最新餐飲業採購管理制度（精選3篇）
在不斷進步的時代，需要使用制度的場合越來越多，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。相信很多朋友都對擬定製度感到非常苦惱吧，下面是小編為大家整理的最新餐飲業採購管理制度（精選3篇），歡迎閱讀與收藏。
餐飲業採購管理制度1
一、例會管理制度
為做好每日工作佈置和總結，及時糾正工作中發生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務質量，特建立例會制度如下：
每週管理層例會管理辦法
目的：加強每週管理層例會，提高會議效率。
第一條 部門主管領導例會定於每週五舉行一次，由總經理主持，各部門領班級以上人員參加。
第二條 會議主要內容為：
1.總經理傳達公司有關檔案以及董事會和董事長的精神。
2.各部門主管彙報一週工作情況，以及需提請總經理或其它部門協調解決的問題。
3.由總經理對本週各部門的工作進行講評，提出下週工作的要點，並進行佈置和安排。
4.其它需要解決的問題。
第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執行。
第四條 嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公佈以前，不得私自洩漏會議內容，影響決議實施。
部門例會管理辦法
第一條 部門例會每日飯市前召開。
第二條 例會每日2次。
第三條 部門部長級(含)以上有權根據工作需要加開臨時性例會佈置重點人員接待工作。
第四條 部門例會內容及程式
1.檢查考勤及在崗情況。
2.檢查儀容儀表及工作精神狀態。
3.檢查服務及銷售應具備的技能知識情況：如選單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務程式、注意事項等。
4.總結前一日工作，提出問題並糾正，提出表揚和批評。
5.佈置當日工作。
(1) 客情報告及分析。
(2) 人員分工和應急調整。
(3) 注意事項及工作重點。
6.宣讀企業理念。
二、考勤管理制度
第一條 考勤記錄
1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》並於當天交辦公室。
2.財務部依據考勤情況制定員工工資。
第二條 考勤類別
1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)
2.早退：凡未向主管領導請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批准，逾期不返回工作崗位者按實際天數計算曠工。
(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。
(4)請假未經批准，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。
(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。
(6)不請假離崗者，按實際天數計算。
(7)曠工採取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，並扣除全勤獎勵。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數扣除當天薪資，並扣除全勤。
5.病假
員工因病請假，應填寫請假條，出具醫院開出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假後三日內由審批經理簽字後，交財務部備案，病假按照實際天數扣除，不扣除全勤。
6.喪假
喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假後，三天內出具村委會開出的喪事證明，由總經理簽字審批後，交財務消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。
7.婚假
年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。
年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。
年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。
婚假休完後三天內必須將結婚相關證明覆印件，呈總經理簽字審批後，交財務部消假。
准假許可權：
(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。
(2)請假2天以內由部門主管批准。
(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。
(4)管理人員請假需報請總經理批准。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進行，規範管理和控制辦公用品的採購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條 辦公用品的範圍
1.按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。
2.按須計劃類：印表機碳粉、色帶、資料夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、複寫紙、隨身碟等。
3.管理使用類：電腦、印表機、辦公裝置耗材(由各部門相關管理人管理)。
第二條 辦公用品的採購
根據各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進行備貨，少於備貨安全量的及時填寫申購單，並由總經理簽字，財務複核後，在出納處領錢採購，
第三條 辦公用品的發放，由申領人填出申購單，交會計稽核，交總經理簽字批准後，到庫管出領取。
1.員工入職時每人發放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2.每個部門每月發放1本原稿紙。
3.部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。
4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。
5.辦公用列印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。
四、員工配發個人物品管理規定
第一條 公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服、工牌領帶或髮夾。
第二條 依據崗位提供相關門櫃的鑰匙，工號、密碼。
第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊後由總經理簽字，財務稽核後方可在出納處辦理離職。
第四條 員工離職時必須將服裝清洗乾淨交回庫房簽字、總經理批准。
五、員工就餐管理制度
第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閒散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。
第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧譁，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經理批准。違者每次罰款10元
第四條 員工就餐時，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔髒物。
第五條 就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。
餐飲業採購管理制度2
一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，採購員在採購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。
1、乳製品;
2、肉製品;
3、水產製品;
4、蛋製品;
5、糧穀類製品;
6、糕點(包括麵包);
7、食用油;
8、調味品、醬醃菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類製品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食製品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;
14、食品新增劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、裝置;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進口食品及出口轉內銷食品;
18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。
二、採購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，並對其是否在有效期限和許可專案範圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委託檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。
三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品新增劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。
四、採購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。
五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。
六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應註明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單隻對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得塗改或偽造。
七、採購定型包裝食品的標籤應符合GB7718《預包裝食品標籤通則》的規定。採購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規範》的要求。
八、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由採購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品採購者索取資料，詢問情況，無償取樣和要求送樣，採購者不得拒絕。
十、採購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映採購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。
農副產品採購衛生質量控制制度
一、為保證食品衛生安全，採購員在採購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點採購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。
二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。
三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衛生許可證;個人索取身份證影印件，)妥善儲存，以備檢查。
四、採購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯絡，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。
五、採購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;乾製果蔬原料應乾燥、無黴變和蟲蛀。有條件時可對採購原料進行農藥殘留量檢測。
採購員崗位衛生責任制
一、採購食品前與廚房等使用部門取得聯絡，做到計劃進貨。
二、認真執行食品及原料採購索證制度。採購糧油、肉類、酒水飲料、乳製品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證影印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。
三、採購食品時需向供方提出質量要求並進行認真檢查。
定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標籤內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等，並索取樣稿。
四、認真執行農副產品採購衛生質量控制制度。採購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點採購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證影印件)，並進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。
五、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢疫合格證明的肉類食品;
(三)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
入庫食品驗收制度
一、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行稽核，並對其食品衛生質量情況進行感官檢查。
(一)肉類：稽核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;
(二)定型包裝食品：稽核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可範圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標誌;食品新增劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品新增劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識;
(三)散裝食品：稽核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等;
(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：稽核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等專案的驗收記錄，並妥善儲存，以備查考。
庫房管理崗位責任制
一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫記憶體放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫房的防黴、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械裝置通風，保持乾燥。
三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標誌，有一定間距，隔牆離地10釐米以上(離地平臺或層架)。
四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於儲存食品的冷藏裝置，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，並貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
五、嚴格執行冷藏冷凍裝置檢查維修制度，定期進行裝置檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。
六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。
(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善儲存，以備查考。
(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。並按標籤標示的貯存條件儲存食品。
七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標籤，註明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。
八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發黴、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知採購員，防止出現食品堆積或斷檔。
餐飲業採購管理制度3
為規範原材料的採購程式、節約採購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。採貯管理流程分採購、驗收、倉管、發放四個環節，針對各餐飲企業的實際情況，具體切實做好採購工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關係，不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守採購規範流程，按流程辦事，能及時按質按量地採購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本;
3.加強採購的事前管理，建立完善的裝置價格資訊檔案，做好採購相關文件的存檔、備份工作，以有效地控制和降低採購成本並保證採購質量;
4.所有采購，必須事前獲得批准。未經計劃並報稽核和批准，除急購外不得采購，急購需按《緊急採購管理流程》要求進行採購;
5.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理採購，可以核定物品專案，通知各申購部門提出請購，然後集中辦理採購;
6.採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商;
7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商：要深入細緻的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商：對於同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、採購人員提交效果報告，由公司審批確定。
4.簽定供貨合同：確定供貨商後，由總經理或物配經理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
第三條市場調查原則
1.由財務人員、採購人員、廚師長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交會計存檔。
2.調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3.調查的方法和程式。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的.調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行取樣。對被調查的商品要詳細的瞭解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。
4.出實地調查外，當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論透過。
6.零星物品的調查由總經理或委託其他人(採購人員除外)實施。
第四條採購的定價原則
1。設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的採購價格不定期進行。
2。定價程式：由財務人員同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。
3。價格管理原則：對於供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價範圍如下：
(1)幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。
(2)低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。
(3)零星物品的價格不得高於市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高於市場批發價的8%。
4.春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
第五條審購程式
(一)耗用物品的審購程式
1、對於經常性專案的採購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯(採購員、倉管員、財務部各一聯)。寫明所需物品的品種、數量、規格等，經總經理審批後，交由採購部門辦理。
2、需臨時採購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人同意後方可辦理。
3、零星物品的採購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。
(二)自購菜品的申購程式
1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯(採購員、倉管員、財務部各一聯)，由部門負責人簽字後，交採購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知採購人員進貨。
第六條採購數量的確定原則
為提高經濟效益，降低成本，減少資金佔有，應根據勤進快銷的原則，按單採購的原則來確定日常的採購數量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發貨的採購數量。
1、此類原料實行每日採購，一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的採購數量。
(二)庫存物品(幹雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的採購數量。
1、此類物品的採購數量應綜合考慮經濟批次、採購週期、資金週轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低於一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式：
最低庫存量=每日需用量×發貨天數最高庫存量=每日需用量×15天
第七條：貨物的驗收原則
(一)驗收的質量標準：
根據本公司制定的《原材料鑑別標準》進行驗收
(二)驗收的數量標準：
根據採購人員收取的當日採購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。
(三)驗收人員：
庫房人員、領用部門負責人、監督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間：
每日上午9：30---10：00下午4：30
(五)驗收程式：
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”註明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完後，由採購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑑別標準》和數量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權拒絕收貨。
第八條倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收，查核貨物的數量、質量、儲存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡，每天結出數量合計數，並錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質。
3、設“慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。
(四)、發放管理
1、直入廚房：以收貨驗收後直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經廚師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。
2、倉庫發放，廚房各班組必須填寫領貨單，經廚師長簽字認可後出貨，店面大堂經店長簽字同意後出貨。
第九條採購事項
1、採購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和《原材料鑑別標準》以及有關定價原則進行採購。在採購過程中，因市場行情發生變化，而影響採購數量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯絡，徵得同意後方可購買。
2、在採購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額，(預製已列明菜品的一式二聯的採購清單，採購人員自留一份，財務結賬一份)。菜品要分別堆放裝運，以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，採購部門有積極協助處理的義務。
4、對採購過程中發生的非正常損失(採購數量與收貨數量差異過大)，須單獨列明並說明原因。
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