廚師長述職報告
廚師長述職報告1
尊敬的領導、各位同事：大家好!
承蒙領導信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優質保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義，制定較好的出品經營計劃，為飯店創造出了較高的效益。
在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支援，自己經過艱辛的努力，較好的完成了20xx年工作。下面將20xx年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個彙報。
一、中餐營業收入及成本率：
20xx年總計營業收入18，329，851。完成指標1660萬的110%，出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。20xx年營業收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%，由成本控制多創利潤403200。
二、經營方面。集思廣義，在經理指導下制定了較合理的經營計劃如
1、根據季節原料供應特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2、5月份經典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。
4、9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞釋出會，公司領導對菜品比較認可。9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。
5、11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿蔔、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
透過每月的這些經營措施，在經理的領導下，使中餐營業額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三.出品質量及創新：
1、所有出品都製作了一個投料標準及製作程式單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質量穩定。
2、認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出瞭如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風乾牛58、漁家巧合盤。客人反應長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。
3、有關菜品創新：
A、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、冷盤、炒鍋、麵點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研製出來的。
B、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。
E、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮後又定婚宴。
四、成本控制方面：繼續嚴格深入實行五常法，打造數字化管理模式。
1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛生區，如佔板在做保鮮櫃衛生時，就會檢查裡面的東西是否變質，保鮮櫃溫度是否正常。
2s：分開處理(常組織)是先分開後處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候醃製的，貼上標籤，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質、浪費。
3s：定量定置(常整頓)：在冷庫內、保鮮櫃內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關佔板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、註明生產日期放入保鮮櫃。每個保鮮櫃和冷庫都貼一張表，是裡面的原料存放平面圖，並註明負責人的姓名。
4s：立法守法(常規範)無規矩不成方圓，訂守規則，告示全員，使大家有規可守。
5s：保持維護(常自律)訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會下午16：40例會晚8：30培訓.根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本：
1.月1020月底考察市場，調整進貨價格.
2.1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.
3.研製脫式菜品(無成本菜品),將主菜的剩餘原料做成託式菜品。如蘿蔔牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。
4.研製造型菜式。如金絲大蝦。
5.營業過程中，嚴格執行投料標準，參考每日沽清單，瞭解庫存情況，堅決執行先進先出政策，把存放時間較長的原料儘快銷售出去。
6.數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統計原料價值。每日的810日報單，讓各部(如冷盤、粵菜、燒味、本地菜)統計營業額，這樣做到每人心中有資料概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。
7.週三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數量及急需推銷品種，將依據情況安排較大型宴會菜式。
五.管理方面
1.每日例會認真聽取人事質檢意見(如員工鬍鬚長工作帽亂扔)，我結合廚房員工實際情況加強素質培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。
2.組織廚房內部質量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、餘化、李春武。每天營業前檢查衛生及員工儀容儀表。
3.經常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業。部分員工入行時間短，敬業精神差，但經過這些培訓大家意識到做好工作就是發展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規定10：00上班，有些員工為高質量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調動起來，組成一個優質、高效、團結、和諧的團隊。
總上所述，20xx年透過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創新、出品質量穩定、成本控制、員工素質提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以後的工作將更具挑戰。
20xx年設想：在20xx年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質量保證將起到很大的作用。
20xx年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創新以贏得更好的社會效益和經濟效益。
20xx年每月計劃有的不是特別實際，20xx年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加，20xx年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支援與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收穫的20xx。
最後送領導和各位同事各三千萬，不是MONEY而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
廚師長述職報告2
公司各位領導及同仁：
你們好!
我是營運部**電力專案助理廚師長李**，我在我們專案原任廚師長退休後接任**電力專案。由於時間短、工作經驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：
一、菜品的製作質量
在菜品的製作中，根據電力公司職工的口味，及時調整菜品的製作，以求達到大家滿意的效果。比如，有些菜品的製作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在製作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不願吃，就儘量不做。大家喜愛的菜品，基本上每兩週就做一個，力求達到最佳效果。
二、餐廳衛生方面
餐廳衛生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛生工作中，要求員工每週做一次大清掃，天天做一般衛生，定期清理廚房油煙道，避免火災的發生。廚房衛生做到無衛生死角，冰箱、冰櫃及時清理除霜，成品、半成品做好防護工作，避免交叉汙染。另一大塊為餐廳就餐區，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面乾淨整潔，窗明几淨，給就餐員工造就一個舒心的環境。
三、在食品衛生方面嚴格把關
從進貨的驗收、半成品的加工，到菜品的製作，都嚴格按操作規程進行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進行一次徹底的清洗和消毒。
四、對員工的管理培訓
在這兩個月的工作中，對員工進行了安全、品質衛生方面的培訓，做到人人對安全、品質衛生都有了足夠的認識。在平常的工作中，由於專案人員少，工作雜，不能夠你是廚師就幹廚師活兒，你是內管員就幹內管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪裡需要往哪搬。
五、經常和甲方溝通，根據就餐員工的意見及時調整工作中的不足，透過我們專案全體員工的努力，以求達到電力公司員工、領導的一致認可。
以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有不足之處，望大家指正。
廚師長述職報告3
尊敬的各位領導：
大家好!首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首過去的一年，在各位領導的指導下，在廣大同事的支援下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜餚和優質的服務;為實現食堂經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的具體工作總結如下：
一、經營方面
我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，並經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面
菜餚質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程式單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，並在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嚐到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和溼度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的後果。
五、成本方面
在保證菜餚質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料儘快銷售出去;研製無成本菜品，把主菜的剩餘原料做成託式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。
綜上所述，在本年度，透過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研製更加物美價廉的佳餚來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今後，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新，烹飪更精美的菜餚。
廚師長述職報告4
尊敬的各位領導、各位同事：
我是餐飲部廚師長王友。伴著聖誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首20xx年，在各位領導的指導下，在同事們的支援下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每週的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區用餐的賓客提供精美的菜餚和優質的服務，現將一年來的具體工作總結如下，
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全生產。我給廚房裡每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，並由我和食品檢驗員進行不定期檢查。
其次，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，並貼上膠條加以定位;對廚房、保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和溼度測量。
第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經營方面
我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃。如：根據季節性原料供應特點，推出一些特價菜和創新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。
三、管理方面
我結合員工實際情況加強素質教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，並經常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以後在重要的工作崗位上發揮大家最大的潛力。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。曾經有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那麼好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，並且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發展。現在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面：
菜餚質量是餐廳得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程式單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩定;我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，並在每日例會中及時改進不足;同時我們還把宴會婚宴選單、桌餐標準選單有針對性的進行修改，好讓經常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作後，我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新選單進行再次整理和研發，確保體現不斷吸納當今餐飲業的諸多新元素的經營特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確保回頭客每次都可以嚐到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：經常去市場詢價，或同採購和庫管溝通，可以第一時間掌握價格，以便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執行先進先出原則，把存貨時間較長的原料儘快銷售出去;研製無成本菜品，把主菜的剩餘原料做成套餐小菜，以降低成本;還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益最大化。
六、得與失
在這近一年裡，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由於我們三個廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務，在大家堅持不懈的努力下，綠都商務會館的這個品牌得到了大多數顧客的認可，尤其是婚宴的接待，為來年婚宴的預定起到了一定的積極作用。
綜上所述，在本年度，透過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得較好的成績。當然，我們也還存在不足，比如我們最關心的營業收入，我們需研製更加物美價廉的佳餚來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到為會館增收效果。從這個角度來說，我深感肩負工作的挑戰性與創新性。今後，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新，烹飪更精美的菜餚。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜餚的創新，從而尋求在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收穫的20xx！
廚師長述職報告5
尊敬的各位領導、各位同事：
我是餐飲部廚師長王友。伴著聖誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來，20××年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首20××年，在各位領導的指導下，在同事們的支援下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每週的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區用餐的賓客提供精美的菜餚和優質的服務，現將一年來的具體工作總結如下，
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全生產。我給廚房裡每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，並由我和食品檢驗員進行不定期檢查。
其次，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，並貼上膠條加以定位；對廚房、保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和溼度測量。
第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經營方面
我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃。如：根據季節性原料供應特點，推出一些特價菜和創新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。
三、管理方面
我結合員工實際情況加強素質教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，並經常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以後在重要的工作崗位上發揮大家最大的潛力。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。曾經有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那麼好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，並且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發展。現在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面
菜餚質量是餐廳得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程式單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩定；我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，並在每日例會中及時改進不足；同時我們還把宴會婚宴選單、桌餐標準選單有針對性的'進行修改，好讓經常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作後，我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新選單進行再次整理和研發，確保體現不斷吸納當今餐飲業的諸多新元素的經營特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確保回頭客每次都可以嚐到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：經常去市場詢價，或同採購和庫管溝通，可以第一時間掌握價格，以便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執行先進先出原則，把存貨時間較長的原料儘快銷售出去；研製無成本菜品，把主菜的剩餘原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益最大化。
六、得與失
在這近一年裡，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由於我們三個廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務，在大家堅持不懈的努力下，綠都商務會館的這個品牌得到了大多數顧客的認可，尤其是婚宴的接待，為來年婚宴的預定起到了一定的積極作用。
綜上所述，在本年度，透過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效；在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得較好的成績。當然，我們也還存在不足，比如我們最關心的營業收入，我們需研製更加物美價廉的佳餚來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到為會館增收效果。從這個角度來說，我深感肩負工作的挑戰性與創新性。今後，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新，烹飪更精美的菜餚。
辭舊迎新之際，我們將在20××年的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜餚的創新，從而尋求在20××年創造更好的經濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收穫的20××！
廚師長述職報告6
呈 ：公司各領導
述職人 ：公司總辦廚務部 謝**
述職內容：20xx年度>工作總結暨20xx年>工作計劃
金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。
20xx年轉眼已經過去了，這一年雖說在國家相關政策的影響下，整個餐飲行業形勢普遍下滑，但我們**在公司戰略發展大旗的引導下，穩步發展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業了，本人工作崗位也因公司發展安排， 4月份從鹹安店廚師長調至潛山店任廚師長，後又在8月份調至公司總辦廚務部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調整。現對本人20xx年工作做以下三個階段進行總結：
一、1--3月份鹹安店廚部：隨著20xx年鹹安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質量（特別是宴席菜餚）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節期間無人員流失，保障了春節前後正常的營運生產，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份
###、3月份###）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以後的管理及毛利率管控打下了良好的基礎；同時加強了對廚部環境衛生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發生三起小型>安全生產事故、新菜品的開發力度不夠等。
三、8--12月份在**廚部及總辦廚務部：8月份公司總部因工作安排成立廚務部，本人調任總辦廚務部負責。
（一）前期工作以協助**開業前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理製作，先後針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構架圖》、《**廚部食品新增劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關制度，並製作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了>培訓，有力的的支援了**廚部的前期籌備，
保障了**8月26日順利開業；開業兩個月後，原**廚師長塗繼軍因個人發展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責**廚部>行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平來後的順利交接平穩過渡。
（二）協助公司成立總倉及加工廠，先後協調配合加工廠對豆製品的加工、臘肉、風乾魚的醃製進行了生產。
（三）順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。
在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
（一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如鹹安店的廚部管理問題未及時提供支援、潛山店的裝置維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產管理
（二）對各店廚部的管理工作督導不夠，導致公司的相關管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
（三）廚部部分管理制度還未完善，需儘快整理制定，如新產品開發制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。
回首過去，把握現在，展望未來。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的
一年裡，廚務部針對過去工作中的不足，根據公司發展規劃及經營生產需求，在公司領導指引下，現對20xx年廚務部全年工作做以下計劃安排：
一、透過在管理工作中的逐步摸索，持續對廚部相關管理制度進行逐步的整理完善：
（一）對廚務部本部門崗位職責、許可權、工作標準要求等崗位說明進行製作完善，明確廚務部工作內容、責任，上報公司領導稽核並下發各廚部，依據此崗位說明書更好的為各分店廚部服務
（二）針對目前各廚部對新產品開發較為緩慢、對餐飲市場發展缺乏瞭解，需建立健全新產品開發及外出考察學習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領公司各店廚部負責人或技術骨幹外出考察學習，及時的瞭解整個餐飲市場的菜品開發、管理等發展趨勢，同時學以致用，加大各店新產品的開發力度，提升廚部各項生產管理。
（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理製作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關的管理制度，對此現象，製作菜品客訴級別分類及管理制度，有利於加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
（四）針對目前公司各廚部裝置維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產出品，為有效的對此進行管控，與樓面後勤部、工程部、人事行政部等相關部門進行溝通交流，對廚部裝置、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；
（五）對現行的員工晉級考核制度進行合理改進。
二、依據公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產工作的檢查，公司各項制度的實施執行督導：
（一）每月不定期對各廚部進行衛生、餐前準備、裝置使用、食品安全等生產管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、檔案的執行力度進行督導，並詳細記錄；
（二）每週（或每月）與資訊部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行彙總分類；
（三）根據每月不定期的突擊檢查及菜品客訴彙總分析，針對各廚部管理生產工作及菜品客訴中的問題，分析原因並依據相關管理制度提出整改處理意見，督導各廚部進行整改處理；上報公司，並作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據存檔；
三、根據公司發展對廚部人力資源培養的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專業技能及綜合素養普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經營生產實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓，全面提升員工專業技能及綜合素養；同時申購訂閱專業烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務部負責管理，以供員工學習交流；
四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，並給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產出品擁有強而有力的後勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；
五、針對20xx年全年廚務部具體工作進行每月的逐步安排：
（一）1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據20xx--20xx年毛利報表資料及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項資料提出具體要求；
同時要求鹹安店、潛山店、時尚店廚部對春節（1月30日除夕、31日春節）放假前後（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開展，保證假期結束後能迅速的正常經營生產；**店春節期間正常營業，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節期間的正常生產出品；
（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，並與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，
以鹹安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬於餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營運準備工作；另外春季時令菜品的考察開發及上市需及時的跟進。
（3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節期間散客、宴席的接待及6月2日農曆>端午節的時令菜品節令活動的各項工作準備；夏季時令菜品的考察開發及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監控跟進。
（4）7--8月：7、8月為傳統的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業績一直較為突出，需做好生產準備；另外全國高考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，鹹安店20xx年在這一塊的經營運作就相當成功，**店、鹹安店在20xx年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前製作謝師宴選單等準備工作，力爭佔領更大市場份額；
這兩個月天氣炎熱，廚部容易發生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產事故及員工流失的發生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調等製冷裝置的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續開發加強，
各廚部水、電能源的消耗，都需重點監控更加；
（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、鹹安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷的準備。同時夏秋交接之際也屬於食物中毒高發期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
（6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創新及菜品結構合理的重組調整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強商務宴請中高階菜餚的開發。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經營需要儲備人員。
疾風知勁竹，大浪淘真金。
20xx年，在全國反腐倡廉的持續洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的迴歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務。所以我相信在公司戰略發展規劃的指引下，在公司各領導英明領導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協力下， 20xx年我們將譜寫**
餐飲事業新的樂章。
廚師長述職報告7
回首過去的一年，在各位領導的指導下，在廣大同事的支援下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜餚和優質的服務;為實現食堂經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的具體工作總結如下:
一、經營方面
我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如:根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，並經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面
菜餚質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都製作了一個投料標準及製作程式單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，並在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嚐到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和溼度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的後果。
五、成本方面
在保證菜餚質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料儘快銷售出去;研製無成本菜品，把主菜的剩餘原料做成託式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益化。
綜上所述，在本年度，透過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研製更加物美價廉的佳餚來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今後，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新，烹飪更精美的菜餚。
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