蔥燒海參有哪些家常做法呢
蔥燒海參的家常做法
海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產的刺參為海參上品;海參之名貴還另有一個原因，就是海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在採撈時需人
海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和梅花參多種， 山東沿海所產的刺參為海參上品;海參之名貴還另有一個原因，就是海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在採撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故物以稀為貴;
蔥燒海參，原在海參類菜餚中並不佔顯赫位置。多少年來，北京許多餐館製作的這個菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑑於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃 ”的做法，用濃色、濃汁、濃味入其裡，表其外，達到色香味形四美俱全。
做法一
食材準備
水發小海參1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、
溼澱粉10克、薑末5克、雞湯700克、薑汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、 醬油12.5克、紹酒15克
製作步驟
1、將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3釐米的段。
2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
注意事項
1、湖蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。
做法二
食材準備
水發海參500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。
製作步驟
1.將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的`一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用;
2.用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3釐米的段;
3.把海參放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用;
4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海參即成
做法三
食材準備
海參100克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精
鹽4克，清湯250克，溼澱粉250克，味精、糖色各3克，姜、醬油各25克。
製作步驟
1.海參切成寬片，煮透後控去水分;
2.將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用;
3.清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹;
4.豬油加炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤，內，蔥燒海參即成。
做法四
食材準備
凍海參1包 蔥段適量 鹽適量[2]雞精料酒 生抽 蠔油 冰糖 上湯適量 生粉適量
製作步驟
1、海參解凍後洗淨，然後切條焯水。
2、鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。
3、原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油;
4、再加入生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。
5、加入之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡即可。
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