餐飲新思維的解讀探討
一、餐飲新思維的邏輯內涵
中國餐飲自成市以來，眾多企業曾經繁花似錦，最後卻又曇花幻滅，究其原因，在於其思維導向，混沌的思維導致了實踐的徬徨。以投資者感性思維為基礎的經營決策，造成了許多餐飲企業經營定位與市場需求的斷裂;以照貓畫虎式思維為導向的經營決策，使得餐飲市場上同質化餐店比比皆是，以致市場多元化需求與餐飲業單一性繁榮的矛盾日趨激化。凡此種種，凸顯出傳統餐飲思維的侷限性，導致餐飲產業缺乏做大做強的內在動力。傳統餐飲思維的侷限，客觀上引發了餐飲思維的創新需求。餐飲思維，是孕育餐飲智慧的前提，伴隨著社會經濟的飛速發展，餐飲市場的競爭愈加激烈，在此背景下，傳統單線性的餐飲思維亟需改變。王喜慶先生在其著作《新餐飲思維》中詳細闡述了新思維的邏輯內涵。他認為所謂新餐飲思維，即是以邏輯思維為基礎，強調思維主體的主觀能動性，運用發散性、反向性、收斂性等思維方法，以系統的觀點，審視餐飲行為，創造性地確定問題解決方法的思維運動過程。他認為新餐飲思維應該具有理性化、系統化、超前性、開放性和求異性等特點。
1.理性化
思維分感性思維和理性思維。就事物的認識過程來說，感性思維需要上升到理性思維的認識階段，再從理性思維迴歸到感性思維，如此迴圈往復，不斷推動認識的無限發展。長期以來，眾多餐飲人士始終堅信自己的行業感覺，拒絕理性的介入，造成企業經營的慘淡與失敗。新餐飲思維並不排斥感性在經營中的重要地位，其強調的是行業感覺必須經過理性的梳理，才能科學有效的發揮其應有作用。
2.系統化
餐飲企業如同其他企業一樣，由多元要素構成，產品與服務作為餐飲領銜要素，已經形成行業共識。然而許多餐飲企業為了增強競爭優勢或改變頹勢，傾盡全力於某道菜餚的改良或某項服務的改進，但由於和企業總體目標相悖，往往勞而無功。新餐飲思維強調在構建總體經營目標的前提下，考量各要素的發展，在整體推進中突出重點，在宏觀把握中演進微觀，在市場大局中創造特色。
3.超前性
餐飲思維的一個重要功能，是幫助企業做出經營決策，指揮餐飲實踐。許多企業往往缺乏對外部環境變化與企業運營風險的感知，當危機來臨時，由於缺乏前瞻性，導致難以應對，措手不及。新餐飲思維強調超前性，即必須透過科學的思維方法，在對現實市場把握的基礎上，對未來發展做出合理的預判，提出有效的應對策略。
4.開放性
縱觀國內外菜系的發展壯大，或多或少地涉及到對旁系餐飲、外來餐飲的借鑑、吸收與融合，使外來餐飲的精華成為本菜系的有機組成部分。近來年，中西合璧菜餚、各系嫁接菜餚層出不窮，固步自封顯然無法順應市場趨勢和潮流。新餐飲思維強調在保持自我獨特品質的基礎上，大力吸引並利用外在優良資源，始終保證思維的鮮活性。
5.求異性
在現今的餐飲市場上，食客的餐飲消費不斷變化，市場需求日益細分。建立契合顧客餐飲心理的個性化體系，是當今餐飲企業營銷的首要訴求點，大鍋飯式的餐飲產品和服務已經跟不上市場的更新速度。新餐飲思維強調面對相同的顧客源，餐飲企業有時必須突破傳統的思維習慣，打造特性，贏得顧客的青睞，從同質店突圍出來。
二、熟悉的陌生的`理念內容
餐飲產業要做大做強，需要不斷的發展與改變;餐飲理論要真正指導餐飲實踐，更需要不斷地發展與創新。就餐飲理論研究而言，史海鉤沉、典籍校讎固然能夠追溯餐飲文化源頭，為餐飲實踐尋求食學關懷;諸項分析、後天概括也能夠溫故知新，為餐飲實踐提供借鑑。然而，面對餐飲市場的激烈競爭，傳統的餐飲發展理念已經無法應對瞬息萬變的市場局面，餐飲業亟需具有超前性、系統性、可操作性的餐飲新理念做支援。正是基於這樣的時代背景，王喜慶先生提出了熟悉的陌生餐飲新理念。餐飲理論只有根植於現實的市場土壤中，才能具備持久的指導力和創新力，才能為餐飲行業所接受，發揮其真正的指導作用。熟悉的陌生理念基於王喜慶先生多年從業經驗的積累，是其理論研究與實踐分析相結合的重要成果。熟悉的陌生本質上是一種新餐飲思維，所謂熟悉是指傳統，所謂陌生意指創新，熟悉的陌生的核心思想是傳統與現代、傳承與創新的相互融合與有機互動，即在繼承傳統的基礎上有所創新，在創新中發揚光大優秀傳統。從食者的角度而言，熟悉的陌生提供給消費者似曾相識，卻又有所驚喜的餐飲體驗。從餐飲生產者和經營者的角度來看，熟悉的陌生為餐飲運營提供了新的視角和新的路徑，在傳統經營的基礎上，融入現代理念，轉變思維模式，打造獨一無二的特色，從而佔據市場有利位置。熟悉的陌生是一種理性化的思維方式，是感性認知與理性判斷的綜合產物。
中國餐飲內涵豐富，文化歷史源遠流長，感性思維的一脈傳承並不是真正意義上的保護，在傳統的基礎上有所取捨、有所創新，才是具有發展內涵的繼承與發揚。熟悉的陌生是一種系統化的思維方式，這種思維方式體現在餐飲經營的各個方面，小至一道菜餚的製作，一項服務的提供，大到一家餐飲企業的經營，一派菜系的傳承。熟悉的陌生是一種超前性的思維方式，這種思維方式以舊有經驗為基礎，著眼於當前發展與未來需求，在對現實把握的基礎上，有所創新，有所突破，力求對未來前景的合理預判。熟悉的陌生是一種開放性的思維方式，這種思維方式提倡古今融合、中外融合、地域融合。其本質就是在保持自我品質的層面上，增強熟悉帶來的優勢，同時不斷吸收外部的優良資源，發揮陌生給予的機遇和靈感。熟悉的陌生是一種求異性的思維方式，突破了傳統的思維習慣，迎合當今顧客的餐飲心理需求，透過視角的轉變，引導行動的改變，進而從同質競爭中脫穎而出，取得有利競爭地位。
三、熟悉的陌生的應用價值
熟悉的陌生理念契合餐飲發展的諸多方面，極具指導意義和價值，歸納總結，主要體現在菜品製作、食境營造、運營方式等三個方面。
1.體現在菜品製作上
陝西小吃名聲在外，陝菜卻始終處於比較尷尬的境地。王喜慶先生結合歷史與現狀，對此現象進行了深入分析。他認為改革開放後陝菜逐步形成了特有的技法和味形，但陝菜發展仍然很緩慢，這同陝西的政治、經濟、文化地位密切相關。陝西文化歷史厚重，這既是陝菜發展的優勢，同樣也是陝菜發展的制約因素，陝菜發展往往走不出歷史文化的侷限，崇尚以史記典藏作為做菜依據，卻忽視了市場化的運作方式，也是近20 年來振興陝菜的誤區。王喜慶先生認為，陝菜想要進一步繼承創新，必須在傳統基礎上增添新的元素和方法，即打造熟悉的陌生。譬如在陝菜的製作上，王喜慶先生主張陝菜製作應該以陝西地方原材料為主，採用陝菜的技法，保持陝菜的味型，譬如調味品，使用陝西產的秦椒，陝西產的雙耳花椒和大紅袍花椒，陝西人喜愛的果醋和米醋，即保持熟悉的特質;同時在保留地方傳統的同時，大力研發創新菜品，緊密聯絡市場，取悅大眾，以民間喜聞樂見的方式入手，既堅持陝菜的技法，又不拘泥於固定的條條框框，從呈現樣式上或菜品味道上打造迥然不同的餐飲體驗，所以是熟悉的陌生，或者陌生的熟悉。一個菜系的生成與延伸，應該至少包含以下要素：其一，味型特點;其二，獨特的技法;其三，餐飲文化綜合含量;其四，食者群量。王喜慶先生認為菜系發展需要以點帶面，在單點突破後，才能獲得人們對整個菜系的認可。而陝菜現在缺乏的就是顯著的特點，亟需從味感、質感、觀感、品種、調料、器具、歷史、文化、氛圍等諸方面找尋最能代表陝菜精髓的突破口，打造能給人留下深刻印象的熟悉的陌生。
2.體現在食境營造上
食境，即飲食環境，包括物質環境和人文環境兩部分。前者透過裝修設計、器皿物什、企業識別系統的物質載體等要素實現;後者透過文化整裝、人文涵養、企業資訊表達等環節實現。王喜慶先生認為，食境的營造應當與目標客戶心理預期對位，求新求異是消費者普遍的心理需求，食境營造也應當遵循熟悉的陌生，力求帶給消費者溫馨舒適又耳目一新的感覺。在食境的營造過程中，許多企業決策者缺乏對市場資訊的深刻把握，缺乏對目標客戶需求的深層分析，只是按照心中所想營造食境氛圍。吃好吃飽是溫飽型社會餐飲行為的主要目的特徵，現今，吃有了更加豐富的內涵，吃感覺即是人們餐飲消費的集中訴求之一，所謂餐飲感覺包括品質感覺、環境感覺、服務感覺、特殊心理需求感覺在內的綜合性感覺，是因為餐飲而生的一系列心理活動。王喜慶先生以曲江通易坊為例，評價了熟悉的陌生理念在該街區食境營造中的運用，他認為曲江通易坊與唐代通易坊有相似之處，當年通易坊中就很多胡食，如今有印度菜館這樣的店面;唐朝時酒肆盛行，如今的酒吧也是唐代酒飲方式的現實版體現，消費者在這樣的食境中很容易有代入感。唐代飲食最大的特點就是交流與融合，通易坊內的餐飲環境多元化、店鋪裝修充分彰顯盛唐文化、內部設施同時滿足現代化就餐要求，很好地體現了體現熟悉的陌生這一特點。
3.體現在運營方式上
一個不容忽視的現狀是，在陝菜經營中，感覺與經驗幾乎一直是決策和施行的不二依據。投資者的經驗指數和個人喜好，往往成為企業所有行動的指南。在廚藝傳承中，言傳身教、自省吾身，往往是廚藝相傳的基本方法。然而師正徒未必正，師訛則註定會以訛傳訛，許多活動均缺乏科學資料的支援，其結果就會使陝菜經營缺少明確前進的方向。王喜慶先生有感於此，對陝菜經營發展路徑進行了深入分析。他認為必須儘快建立起科學的思維方法，用先進的資料化理性思維方式取代感性思維方式。簡而言之，餐飲經營管理要和當下口味潮流、健康養生趨勢接軌，缺乏理性判斷，耳目閉塞，又不會把握市場趨勢，餐飲經營必然無法做到得心應手。
王先生多次談到餐飲經營必須以市場為導向，打造熟悉的陌生。他認為陝西餐飲人應該跳出歷史陝菜的束縛，把目光投射到萬千三秦百姓相濡以沫的灶臺，以民間家常陝菜為經營主體，將經營目光直接投向老百姓的舌尖。注意把傳統元素用時尚進行表達，力求最大限度地增加客群的體驗點，將菜餚經營變成客群全方位情感記憶體驗的重要部分，而不是傳統意義上的唯一。同時運用暈輪效應、排隊效應、平民價格戰略、慢餐中速化等現代化經營手段，使得歷史的陝菜得以趕上市場發展的步伐，從以往川、湘、粵等菜系的市場份額中奪回陝菜應有的佔據，使陝菜真正成為陝西人的陝菜。王喜慶先生30 年來窮經皓首，致力於餐飲經營與飲食文化研究，其付出的努力遠遠超出常人想象。正是由於先生的不懈努力，中國餐飲研究才得以豐富。衷心祝願王喜慶先生在學術上永葆青春活力，在理論和實踐研究中取得更多成就，以惠餐飲學界和行業。
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