馬卡龍做法
難度：掌勺(高階)
時間：1小時以上
主料
蛋清 50克
杏仁粉 65克
糖粉 65克
糖粉 50克
細砂糖 25克
色素 2滴
輔料
藍莓醬 適量
馬卡龍的做法步驟
1.我用的陳蛋白，家裡做卡士達剩下的蛋清凍起來，用的時候自然化凍即可。
2.杏仁粉要用大杏仁粉，比較粗粒的，有堅果香氣的。
65克杏仁粉和65克糖粉混合過篩製成杏仁TPT。
關於TPT，含姨講的很清楚，就是某某與糖粉1：1的混合物即為某某TPT。
3.我用這種粗篩過的，過了3遍，然後加了50克糖粉，又過了一遍。
會有一些殘餘的顆粒特別粗，篩不過去，可以用等量的可過篩的杏仁粉代替，或者用料理機打一下，打的時候一定要注意要把糖粉留一些和杏仁粉去打，要不然你就會收穫一杯杏仁醬……
4.蛋白加細砂糖打至硬性發泡。加兩滴色素。
成品圖裡加的是紅色素，這個是上次做黃的時候拍的'。
5.加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。
起初的時候會特別幹，不要急，耐心的輕輕翻拌就會變成光滑的比較稠的液體。
6.我沒裝圓嘴，直接裝在裱花袋裡，前端剪小口，在耐高溫矽膠墊上擠出一個個等大的圓型。
關於擠圓，我覺得比較合適的麵糊應該是擠出來，慢慢會往外攤開一點點，上面有留下來的小尖尖什麼的都會自己平掉，晾的時候也是有一定厚度的小餅，這樣才不會是A CUP的酥胸。
7.擠好的小餅要晾出硬殼。
我放在陽臺窗臺上，開啟窗戶，晾了大概3-4個小時吧。這個硬殼的手感應該是用點力也沒有按動的感覺，如果有軟的感覺，或者能按出小坑，就說明沒到位，要繼續晾。
有了硬殼才會出裙邊。因為在烤制時硬殼阻止了麵糊往外膨脹，所以才會出現裙邊，如果殼不夠硬，烤的時候表面會裂開，就失敗了。
8.150度中層烤15分鐘，晾涼後夾上藍莓醬即可。烤好的馬卡龍可以直接從矽膠墊上取下來，底部是光滑的。
感覺還是有些矮啊，而且裙邊不是往下，有些是往四周翻的，還得再磕一次。
小貼士
一定要有硬殼啊！！一定要過篩啊！！over
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