自制魚糕的做法詳解

自制魚糕的做法詳解

　　自制魚糕做法和步驟

　　1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。

　　2、龍利魚片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開（蛋黃別扔，後面有用）。姜蔥泥，魚塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機？）高速打8-10分鐘成魚茸。

　　3、拿一碗冷水，擠一團魚茸到冷水裡看看是否漂起來。漂不起來可能是打發時間不夠，就繼續打發，或者是蛋清不夠就加一個蛋清接著打。

　　4、魚茸放入提前抹油或者加矽油紙的模子，磕幾下震出大氣泡，抹平表面，大火蒸10分鐘。起鍋前把打散的蛋黃倒入魚茸頂上，繼續蒸3分鐘魚糕就做好了。

　　5、注意事項一：蔥姜泥一定要打很細成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚汆裡口感會衝且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點姜蔥，因為畢竟濃度高些，姜蔥用量自己掌握，切忌不要加過多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無論如何一定要用蔥白，否則魚汆魚糕會發綠。蔥和姜（沒有蒜啊）是水產的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚糕魚汆也少不了，非常提鮮。

　　6、注意事項二：魚的選擇以肉質鮮嫩有彈性，魚刺相對少的青魚，鱤魚，鯇魚為主。個頭也要5斤以上的，否則一條魚刮不出多少魚茸。我們這裡沒有這些淡水魚賣，我就用同樣水嫩而且沒有腥味的龍利魚片代替，效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什麼的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片，一手用菜刀逆著魚刺的紋路刮魚茸（注意魚肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應該選白色部分，放棄魚紅部分）。淡水魚有刺（學名肌間骨），這麼刮出來的魚茸細，而且沒有刺。我用的龍利魚片，是完全沒有刺的，肉質很嫩。我試過手動刮龍利魚茸不難，但機器打出來的比刮出來的還是要更細膩些。龍利魚片裡面有很細的筋，blender打也沒法打很碎，講究的打魚茸前要挑掉，不挑其實也不太影響口感。blender很給力，傳統手工費力做的魚汆魚糕，機器十分鐘就搞定了。但，正是因為無比麻煩費力，長輩手作魚汆魚糕才是最有愛的，否則費那勁幹嘛？

　　7、注意事項三：魚和蛋清的比例也很重要。經過反覆試驗，2磅淨魚肉加5-6個蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚茸過於稀，做魚汆和魚糕不成形也沒有足夠彈性。蛋清不夠，生魚茸無法在冷水裡漂起來，也就是無法成功打發，魚汆的口感會粗糙，沒有那麼蓬鬆軟嫩。

　　8、注意事項四：魚茸里加上加多少水要看魚肉本身的含水量大小而定，龍利魚本身含水量很大，所以我除了蛋清和蔥姜泥沒有加水。強調一點點加水到魚茸裡，一開始不要加多了，魚茸太乾的話寧可加打發的蛋清來稀釋。如果不幸加多了水，魚茸太稀了，就加一點勾芡用的澱粉，一定不能多加。做了N次魚汆魚糕的經驗告訴我選擇木薯澱粉的`效果最好。因為富含支鏈多糖的緣故吧，木薯澱粉會增加魚汆魚糕滑順的口感，加了澱粉的魚茸擠出的魚汆形狀也更好看些。再強調一遍，最重要的標準仍然是，打好的魚茸能在冷水裡漂起來。很多方子加豬油其實就是走了一個捷徑，我們都知道油比水輕啊，加豬油幫助魚茸漂起來是沒錯的，喪失的是口感和味道啊。另外一個就是順一個方向打發魚茸和加入打發蛋白，攪動時不夠上勁，蛋白打發不充分，魚茸是不合格的。加了澱粉可以幫助魚茸成型成團，魚茸打發上勁不夠時加澱粉又是捷徑，當然也會大大損失味道和口感。製作的關鍵仍是打發魚茸，當魚肉和蛋白的比例合適且打發徹底的時候，什麼豬油啊澱粉啊都不用加。

　　9、湖北的魚汆魚糕如雲朵般輕盈潔白，咬一口很彈牙，吃進嘴裡卻鬆軟如棉花，比內酯豆腐還嫩，滑潤如綢緞調戲舌頭，不用牙齒輕輕用雙唇一抿就化入口中，絲毫不費牙口，童叟無欺，不到1歲的小娃娃都能吃的。這麼豐富的口感沒有其他食物可以比擬。

　　10、相對海邊地區結實有咬勁且韌性十足吃幾個就飽了的魚丸，我們湖北的魚汆和魚糕咬開一口，裡面細細密佈著很多小氣孔。如雲朵似豆腐般口感的根源來自獨特的做法，刮細的魚茸要拌入打發的蛋白，做法跟戚風蛋糕很相似，煮和蒸的過程，魚茸還會像戚風蛋糕一樣變大爬高呢，所以吃很多都不會覺得撐肚子。

【自制魚糕的做法詳解】相關文章：