老四川火鍋底料的做法
火鍋，可以說是四川人的最愛，四川人不僅愛去外面吃火鍋，有事沒事，聚餐宴客的時候也喜歡自己做火鍋。確實，火鍋做起來簡單，吃起來也方便，隨時煮隨時吃，既不會造成剩餘的局面也不會出現不夠的尷尬。下面，小編為大家分享四川火鍋底料的.做法，希望對大家有所幫助!
對鍋用料方案
紅鍋：八角5小瓣(約1g)香葉2片(約0.6g)丁香6粒(約0.7g)白寇8粒(約4g)草果1個(約2g)燈籠椒5(約1g)大蒜15粒(約70g)大蔥2段(約60g)紅棗2個(約10g)馬蹄4個(約20g)蓮子心8粒(約1g)
白鍋：草果1個(約2g)生薑5片(約10g)大蒜15粒(約70g)大蔥2段(約60g)黨參1條(約10g)沙參1條(約10g)玉竹1條(約10g)構杞1勺(約7g)龍眼果2個(約7g)大棗2個(約10g)熟芝麻1勺(約10g)
紅湯火鍋上桌前;第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：加入紅湯炒料。第三步：加入對鍋用料的紅鍋香辛料。第四步：最後加入幽香粉熬2分鐘後即成。第五步：上桌就餐。
白湯火鍋上桌前;第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：再入對鍋用料的白鍋藥材。第三步：最後加入幽香粉熬2分鐘後即成。第四步：上桌就餐。
1+2=鴛鴦火鍋。
好了!教完你做好火鍋的最基本路線，以後關件是你怎樣合理的來達到顧客口感美滿、香味飄逸的感覺。
紅湯炒料方案
配料: 牛油或豬油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤(最好是二金條幹辣椒)辣椒麵0.5斤(最好是朝天椒) 豆豉15克 小茴香2兩 籽然0.5斤 花椒2兩 醪糟20克 生薑1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克
選用“二金條”幹辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去餘水，再放入鍋中加清水(以淹過辣椒約2釐米為度)：用大火煮至辣椒剛“收水”時撈出，投入絞肉機中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老薑(洗淨)絞成細茸。
大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋後待用。
鍋內注入菜油燒至八九成油溫(約280度)即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當炒至鍋內基本上無水分，油麵起紅果子泡且辣香味濃時，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘，最後下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘後離火、燜制30分鐘出現幽幽的飄香味後即成。
白湯熬製方案
配料:老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
鯽魚宰殺後刨鱗、摳鰓、去內臟收拾乾淨，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊(拍破)、蔥白，置火上燒開;揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤，用中火熬燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢時，撈出魚骨渣和姜塊蔥白，將湯盛入盆內待用。
將雞鴨宰殺後煺毛、去內臟收拾乾淨，放入開水鍋中“出一水”後用水清洗淨;火腿棒子骨與豬肋排刮洗後，也放入開水鍋中略煮一下撈出洗淨;豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊用清水漂去血水，然後與雞脯肉分別捶茸待用。將上述原料放入鍋中，注入清水1公斤，下拍破姜塊、黃酒後，用大火燒沸，撇淨油沫改用小火細煨慢熬，直到吊出鮮味後撈出骨渣和捶茸與熬製好的魚湯和勻後即成。
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