雲南臭豆腐的製作方法
臭豆腐以臭聞名天下，就連不少外國友人都想一品臭豆腐的特色口味。以下是小編整理的雲南臭豆腐的製作方法，歡迎閱讀。
雲南臭豆腐的製作方法1
材料：黃豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，醬油500g，滷水15kg，粗鹽100g，熟石膏300g
製作方法：
1、黃豆用水泡發後，放在清水下洗乾淨，換入清水20-25kg，用石磨磨成黃豆稀糊，加入和黃豆稀糊一樣多的溫水，攪拌均勻，裝入紗布袋用力將黃豆漿汁擠出來，繼續在豆渣中加入沸水攪拌均勻後再擠一次，連續擠直到豆渣不黏手。
2、擠出來的豆漿撇去浮沫，放入鍋中大火煮開，倒入缸裡面，加入石膏汁，一邊加，一邊用木棍攪動，攪動15-20轉的時候，滴入一些水，如果可以和漿混合的話，就表明石膏汁不夠，此時要再新增一些石膏汁繼續攪拌。
3、再滴入一些水，如果沒有和漿混合的話，就可以停止攪拌，過20分鐘後漿就會變成豆腐腦。將豆腐腦裝到木盒裡面，蓋上木板，上面壓上溼透，壓幹水分之後，就成了豆腐。
4、油炸臭豆腐。將將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
5、將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3-5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天。
6、泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
雲南臭豆腐的製作方法2
1.制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的`，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
2.發酵：將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
3.發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。（滷水製法： 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。）
4.根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
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