博上蔓延到了鋪天蓋地的程度。昨晚七點半，上搜索網站輸入關鍵字“五仁月餅”，在“最新微博”一項，19個小時以內各種關於五仁月餅的吐槽微博共有26頁。
還有更多“不明真相”的網友紛紛打聽：五仁月餅到底怎麼了?
事實上，“炮轟五仁”是從去年就開始的。據說這場爭論最早由微博上的一個笑話引起，原文是：“前幾天單位裡發月餅，新同事當即把月餅盒拆開，把五仁月餅一個個挑出來。然後……然後……拿起剪刀就往月餅身上捅啊!!!沒見過這樣的啊!太兇殘了!彷彿有殺父之仇!!我問他為什麼這麼做!他說：五仁月餅太難吃不配存活在世上。他要毀了它們……”
轉眼到了今年中秋，網友們依舊不肯放過“五仁”。挺五仁派和倒五仁派在網上唇槍舌劍，各種創意評論和鬥嘴層出不窮，下面是一些網友神吐槽——
倒五仁派的網友說：
“恨一個人又不想得罪他，就送他五仁月餅難吃死他。”
“有一天五仁正在刷微博，看到#五仁滾出月餅界#上了熱門，頓時哭倒在眾餅的懷裡。它說：我都這麼努力了!為什麼大家還是不喜歡我?眾餅慢條斯理地說：仁寶別怕，最後賣不出去的我們都會被拖出去炒辣椒，只有你會被完整地扔進垃圾桶。”
“裡頭的紅綠絲，簡直就是‘黑暗料理’。”
“杏仁瓜子冬瓜肥豬肉甜不甜鹹不鹹，不知道發明這種月餅是什麼想法。”
另有一組擬人化的月餅家族圖片，被網友們紛紛轉帖，其中雙黃蓮蓉餡和豆沙餡等月餅被作者描畫成窈窕淑女，唯獨五仁月餅被擬化為披著綠皮的怪獸。
挺五仁派網友抱不平說：
“五仁月餅怎麼了?!你知道五仁月餅它有多努力嗎?努力了一年只有到了這時才能出現在市面上!你行你來當月餅餡啊!人家補五樣，只花一樣錢……”
“五仁?那才是月餅的王道。”
“叫人家滾出月餅界有點不善良啊，還是慢慢淡出為好。”
“憑神馬要讓#五仁月餅君滾出月餅界#?!如果五仁君真的滾出月餅界了，那讓韭菜雞蛋餡月餅君臉往哪擱?讓梅菜扣肉餡月餅君怎麼看?”
“中秋節要到了!!為什麼要逼死五仁月餅MM!!作為傳統的月餅，五仁你要堅持住啊!!”
杭州的烹飪大師說，正宗的五仁月餅一定是好吃的
我給中國烹飪大師、國家級評委趙杏雲看了最近網上對五仁月餅排山倒海的熱議，只見她一直搖頭，表示極不可理解。
“知味觀是從1998年開始做廣式月餅的，也是從那一年開始，才有了五仁月餅。”她說。趙杏雲在知味觀工作了三十幾年，現在大家在知味觀裡吃到的'大多數點心，其配方都是經過她無數次的試吃、考量，最後才形成口味，最後推出市場。在她記憶中，當年知味觀決定推出五仁月餅，是為了豐富月餅品種。“五仁月餅裡都是堅果類的果仁，想想看，一顆顆果仁剝出來吃多麻煩，把它們都做到一個月餅裡面，吃起來很香，營養又豐富。所以，那時候的五仁月餅賣得很好。”趙杏雲說。
“現在五仁月餅的口味已經比過去好太多了。”她說，“以前五仁月餅裡的果仁沒現在這麼多，還重油重糖，現在它的配方比例是按照現代人既注重營養又注重健康的心態，將糖分和油度都降低了。”在趙杏雲看來，每一種食物的味道，比如甜度、鹹度、油度和香度，都要平衡，符合人的味覺，它才會完美。三十幾年來，每一種食物推出市場前，趙杏雲和她的團隊都要經過十幾次甚至數十次的試驗。“我印象最深刻的，是我們知味觀的八寶飯，從米的選擇，到調味，甚至微波盒的選擇，總共經過了六十幾次測試，才有了現在的八寶飯。當時的五仁月餅也一樣，反覆了很多次，一直到現在，我們五仁月餅裡的果仁，毫不誇張地說，都是一粒粒挑選過的。”
知味觀食品廠負責人李俊說，五仁月餅是廣式月餅中很經典的一款，只要使用正宗上好的原料，一定是好吃的。在他看來，現在很多人覺得五仁月餅不好吃，是因為有些品牌為了節約成本，把五仁月餅裡費時費錢的部分省略掉了。“比如五仁月餅裡有一仁是‘欖仁’，這種欖仁，今年的價格已經達到了200多元/公斤，有些生產廠家覺得成本太高，就用花生仁來替代，口感自然差很多。”李俊的這一說法，得到了某專業人士的認同。這位不願意透露姓名的專業人士說，前兩年，因為五仁月餅的銷量太好，不少小廠發現了這個商機，專門以低廉的價格承攬了一些大食品廠的五仁月餅的餡心加工，而這些餡心的用料因為價格低，所以取材並不好，從而影響了口感。
李俊說，在杭州，可以去問任何一個月餅界的專業人士，他們都會告訴你，五仁月餅是一個貴价的好品種，而且，只有在高檔的月餅禮盒中，才會用到五仁月餅。
老底子的五仁月餅到底是怎樣的
“我是上世紀70年代初開始從事這個行業的，那時候，我被單位派去廣州培訓。也就是那一年，我接觸到了廣式月餅，認識了五仁月餅。”王仁孝說。
王仁孝，中國烹飪大師，國家勞動部首批烹飪高階技師，曾主編過《巧制早茶點心135》，參與編制了《杭州菜譜》《天堂美食杭州菜精華》《創新浙菜》等行業專業書籍。據他回憶，那時候五仁月餅裡的五仁，有核桃仁、松仁、瓜子仁、杏仁和欖仁。“早期的瓜子仁，用的多是南瓜子和西瓜子，後來，也有人用到了葵花子仁。再後來，有廠家對‘五仁’進行了創意改良，將腰果仁加了進去。還有些廠家為了節約成本，會將花生仁變成‘五仁’中的其中一‘仁’，但其實，花生仁的加入，大大降低了‘五仁’的檔次和口感。松仁是‘五仁’中口感最好的，但因為價格實在太貴，所以漸漸的，很多廠家都不用了。另外，也有廠家在五仁月餅里加入了葡萄乾、金橘之類的提味增香。”王仁孝說。
為什麼五仁月餅會一路走下坡路導致今天的尷尬局面呢?在王仁孝看來，主要是因為做法不對。“比如五仁，按理說，五仁在入餡前是要分別經過炒制的。但現在一些廠家為了節約時間和成本，有的選擇了直接用生的五仁入餡，有的是用烘烤這個動作取代炒制。五仁餡有沒有被炒制過是吃得出來的。這種區別很微妙，就像蒸肉餅，用刀長時間斬出的肉餅和機器搖出來的肉餅，經常吃的人就會分辨出其中的不同。而且，炒過的五仁餡比烘烤過的香很多，老底子制定出來的規矩就是有道理的。”王仁孝說。
“有很多美味，都不是一蹴而就的。它需要花費很多時間，經歷很多道複雜的程式才得以成功。就像五仁餡裡必須用到的肥膘丁，我記得當年在廣州的時候，我看到廣州師傅是要用汾酒對它進行醃製的。肥膘丁，也就是我們常說的豬油，它不但能增加餡心的油潤度，還特別香，在增加了汾酒這道工序後，又有了一股特殊的香氣。40年前我在廣州吃到的五仁月餅的那種香，直到現在還記得。”王仁孝說。
現代人追求速度和效率，所謂時間就是金錢，但正因為這樣，很多老底子的亮光都在這種追求中逐漸黯淡，直至消失。除了五仁月餅，蓮蓉月餅也難逃劫數，王仁孝說，正經八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經過1小時左右熬製而成。長時間的熬製，可以把水分逼幹，從而令糖和油最充分地融合到白蓮子中去。而現在很多所謂的蓮蓉，為了節約成本，摻了很多面粉進去，更有甚者，為了增加柔軟度，還加了些柔軟劑進去。“這樣一來，吃到嘴裡的蓮蓉，是一點點蓮子的味道都吃不出來的。”王仁孝說。
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