酒店的餐飲接待禮儀
餐桌禮儀在中國人的完整生活秩序中佔有一個非常重要的地位,用餐不單是滿足基本生理需要的方法。下面是小編帶來的酒店的餐飲接待禮儀，希望對你有幫助。
(1)稱呼的禮節
稱呼禮節是指餐飲服務人員在工作中應恰當使用的禮貌用語。
1)對男性客人可稱"先生"，在知道客人的姓名時，最好稱"xx先生"。
2)即釋伸女性客人可稱"小姐"。
3)對已婚的女性客人可稱"夫人"。
4)對不知道已婚未婚女性客人，可稱"女士"。
5)對有學位的客人可稱"博士先生"或"XX博士先生"。
6)對有軍銜的客人可稱"XX先生"，如"上尉先生"。
7)對相當於部長以上的官員，特別是國外賓客，可在稱呼後面加上"閣下"兩字以示尊重如"X長先生閣下"或"大使先生閣下"。
8)對國內的客人在一般情況下可以稱呼"同志"，如"某某 餐飲服務人員在遇到客人時，應主動問好。
1)根據不同的時間主動問候："您好！"、"早上好"、"下午好，"晚上好"。
2)向就餐賓客道別時，應主動說："晚安"、"再見"、"明天見"、"希望您再次光臨！"
3)當節日到來時，要向賓客表示節日的祝賀，"春節快樂"、"新年好"、"祝您聖誕快樂！"。
4)客人過生日或結婚喜慶活動，應向客人表示祝賀："祝您生日快樂"、"祝你們新婚愉快、由頭楷老"。
5)見到客人生病時，則應表示關心，可以說："請您多加保重，早日康復"。餐飲服務工作中有時可能見到舉止與眾不同、身穿離奇服飾的客人，服務員不允許指點或譏笑，不允許冷眼相看，不理不睬。
(3)握手的禮節
餐飲服務工作中，作為服務人員不宜主動與客人握手。但在許多情況下，客人主動與服務人員握手時，服務員則不應迴避，迴避則是不禮貌的。
在行握手禮時，服務員應上前與客人相距一一步的距離，上身稍萌傾，兩腳立正，伸出右手，四指並攤j拇指張開與對方握手，並輕輕上下搖動二三下，禮畢即鬆開。行握手禮時應注意，對男子握手可適當重些，以示友情深厚，但又不宜握得太重，以不產生手疼感為宜。對婦女握手可適當輕些，但又不宜太輕。男子握手時，應把帽子、手套脫掉，婦女可不必脫。如有疾病不便行握手禮時，可向對方宣告。說"請原諒"。如遇多人握手時，應順序進行，搶著握、交叉握手都是不合適的。
(1)匆忙的顧客：
對於趕時間的顧客，首先應在顧客願意的情況下，介紹他們到附近的快餐館用餐。如果沒有快餐館，要向顧客簡明扼要地介紹他們所點的菜需要等候的時間，並介紹一些現成的食品。服務時要迅速提供飲料，並把甜點和主菜同時上。如有可能應建議客人點可攜帶的食品，提供儘可能快的服務。
(2)猶豫不決的顧客：
可以給這類顧客提出建議，但不要催促他們，如果顧客在點菜時花的時間太長並自責時不要有生氣的表情，不要使顧客感到因點菜耽誤時間而內疚。
(3)節食的顧客：
服務人員要了解每道菜的成分、用料和準備方法，並瞭解哪些菜是不適合於節食的。應根據餐廳制度給這些顧客介紹合適的替代菜。
(4)“噪音”顧客：
這類顧客會在餐廳故意製造“噪音”以致影響到其他顧客。服務員在安排座位時，應儘可能讓“噪音”顧客與其他客人分開。如果噪音變成問題，應報告領班和經理來勸阻。
(5)生氣的顧客：
對生氣的`顧客應任其發洩，表現出重視所提的事，並試圖給予幫助，待客人冷靜後，再關心地詢問一些問題。如果食品飲料濺灑了，不要去找顧客的原因，而應用服務毛巾擦淨桌子，以乾淨餐巾遮住髒的地方，撤換被濺髒的用具。如濺到地上，用椅子蓋住髒的地方，併為客人換一個餐桌，必要時通知領班或經理。
(6)抱怨的客人：
如果顧客所點的菜不在選單上，在客氣道歉並向顧客介紹與此類似的菜；如果客人對主菜的生熟有挑剔，應毫不猶豫地換掉，不要有煩惱、生氣的表情，而應仔細聽取顧客的抱怨，並把不能解決的問題向經理或有關人員彙報。
(7)取鬧的顧客：
服務員要禮貌並有尊嚴地對待這些無理取鬧的顧客，要尺可能不予理解，儘量避免捲入，或儘量自然地對待這些顧客，除提必要的服務外，避免離桌太近。如果有人行為不檢點，應向經理報告，而避免爭吵。
(8)中毒的顧客：
如果出現顧客中毒，要馬上報告領班和經理，不要去挪動顧客的飲料和藥品等。
(9)小孩顧客：
孩子是可愛的小顧客，但也可能是最大的難題。為使孩子高興，服務人員要做很多工作：安排他在遠離通道的座位上，提供高椅，移開孩子能觸控到的危險品；不要和孩子玩耍和嘻笑；在給孩子上菜以前，請示其父母是否需要小甜餅等以使孩子高興。在沒有父母要求的情況下，不要問孩子需要什麼。給孩子上菜的份量應符合餐廳的要求。用餐中要多提供幾張餐巾，餐後提供用來擦手的熱溼毛巾。
1、毋摶飯：吃飯時不可摶飯成大團，大口大口地吃，這樣有爭飽之嫌。“摶飯”顯示了人性的貪婪。
2、毋固獲：不要喜歡吃某一味菜餚便獨取那一味，或者爭著去吃，有貪吃之嫌。“固獲”也顯示了人性的貪婪。
3、毋吒食：咀嚼時不要發出響聲，否則主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。
4、毋齧骨：不要專注去啃骨頭，這樣容易發出不中聽的聲響，使人有不雅不敬的感覺，所以在餐桌上不允許過度啃骨頭。
5、毋反魚肉：自己夾過的菜，不能再放回去，夾過了就必須夾走，不能留在盤子上。
6、毋投與狗骨：客人自己不要啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗去啃。
7、毋刺齒：進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒，如齒塞，一定要等到飯後再剔，而且剔牙不能在餐桌上剔，能不剔牙則不剔牙。另一方面，在餐桌上補妝也是不允許的。
點菜禮儀與禁忌
(一)主隨客便，客隨主便
當主人第一次將選單推到你面前時，如果不確定主人的意圖，可以將選單推回去給主人。若主人第二次將選單推給你時，這時就不要拒絕了。
(二)成全別人也是一種善良
當主人誠心誠意地請你點菜的時候，就不要推脫了，成全別人點菜就可以了。點太貴的菜不好，點太便宜的菜也不行，點一個價格中檔的菜即可。
●結賬禮儀
注意點一：西餐就餐在結賬的時候可在餐桌旁結賬；而中餐不能在餐桌旁結賬，應該到前臺去結賬。若彼此的關係很熟，可以在餐桌旁結賬，但是不允許用現金結賬，儘量用卡結賬。
注意點二：當與關係很好的朋友們一起吃飯的時候，結賬的時候更要到前臺去結賬，如果真的不想自己結賬，那就不要裝很大方，真心想結賬的就悄悄地去前臺結賬。
注意點三：男女約會吃飯的時候，若之間的關係還不是很熟。快到買單的時候，女士就先離開餐桌一下，留些時間給男士買單結賬用。
拓展閱讀
一、塑造完美的餐飲接待禮儀
吃不僅是人的生理需要，還是一種文化行為。因此，深刻理解吃的心理性、社會性，對於塑造完美的餐飲接待禮儀，提高接待部門的餐飲接待水平，有著十分重要的意義。
餐飲接待禮儀，不僅體現在來賓席次、座次的安排上，整個餐飲接待活動中的各個環節、各個方面，都有一定的禮儀要求。尤其是宴請，更加重視禮儀。中國在先秦時期即將各種宴會通稱為禮。在《儀禮》中就記載有士冠禮、士昏禮、士相見禮、鄉飲酒禮、鄉射禮、宴禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。這些不同的禮對宴會的儀式和內容都各有詳細的規定。例如，一次鄉飲酒禮，從謀賓、戒賓、陳設、速賓到迎賓、拜賜等就有24項程式，筵席的規格、檔次，飲食品種，乃至饌餚在筵席上的陳列方式等，也有一定的禮數，參與者必須熟知和踐行方能無過。今天的宴會禮儀，自然不像古代那樣複雜煩瑣，但宴會仍然是各種交際接待活動中普遍為人們所重視的正式、隆重的形式之一。
在接待工作中，要堅持正確健康導向，堅持熱情、節儉、務實接待，反對鋪張浪費，弘揚文明、健康、科學的飲食方式，並以此涵蓋和貫通餐飲接待禮儀的各個方面和環節。
1.注重食品安全、衛生
食品安全、衛生是第一位的，也是最基本的禮儀要求。所有食品、菜餚、飲粥、麵點、小吃、飲料等，都必須符合安全、衛生的要求，營養搭配合理。重要接待任務應有公安、衛生防疫等部門參加，對工作人員要進行安全保密教育並提出服務要求，對食品進行檢驗檢疫。同時注重菜餚的色、香、味、形等感官性狀，以味為本。
2.尊重客人的食好、食法和飲食禁忌
禮者，敬人也。待人的敬意，應當怎樣表現，不應當怎樣表現，關鍵是要以客人為中心。在餐飲接待中，尤其要注意尊重客人的食好、食法和飲食禁忌。
3.突出地方特色
突出地方風味、飲食民俗，對於增加客人之於餐飲接待的新穎、快樂體驗，使客人留下美好、難忘的印象，以及節約餐飲成本，都具有重要意義。但是，突出地方特色，必須恰到好處。切忌想當然、自我中心，因為，有時你認為最有地方特色、最好吃的菜餚，客人未必喜歡吃。在菜餚的配比上，要注意特色菜餚、中性菜餚的合理比例。
4、整潔的就餐環境
就餐環境尤其是宴請環境，應寬敞整潔、空氣流通、莊重大方、佈局合理。中餐宴會通常用圓桌設席，西餐宴會則多用長方桌。需在宴會廳內懸掛歡迎橫幅時，一般掛在主桌(主位)後方的牆上。可以少量點綴鮮花、刻花等。現在人們愈來愈注重宴會主題設計。透過就餐環境和廳臺的藝術設計和美化，突出宴會主題，營造強烈的視覺印象。如安排有樂隊演奏席間樂，不要離得太近，樂聲宜輕。宴會休息廳通常放小茶几或小圓桌，與酒會佈置類同，如人數少，也可按客廳佈置。
5.敬酒不勸(逼)酒
無酒不成宴。敬酒，既要體現主人的熱情好客，又要堅決反對在公務接待中強行勸酒和逼酒。在接待用餐使用酒水時，原則上應使用當地生產的酒水。
6.分餐與合餐的選擇
工作餐和宴會，是接待用餐的兩大型別。工作餐以吃飽吃好為準，一般不備酒水。宴會是一種禮遇形式。宴會除了中式宴會，還有20世紀初由歐美國家傳入的冷餐酒會、雞尾酒會等西餐宴會形式。冷餐酒會，又稱冷餐會、自助餐等。
傳統用餐形式是合餐制，大家圍成一桌，採用合餐應實行分菜。中式自助餐，既有西式自助餐自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點，在菜點設定上則多選用中式菜點，因此深得人們的喜愛。
7.注意接待服務禮儀
工作人員既要表現出熱情、真誠，又要掌握好一定的尺度。做到熱情周到、文明規範。
二、席位、桌次安排和場地佈置
1.席位的安排
正式宴會一般均排席位，也可只排部分客人的席位，其他人只排桌次或自由入座。禮賓次序是排席位的主要依據。客人席位的禮遇高低，根據我國的習慣，由相距主人席位遠近而定，以右為上。第一主人和第二主人對面而坐，分別以兩位主人為中心。第一主賓坐在第一主人的右側，第二主賓(或主賓夫人)坐在第二主人的右側。其他來賓的席位，可依其身份高低，按離主人席位的遠近和方位安排。譯員的席位通常安排在主賓的右側。我方主要全陪的席位一般安排在第二主賓的左側。在安排席位的時候，要注意我方與外方儘量間隔而坐，以避免一邊倒的情況出現。
遇特殊情況，可靈活處理。如遇主賓身份高於主人，為表示對他的尊重，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人坐在主賓的左側。
在排席位之前，要把經落實出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次序開列出來。排席位時除了按禮賓順序外，應適當照顧各種實際情況。
2.桌次的安排
如果出席宴會的人數較多，則需分席設坐。桌次的禮遇高低，則以離主桌遠近和方位而定，遵循突出主臺、高近低遠，右高左低的原則。臺型佈置要根據餐廳形狀、實用面積、主辦人要求以及用餐桌數進行。
多桌宴會各餐桌之間的距離應不少於1.5M，主賓桌四周和主通道的距離應不少於2M，餐桌距四周牆壁應不少於1.2M。重大宴會的主通道要適當地寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主通道。主桌可設於宴會廳正中位置或者顯著的位置，如果難以用方位設定的辦法來突出主臺，也可利用主臺與其他餐檯的檯布色彩不同、餐具的不同、餐巾折花的不同以及臺花的不同來突出主臺。
兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以以面對主桌的位置為主位。
在席位席次確定後，要書寫或印製席位卡。當宴請超過兩桌時，還要書寫或印製桌次牌。為避免敏感的次序高低問題，在桌次安排上通常不使用數字，而是透過花卉名稱不同加以區別。
三、餐飲接待要求
1.做好餐前準備和現場工作。接待人員應掌握用餐(宴請)物件、規格，就餐的時間、地點、方式，選單，以及來賓席次桌次安排等。
接待工作人員在宴會開始前1小時到現場檢查準備工作，檢查的主要內容是席位安排和現場佈置。
對席位卡、選單的擺放進行核對確認，席位卡置於酒杯或平擺於餐具上方，勿置於餐盤內，選單一般放在餐具右側。
對住宿的客人，接待人員應到所下榻的房間請至餐廳。
迎接參加宴請的領導，安排領導會見，向領導介紹客人。
安排好其他陪同人員、秘書、司機、工作人員就餐。
宴會開始後(主人陪同主賓進入宴會廳，全體客人就座，宴會即開始)接待人員應主動退出宴會廳，並和工作人員一起用工作餐，不要隨便到主桌敬酒。
注意應嚴格按擬定宴會選單上菜、上酒水等，特殊情況按主陪領導意圖辦理。準確把握上菜節奏，不宜過快或過慢。
在宴會結束前(吃完水果，主人與主賓起立，宴會即告結束)，接待人員應在宴會門口做好送行準備。
2.嚴格執行接待標準。既要要做到客人滿意，又不要隨意提高接待標準。要嚴格控制陪餐人數和宴請次數。
3.菜譜的制定，要注意以下原則：
(1)因人配菜。根據來賓的具體情況作出就餐安排；
(2)因時配菜。按季節選用時令原料，力爭鮮活，豐美可口，並按季節變化、菜品的口味和顏色，做到鮮醇濃淡，四時各異。如冬季可多配燒，扒、燉菜和火鍋、砂鍋、酒鍋，宜多用暖色調；夏季多配炒、燴、爆、熘、拌、熗菜，宜多用冷色調。
(3)因價配菜。在規定的預算標準內製定菜譜，注意質價相符；
(4)因需配菜。宜事先徵求客人意見，瞭解客人的要求。
4.選單、席位卡、桌次牌應設計新穎，精印、美觀。
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