老鼎豐月餅製作方法

老鼎豐月餅製作方法

　　“老鼎豐”品牌是黑龍江省著名商標，始創於浙江紹興，至今已有二百多年曆史，連續兩次被國家認定為中華老字號。下面是小編收集整理的老鼎豐月餅製作方法，希望對您有所幫助！

　　原料配方：

　　(按50千克成品計)特製粉17.5千克，標準粉7千克，白糖12千克，青梅1.25千克，蜂蜜1千克，桃仁500克，瓜仁500克，芝麻500克，果脯1.5千克，桔餅750克，玫瑰500克，桂花500克，雞蛋1千克

　　製作方法：

　　1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗淨用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。

　　2.調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。

　　3.調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的'麵糰即可。

　　4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。

　　5.成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。

　　6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。

　　質量標準：

　　形態：外形規整，花紋清晰，各呈圓、橢圓、長方、五邊等形狀。

　　色澤：表面棕黃色，底棕紅色，牆乳白色。

　　組織：皮酥餡軟，層次分明。

　　口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

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