深入研究餐飲業發展趨勢
品途導讀：餐飲O2O是一個垂直且重線下的行業，這也是網際網路巨頭進入餐飲感動力不從心的原因；本篇研究對近兩年的餐飲行業有整體、大局的認識，同時對餐飲也未來的發展趨勢做了探討。
“民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長髮揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。
但是，近幾年來，我們可以看到，由於受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。餐飲業已進入下一個發展週期律，拐點到來。餐飲業發展現狀“步入十年低谷”。
2013年，餐飲行業發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，全國各地傳出的資訊除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。中國烹飪協會曾經在《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，表明2012年我國餐飲業的發展現狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。
2014年第一季度剛過去不久，中國烹飪協會又發出一季度餐飲行業分析報告。文章中指出：根據國家統計局資料，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較於2012年下降了36.8%，而且是近10年來，1-2月份資料第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。
2013年1至5月，北京餐飲業實現收入330億元，同比增長11.1%，增幅低於全市社會消費品零售總額2個百分點;上海餐飲行業收入增幅多年來首次跌入個位數，年均增幅不足8%;而湖北武漢餐飲行業在高速發展10多年後，湖南省餐飲協會調研顯示，該省75%餐企處在盈虧邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉;廈門地區不少餐飲企業的利潤率只有3年前的三分之一，僅有30%的企業有經營利潤。餐飲業不僅中式餐飲陷入困境，連洋快餐也受到波及，百勝餐飲相比去年，由於通貨膨脹，營業利潤同比下滑4個百分點。
2013年餐飲行業首現“減法”即每月平均有超過100家餐飲倒閉，新開餐飲只有七八十家的現象;據上海市食藥監部門介紹，2013新核發餐飲企業的6800多家;“關停”的餐飲企業7000多家;首次出現“倒掛”!即核准新開的餐飲企業家數小於關停的餐飲企業家數。2013年年初，隨著中央改變作風“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，高階餐飲紛紛邁入“寒冬”。春節期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高階餐飲、會所等生意冷清，營業收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現春節歇業現象。
如果說2014年餐飲行業的日子不好過的話，那麼2014年以後，餐飲行業的日子將雪上加霜。種種跡象表明，餐飲業發展形式嚴峻，未來餐飲業將面臨新一輪洗牌。
多重因素影響餐飲業發展
在國內外經濟增速放緩的情況下,中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，多地出現H7N9禽流感，食品安全問題的日益突出等幾大不利因素齊聚餐飲業，2013年餐飲業拐點出現!餐飲行業經營面臨困境，探究原因和整合分析將成為行業謀求發展的重要保障。
1、餐飲業面臨高成本、低利潤等現實壓力
“四高一低”是目前餐飲行業面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高;門店銷售難增長，利潤水平持續低。
1)房租十年來上漲近4-5倍
有媒體調查顯示，有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業房金有些都佔到營收的40%到50%，經營非常難。
2)原材料、人工成本加速上升
據一家大型連鎖餐企介紹，食材成本佔收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現在接近50元。人工工資約佔收入的2成。2008年全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。
3)水電能源、刷卡費用受行業“歧視”
中國餐飲百強南京大惠介紹，餐飲業與工業都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。
不同行業的刷卡手續費率更是不同。餐飲業淨利潤不到10%，但刷卡手續費就達2%(現在降到1.25%)，在各行業中最高。銀行人士證實，餐飲業刷卡手續費率甚至比房地產、零售等其他行業高一倍，與珠寶等奢侈品行業的費率相當。這意味著，刷卡手續費將吞噬掉餐飲業15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續費就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業的運營成本，降低了利潤。儘管2013年餐飲刷卡手續費下調，但費率還是高於其他行業;
綜合以上所述，餐飲行業利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關門倒閉將成為必然。
2、政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視
餐飲業進入“微利”期，倒閉的中小餐飲企業一家接一家。2012年，“八項規定”出臺後，反奢靡之風重新整理了餐飲業，加速了餐飲業轉型的到來。2013年年初，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業大量政務酒宴訂單流失，成為今後影響高階餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失將直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，未來部分高階酒店餐館的經營前景不容樂觀。
3、食品安全問題將繼續影響餐飲行業
近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。2012年10月，北京市衛生監督所釋出，預計2013年6月，全國餐飲業將釋出首個食品安全“國標”。該標準將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。
這項標準的出臺，將有助於預防、控制食源性疾病。例如日式餐館中的三文魚等生食水產品，過去沒有明確允許含有多少致病細菌的標準。“國標”出臺後，細菌含量多少將有強制性指標，餐館必須保證“不超標”。另外，如果市民就餐後發生食物中毒、身體不適等情況，衛生部門可以依據這一標準、化驗餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛生有關及餐館該負多大責任等，並按照相應的法規處理。
在此情況下，餐企欲上市將面臨更大的壓力。因為首當其衝的除了企業盈利水平外，就是受食品安全影響。
未來餐飲業發展趨勢探究
2014年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業開始全面迴歸理性，危機正是餐飲業從傳統走向現代的催化劑。如何迅速向科學管理、現代企業制度轉型，如何抓住國家產業結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會，如何穩健擴張打造出真正的中國“航母餐企”?一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業未來的發展出路。
1、藉助資本市場提速企業管理水準和競爭力
從餐飲企業發展現狀和競爭格局來看，主要是這個行業的分散度太高，很難找到一個非常成規模的企業。未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，而餐飲企業如果沒有一定的規模或達到市場領先地位，很難真正獲得成功。藉助資本市場有助於真正對餐飲企業規模化發展的“頑症”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業競爭力和管理水平。
湘鄂情、味千拉麵、唐宮海鮮等餐飲企業上市後，為中餐行業的經營和擴張建立了一些模式;接下來餐飲企業藉助資本力量加速內部改造，建立符合中餐規模化擴張發展的商業模式將成為一大趨勢;
2、餐飲形式更加多樣化
2014年全國餐飲業陷入低谷，受影響最大的是中等規模企業，品牌店不再一枝獨秀，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對門庭冷落車馬稀，經營業績下滑的境況，眾多高階餐飲企業也不得不放下身段走起了親民路線。
未來餐飲業一定會出現更加明顯的分層次消費。各種菜餚大雜燴，公務、商務、家庭消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業態將應運而生，實現持續發展。與此同時，實力較強的大型餐飲企業可能將投資觸角伸向其他領域，涉足如經濟型酒店、旅遊、園林等，實行多元化經營。為擴大規模，很多中餐企業選擇了多品牌戰略，例如湘鄂情2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進軍等，而香港上市公司唐宮集團也設立唐宮膳、唐宮壹號、盛世唐宮、忍者居日本料理、櫻川日本料理、胡椒廚房等多個品牌。
3、向規模化、標準化態勢發展
規模化、標準化成為大型連鎖店的發展方向和控制成本的不二法寶。而標準化則一直是中餐做大做強的絆腳石。據中烹協會報道，每年近兩萬億銷售收入的餐飲行業，全國10億元以上的品牌餐飲企業共有36家(截至2010年底)，而百勝中國2010年營業額達到336億元，足見標準化困擾下的中餐行業集中度非常低。
目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積澱品牌價值、整合上下游資源、加快餐飲資訊化建設。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，國內連鎖店最多的李先生加州牛肉麵就是其中代表案例，李先生在內控精細化管理、“中央廚房”策略，其目的正是為了突破中餐連鎖上標準化、流水作業的瓶頸。
4、藉助資訊化技術提升人員效率，降低運營成本
藉助資訊科技、資訊化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。
在餐飲業高速發展的同時，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。為擺脫危機，各餐飲企業紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。
正品貴德行業研究院專家、清科資本高超指出“具有投資及併購價值的中餐企業，必須具有適應企業自身業務模式的資訊化管理系統，藉助資訊化的力量，幫助企業解決內部管理問題，提高效益，提升價值。”
5、避免重複投資
經歷拐點後的中國餐飲業又將重新洗牌;面對拐點後的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業因為長期處於盲目投資、重複投資、多次投資相當嚴重，經常是“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，缺乏整體規劃，重複投資讓餐飲企業經常處於“過山車”的不斷從峰頂到谷底的惡性迴圈中;
比如針對連鎖餐飲至關重要的餐飲資訊化建設，以往多數企業建設中僅僅考慮於餐飲經營的某些單個點、單個領域、某一段的區域性建設模式，缺乏與企業戰略發展相匹配的系統規劃和整體應用，這樣不僅投入和成效難達預期，隨著企業的成長，就經常導致重複投資和多次投資。所以，正品貴德(石基)以產業的視角，推出的“餐飲產業鏈智慧應用規劃”餐飲企業成長模式值得很多餐飲企業構建資訊化時借鑑和參考。
目前，餐飲行業已經步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能掙錢的環境很難再現，進入拐點時期。各項成本的高居不下，只是讓餐飲行業粗放管理的問題凸顯了出來，如何最佳化管理運營體系從而控制成本，正是餐飲經營人士應該思考的問題。
當然，危機是有“危”必有“機”，餐飲行業同其他行業一樣都要經歷多個洗牌的過程，伴隨著中國餐飲市場消費需求的迅猛發展，快速狂奔的餐飲企業在“市場需求”驅動下規模不斷擴大，內部管理遠遠滯後於規模的增長;從另一角度看，2013年的全面蕭條對於行業並非全然壞事，愈是危機的逼近，愈能讓廣大餐飲企業冷靜的正視自身的諸多問題。拐點出現，正是我們國內餐飲企業審視自身的良機，也是對於企業的一次“昇華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。
面對充斥餐飲行業的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，原料的可追溯性等等經營形勢，改變傳統的管理模式勢在必行，需要企業自練內功以及政府部門的共同努力，中餐企業必須把握住行業的發展規律，方法得當，同時藉助資訊化科技手段實現管理模式的創新和提升;我們有理由相信，經過餐飲業危機的洗禮，行業的洗牌和產業鏈變革，再次湧現的將會是一批有創新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的民族餐飲品牌，將中國飲食文化發揚光大!餐飲業將成為中國擴大消費和擴大投資的新經濟增長點。
餐飲業現狀與未來發展前景
中國的餐飲行業是朝陽行業中蓬勃發展的一種傳統產業。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，餐飲業營業額連續20多年實現兩位數高速增長，預計未來將保持18％以上速度發展，行業發展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發展趨勢良好。下面中國吃網為您介紹中國餐飲業現狀與發展前景，及挑戰。
餐飲業的現狀
隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額一直保持較強的增長勢頭。據統計，近五年來，我國餐飲業每年都以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，可以說整個餐飲市場發展態勢良好。
目前，旅遊餐飲、家宴、婚慶消費成為經營亮點，經營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業的消費主流。餐飲企業之間的合併重組增強，企業改制步伐加快，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發展趨勢。
當前，我國餐飲行業發展態勢明顯，主要體現在連鎖經營、品牌培育、技術創新、管理科學化為代表的現代餐飲企業,逐步替代傳統餐飲業的手工隨意性生產、單店作坊式、人為經驗管理型，快步向產業化、集團化、連鎖化和現代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經成為餐飲品牌培育和餐飲企業競爭的核心，現代科學技術、科學的經營管理、現代營養理念在餐飲行業的應用已經越來越廣泛。
從國家政策和社會大環境來看，餐飲業已經到了發展的黃金時期，由於餐飲業是勞動密集型產業，在解決勞動就業方面有著非常重要作用。而目前解決勞動就業問題是各級政府為民謀利的主要體現和政策取向。另一方面，餐飲業還是經濟農業、水產養殖業、林業畜牧業產品的最直接變現的途徑，是解決三農問題，增加農民收入的一個重要行業，所以國家在稅收政策上、產業政策上給予了大力傾斜。
在市場方面，中國的城市化步伐加快，大量的農村人口逐步城市化，原有城市人口的消費能力逐步增強，由於人口眾多和中國經濟的持續高速發展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經成為世界上最大的餐飲市場。
餐飲業的發展態勢
1、餐飲企業的連鎖化、集團化是我國餐飲業發展的主流；
2、大眾消費成為餐飲消費的主要力量；
3、飲食文化成為餐飲競爭的分水嶺，品牌成為餐飲企業的核心競爭力；
4、科學化、營養化成為餐飲業的重要指向標。
餐飲業面臨的挑戰
不可否認的是，機遇與挑戰並存，利潤與風險同在，我們在看到發展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰。中國的餐飲業面臨著如下挑戰：
1、國際著名品牌的競爭和挑戰，國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業帶來極大的衝擊。
2、來自國外的餐飲企業，將以各種手段、優惠條件、雄厚的資金實力、科學規範的管理環境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們餐飲業面臨專業人才流失的挑戰。
3、企業規模的競爭，中國餐飲企業普遍是中小企業，很難同國際大企業相提並論，而規模的大小對競爭的實力和成本有較大的影響.
4、綜合服務素質的競爭和挑戰，我國餐飲業從業人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業水平有待提高。
透過上面關於對中國餐飲行業的現狀分析報道,我們可以清楚地瞭解到,中國的餐飲業雖然有廣闊的市場,但是中國的餐飲企業中小型企業所佔比例大,經營管理上還沒有形成固定的模式,如果應對國外大型餐飲企業的競爭,對於大多數中小型餐飲企業來說,也只能是獲得整個消費市場的很小的份額。那我們應該怎樣面對這樣激烈的競爭呢？對於我們中小型餐飲企業來說，也只能努力做大做強，調整好整個企業內部的人力，物力，財力，透過企業內部資訊的流通來儘可能地降低成本，掌握好市場的動向，為客戶提供更優質的服務來吸引廣大消費者，從而促使企業健康的成長下去。
我們怎樣才能準確地掌握整個企業的人力，財力，物力等資訊，消除資訊孤島從而為企業決策層提供準確的資料資訊，來做出應對市場的相應決策呢？僅僅透過人來統計資料能達到我們的要求嗎？很明顯不能，服務人員不可能能對每一條資訊都進行記錄，如果我們要想掌握整個企業的人、財、物之間的資訊流通不透過企業管理型軟體是很難實現的。但是目前中小企業資訊化建設還處於比較底的水平，尤其是餐飲行業，就業門檻低，員工水平參差不齊，就需要一款比較適合餐飲行業，流程比較簡單，更簡單、易用的行業管理軟體。目前市場上的餐飲行業管理軟體也不少，再次我提醒廣大的餐飲企業管理人員，在選擇管理軟體的同時一定要結合自身企業的實際，選擇更適合自身管理模式的一款。
中國餐飲行業的未來
我們認為未來餐飲行業將沿著多品牌化、工業化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發展，由此催生出若干巨型餐飲航母。而這些企業將是未來餐飲行業IPO的 主角，亦是行業購併整合的.主角。
中國餐飲業零售額達15404億元，比2007年增長24.7%，連續18年保持兩位數的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據歷年資料分析，預計到2015年，中國餐飲業零售額將達到20000億元。
非常誘人的一塊蛋糕！但將來這塊蛋糕如何分割？這塊蛋糕將是怎樣的面貌，內在結構如何變化？這些議題值得我們深入研究，由此去洞見中國餐飲行業發展的未來，把握行業發展的脈搏。我們將根據自身對餐飲行業的觀察以及對具體餐飲企業的運營理解做出經驗性及邏輯性判斷。
一、中國餐飲行業發展的關鍵驅動因素
1、城鎮化水平及其帶來的城鎮居民收入水平
2、消費升級及其帶來的對外出就餐需求的變化
二、中國餐飲消費市場的基本特徵
1、消費者餐飲需求多樣化
消費者需求多樣化包含如下兩層意義：一是消費者的餐飲用途多元而導致的餐飲需求多樣化，二是針對單個消費者的口味多元而導致的餐飲需求多樣化。舉個例子，一個消費者喜歡麻辣口味的同時也可以很喜歡糖醋口味，在喜歡川菜的同 時也可能喜歡粵菜，喜歡堂吃，亦喜歡外帶。值得注意的是，餐飲用途的多元需求直接導致消費者餐飲支出的結構多元。相應的，餐飲企業存在的意義就在於部分或者全部滿足這些需求。
2、飲食習慣區域化特徵明顯
儘管隨著人口流動的增加，消費習慣區域融合的趨勢在加強，但我們認為，中國餐飲消費區域化特徵依然非常明顯。真功夫以及麵點王等餐飲企業區域性擴張所面臨的問題足以說明這一點。
3、消費者購買的是產品+服務
儘管近10年來中國餐飲行業蓬勃發展，但真正理解消費者需求的企業仍然很少，對提供給消費 者的產品及服務的內涵及外延仍然缺乏深刻認識。產品的內容包含哪些？是否僅僅是菜品？相應的消費者對產品的需求是什麼？服務的內容包含哪些相應的消費者對服務的需求是什麼？這些問題涉及餐飲行業的本質，但遠未得到深刻解答，對此問題的解答將直接關係著整個產業的發展質量及程序。
三、中國餐飲企業的關鍵成功因素
我們在操作餐飲企業私募融資過程中，在與創業企業家以及行業內專家溝通基礎上總結出中國餐飲企業的關鍵成功因素：
1、卓越的職業化餐飲管理團隊
中國餐飲的快速發展僅僅10餘年的時間，在此土壤上積累的職業化餐飲管理團隊可謂鳳毛麟角。優秀的餐飲企業是個精細化管理的企業，對中高層人才要求具有很強的戰略規劃能力、管理能力以及執行力。
2、多樣化菜品研發能力
菜品研發能力，而非標準化能力。對菜品的標準化能力本身很可能給餐飲行業本質帶來傷害。而 菜品的研發能力是滿足消費者需求的產品及服務的能力，正是餐飲行業的本質所在。如果要滿足消費者多樣化需求，必然要求餐飲企業具有很強的菜品研發能力。
3、超群的品牌化運營能力
餐飲屬於消費服務行業，品牌化運營能力在此同樣適用。
綠滿家專家點評
餐飲行業作為我國GDP增長的重要動力之一，其高速的增長態勢及良好的發展勢頭，成為眾多創業者和投資人關注的焦點。但作為餐飲從人員，我們也應當看到餐飲行業面的市場競爭日趨白熱化、企業管理亟待提升等現狀，而隨著食品安全事故頻發、用工荒浪潮席捲全國等問題的出現，我們餐飲企業，特別是中小餐飲企業要想獲得更好的生存與發展，還需要勤練“內功”，搞好內部基礎管理。同時，結合當下的時令節氣，我們特別提醒各位餐飲同行，要特別加強對餐飲安全（食品安全、消防安全、人員安全和資金安全等）和人事方面（人事體系建設、人員招聘、員工激勵等）的管理和控制，為即將到來的餐飲經營旺季做好鋪墊。
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