酒店餐飲成本控制策略論文成本管理論文
一、餐飲成本
酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中，既要耗費一定的生產資料，又要耗費一定的勞動時間，還要耗費其他的一些消耗。在財務核算中，上述消耗統稱為成本費用。根據新的財務管理規定，又將成本費用具體分為營業成本、銷售費用、管理費用、財務費用。根據經營管理的需要，在實際工作中又往往根據成本費用的性態，將成本費用劃分為固定費用、變動費用兩類。在酒店餐飲規模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關鍵，而在變動費用中，營業成本（大家所熟悉的菜餚成本）所佔的比重最大，與餐飲經營收益有直接的關係，因此控制變動費用支出的重要意義在於如何控制餐飲營業成本的支出，也是建立酒店餐飲成本控制體系的關鍵所在。
二、成本的控制
（一）採購控制。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：採購的重要性可以簡單地概括為：採購直接影響成本底線。有效的採購節省下來的每1元錢將意味著為企業增加1元利潤。只有最可行的採購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。要做到這一點，需注意：
1、嚴格編制廚房採購明細單。廚部的負責人每天晚上根據本酒店的經營收支、物資儲備情況確定物資採購量，並填制採購單報送採購部門。
2、嚴格控制採購數量。在決定採購數量時，既要綜合考慮市場的行情（應季產品及客人主要偏好訂餐情況），又要考慮貯存費用及資金佔用情況。
3、嚴格採購詢價報價體系。設立了物價核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格諮詢。
（二）驗收控制。驗收的目的是檢驗購進原料的質量是否符合廚房生產的要求，數量和報價是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的選單，制定適應市場且符合菜餚製作要求的原材料標準。對於直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、採購驗收人員對數量、質量標準與採購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。
2、實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑑別，並且需要定期走訪市場，掌握第一手的資訊。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批准採購的物品不收；對於價格和數量與採購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證，如果以後發現質量問題，第一責任人要承擔責任。
3、建立驗收結果記錄檔案。要求採購和驗收人員每日填寫“採購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，並作好相關分析，定期要進行總結分析並將報告送交餐飲部、財務部和總經理室。
（三）庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質量和數量，儘量減少自然損耗。要做好貯存工作，應注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態，合理控制庫存，加速資金週轉。應該科學地整理、分類存放各種原料，便於收發盤點。
1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進行一次。透過盤存，明確重點控制哪些品種，採用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、儘快出庫使用等，從而減少庫存資金佔用，加快資金週轉，節省成本開支。
2、加強保質期管理。餐飲部酒水、飲料、香菸等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標籤，並規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴，原來是客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
（四）生產環節控制。對於生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
1、標準成本與標準選單。標準成本的制定，是為了保證菜餚在製作、加工過程中，能夠按規定的分量和比例出品，並實現期望的毛利率。而標準選單的制定，可以保證廚房工作的有序，並贏得期望的毛利。使用標準配方卡應該涉及到烹製加工程式和加工要求及特點，以及加工時間、火候、裝飾等要素。考慮到行業機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。
標準配方卡應該用統一的標準，建議單價用採購時的毛料進價，而不用淨料成本價，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時，要考慮原料的`淨料率和漲發率。
2、廚師長應關注價格資訊的變動，實行毛利率預警制度。
3、操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配製、烹調三環節操作標準制定有效可行的控制方法。
4、宴會、會議團隊標準化選單。菜餚製作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店應對於宴會、會議團隊制定標準選單。標準選單要經過認真核算，而且要定期更新，並且注意常年選單與季節性選單的搭配。
5、降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應該制定三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務不出破損餐具。抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。對於一些易耗品等，則實行以舊換新。
（五）銷售環節的控制。銷售以後的成本控制主要在財務成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進行比較、分析，找出問題，分析原因，及時調整，為下一次制定生產預測和計劃提供依據，為企業贏利。
1、財務成本控制。由日審提供給成本會計昨日全店共售出的菜餚統計表填入“銷售份數”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環節的控制，對點菜資訊——廚房——收款臺；廚房產品——餐檯——收款賬單——餐檯的關鍵環節控制點，要建立操作規範。
2、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜餚知識的培訓。尤其是新菜推出，都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以便提高前臺的銷售收入。
3、銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每兩個月）進行菜餚銷售排行榜分析，對於利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜餚”，應大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對於利潤高，受歡迎程度低的菜要查詢原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、選單不精美等，要策劃如何銷售；對於利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。
三﹑分析監督檢查體系
（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會，並尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。因此，部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進行對比分析，對於未達到或明顯超出毛利率標準的，要查詢、分析原因。
3、每月底對廚房進行盤點，並考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。
（二）建立重要環節監督檢查制度
1、餐飲收市時，由餐飲負責人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫；漲發原料有沒有換水；調料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關閉了沒有；門窗關閉了沒有。
2、原料驗收時，檢查以下工作：食品是否根據質量標準來檢查；收貨是否根據採購單；是否使用正確的食品收貨裝置；收貨負責人是否受過適當的培訓；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區域是否有經理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標準；直接採購的專案是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和採購是否由不同的兩個人進行。
3、不定期到庫房檢查以下工作：先入先出的使用了嗎？儲存的專案是根據存貨記錄的嗎？盤點的人與庫管是不同的兩個人嗎？盤點是按照程式的嗎？不同的食品考慮過理想的儲存溫度嗎？食品儲存到冰箱時正確的打包了嗎？所有的員工都知道解凍食品不能再冷藏嗎？冷凍食品是用原先的容器還是冷凍袋子和鋁錫紙裝？食品的冷藏不挨地、遠離牆了嗎？開罐的物品儲放在密封容器中了嗎？損壞的食品快速的報告了嗎？庫管人員知道如何有效的防腐蝕了嗎？貴重的貨物有特殊的保護嗎？儲物區域上鎖了嗎？
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店餐飲業中，透過建立勤儉節約的良好企業文化，制定合理的控制流程，並建立由專人負責的監督檢查體系，這樣餐飲成本的控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高整個酒店競爭力、創造利潤最大化奠定堅實的基礎。
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