淺談《食品化學》課堂教學現狀與改進論文
目前，全國高校中已有超過200所大學有食品院系。食品化學是食品院系中本科教學中的三大基礎課程之一。任何與食品科學相關的高等教育平臺均教授這門課程。因此，這門課程的教學質量備受關注。
一、我國《食品化學》課堂教學的現狀
1.教學平臺。
在整個20世紀，食品科學的獨立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強。世界各國參與食品科學與技術研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過去100年中，我國的社會形態發生了多次變更。到上世紀末，我國的生產力發展水平和國民生水平有了顯著的提升，食品科學的研究與教育也得到長足的進展，形成了四個主要的高等教育平臺：①以醫科大學和研究單位中預防醫學方向為主的平臺;②以原輕工部所屬各輕工業院校和研究部門為主的平臺;③以上世紀80年代後各農業院校和科研機構建設的食品科學院系和機構為主的平臺;④以綜合性理工科大學的相關學科為基礎組建的食品科學教學與研究平臺。在這些平臺上，食品化學課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學課程的教學平臺具有多樣性的顯著特點。各平臺的背景不同，培養計劃不同，食品化學課程的教學目的亦有區別。
2.師資力量。
目前，在許多高等院校，講授食品化學課程的教師都具有比較高的學歷，擁有博士學位的教師不在少數。其學歷背景，除食品科學專業外，比較多的教師具有化學第一學位背景。在一些規模比較大的教學平臺上，已經形成了具有梯次的教學團隊。可以認為，我國目前食品化學課程的教學師資力量豐厚，學歷背景充實。
3.學時。
西南大學的趙國華等人曾經於2007年對全國19所教授食品化學課程大學進行了核定學時的調查，結果。根據他的調查，採用課堂教學學時數在50～59學時的院校居多。實際上，根據課程的教學內容，食品化學課程的課堂教學學時長度主要分長版和短版兩種。長版的學時數一般在50～60學時，短版的學時數一般在30～40學時。每個教學平臺在安排自己的課堂教學學時時，一般要考慮學生的培養計劃、教學條件和師資力量等因素。
4.教材。
目前，在國內各大學和教育機構較為廣泛地採用的食品化學教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學》(科學出版社)、夏延斌主編的《食品化學》(中國農業出版社)、王璋主編的《食品化學》(中國輕工業出版社)、闞建全主編的《食品化學》(中國農業大學出版社)、劉臨渭主編的《食品化學》(中國農業出版社)等。其中，闞建全主編的《食品化學》被採用的頻率較高。儘管一些有教學經驗的教師提出過一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化學》的體系。雖然該知識理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對各營養組分的描述較多，對各種食材整體化學性質的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫適合我國國情的高質量食品化學教材對於我國的食品化學教學人員依然是今後一個長期的、具有吸引力的任務之一。
5.課程內容。
食品化學教學內容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味化學和食品新增劑等章節。由於食品營養學、生物化學、食品新增劑、食品風味化學、食品酶學等課程的開設，一些院校為避免內容重複，在食品化學課程教學中略去了酶和食品新增劑等章節。有些院校在此基礎上增加了部分有機化學、物理化學和生物化學內容，以加強學生重點知識的掌握。
此外，食材(如焙烤食品、乳品、蛋品等)化學和分散體系等章節也隨各個教學平臺的具體情況有所增減，因此形成了食品化學課程教學內容的不穩定性。
6.授課物件。
在我國具有食品科學與工程學科的教育平臺上，食品化學課程的教授物件包括：碩士研究生、本科生、專科生和職業學校學生。可以說，課程的教授物件具有較強的廣泛性。在北京聯合大學應用文理學院食品科學系，鑑於食品化學課程內容的多樣性和獨立性，按照教育科學規律，食品化學知識的教學物件實際上被分成兩個群組：①通識型教學物件，包括食品相關專業和非食品專業的本科生;②碩士研究生和畢業論文涉及食品化學相關內容的本科生。前者的教學目的為入門，後者的教學目的為深入掌握和運用知識。經過多年的實踐，這種做法被證明是行之有效的。鑑於這些經驗，在評價我國現行的食品化學課程課堂教學物件時，多樣性也應該是肯定的結論。
7.教學方法。
根據已有的報道，我國各教學平臺食品化學課程實施的課堂教學方法也可以被形容為多種多樣，總結歸納為：①講授式教學;②討論式教學;③互動式教學;④實踐式教學;⑤專案、任務、問題驅動(PBL)式教學;⑥案例教學;⑦分組學習教學;⑧精簡內容、突出重點式教學;⑨雙語教學;⑩CDIO教學等。其中，講授式教學和互動式教學被採用的歷史最久、最廣泛;問題驅動(PBL)式教學和CDIO教學在近期被關注;採用雙語教學的平臺數量有上升的趨勢。在北京聯合大學應用文理學院食品科學系，分組學習法已經被實踐6～8輪，效果顯著。這種教學方法有一個顯著的優點：課堂上知識的傳輸量大幅度增加。
8.考核方法。
在考核方法上，各個教學平臺均採用了多種形式，力求全面考核學生掌握知識的能力。考核方法呈多樣化，包括：閉卷筆試、開卷筆試、課程論文、口試等。
二、《食品化學》課堂教學改進的設想
根據上述的歸納和總結和作者十幾年的教學經驗，提出了一些對《食品化學》課堂教學改進的設想。
1.課程內容與教材的改進。
(1)課程理論體系的創新。
準確地講，目前我國的食品化學課程知識內容的理論體系是根據食品中營養素的化學分類建立的。國外的課程教學情況亦如此。在對各種教材的調研中，可以看到建立三種不同於此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運輸過程中的各類化學反應機理，以這些機理為核心展開講授內容，詳見Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism andtheory in food chemistry一書。②將食品的功能引入食品化學領域內，嘗試以食品的功能為核心展開講授內容，如劉臨渭主編的《食品化學》教程。③從食品的營養角度出發來闡述課程內容，如韓國翰林大學食品與營養工程系的課程安排。其中，作者認為第一種嘗試應當得到重視。這種設想的出發點是建立在對食品化學學科領域本質內容的充分理解之上的。如果細加整理，可能形成不同於目前的課程理論體系。當然，其效果尚需實踐的.檢驗。基於上述考慮，儘管國內已經出版了幾十種食品化學教材，具有理論體系創新內容的教材編寫還是應當繼續受到鼓勵的。
(2)加強課程獨立性的建設。
眾所周知，食品化學學科是多學科交叉構成的，非常容易受到其他學科知識的影響。例如，在醫療衛生專業，食品化學課程的講授內容很可能會增加不少食品營養學的內容;在原輕工業院校，課程的內容比較偏重工程內容;在農業院校，課程經常會從農產品加工的角度講授。這些影響都可能會使食品化學課程的獨立性喪失。因此，加強食品化學課程的獨立性幾乎是一個永恆的任務。具體做法可列舉如下：
①突出水分一章的重要性。在我國目前的高等教育知識體系中，恐怕沒有哪一門課程能夠比食品化學課程教授有關水的物理和化學性質和生物學功能更詳細的了。這是目前我國高等教育相關專業培養計劃中的亮點，也是與其他課程的區別點。
②在碳水化合物一章中，重點講授澱粉和植物膠等多糖部分的內容，尤其是澱粉的物理性質和植物膠的化學性質。這也是其他課程不易涉及到的內容。
③在蛋白質一章中，主要講授蛋白質在食品加工、貯藏和運輸過程中表現出的八個功能和蛋白質變性在食品加工中的應用內容。這也是食品化學課程內容的亮點之一。
④在脂肪一章中，講授的重點應放在脂肪的物理性質上，同時，還應強調氫加成、水解和酯交換等反應在食品工業中的應用內容。
⑤在維生素和礦物質等章節中，應著重強調這些營養物質在食品加工、貯藏和運輸過程中的變化。
(3)內容前沿性的保持。
食品化學是一門動態的科學，每年都可能有新的研究成果補充其內容。因此，在食品化學課程的講授內容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發現。
(4)堅持鮮明的中國特色。
我國的食品化學課程教學是在濃厚的中國文化背景下進行的。課程的內容具有中國特色是理所應當考慮的事情。雖然，就我國在現代食品化學發展中所作的貢獻和積累而言，建立自己的獨立理論體系還為時過早，但應用食品化學的理論知識解決我國傳統和現代食品加工、貯藏和運輸過程所遇到問題的例項甚多。這些例項均可在教學內容中提到。如果能做到這一點，食品化學課程的中國特色就能得到保障。
(5)與相關實驗課程配套。
食品化學又是一門應用科學，它的成長與其理論知識的應用是分不開的。在教學中，其應用性如何體現成為一個重要問題。因此，在理論上，食品化學理論課程與實踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學的配套實驗課程時，其內容的選擇具有一定的困難性。在傳統上，食品化學實驗課主要由食品分析和食品加工內容組成。而在理論課中，食品分析的內容相對很少。這就需要在理論課的講授內容上做相應的補充。另一方面，在我國食品化學課程的教學中，重理論教學、輕實驗教學的情況十分嚴重，主要體現在理論教學和實驗教學師資素質差別上。理論教學一般安排具有較高學歷和職稱的教師擔任，而實驗教學隊伍的學歷及職稱與理論教學隊伍相差甚遠。這是客觀存在的現象。另一種觀點認為：食品化學的應用性也可以體現在課堂教學的內容中，其做法的要點是充分貫徹基礎理論的應用性，多講應用例項，著重訓練學生在應用理論知識時的思維方式。學生的動手能力訓練可以在其他相關課程中完成。
2.教學方法的改進。
①雙語課程建設。
在我國現有的教學平臺上，已經有人提出將食品化學這門食品科學的基礎課建設成雙語課程。這種設想如果能夠實現，食品化學課程會成為語言教學的一個媒介課程。這樣做會有許多正面收穫，如：學生的能力訓練水平與國際接軌和切實提高學生的專業英語水平等。這是一個十分有價值的設想，如有可能，應推廣嘗試。
②推廣分組學習法。
根據作者十幾年的教學經驗，分組學習法是一種提高教學效率的有效方法。食品化學課程的內容和性質非常適合這種教學方法。在具體執行時，應注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強的學生集中於同組中，使每個組中好、中、差學生均勻分佈，以達到最優教學效果。
3.授課物件的擴充套件。
作為一門重要的專業基礎課程，食品化學課程可以針對多種授課物件，包括醫學院校、農業院校和綜合理工科院校的相關專業學生。在學生級別上，食品化學的授課物件包括了研究生、本科生、專科生、職業學校的學生。因此，食品化學課程實際上起到了食品科學基礎知識普及的作用。如果從這個方面來認識這門課的功能，可以嘗試為非食品專業的學生開設這門課程，使其成為跨學科的選修課。
三、結語
食品化學作為食品科學教育方向的重要專業基礎課程在我國的高等教育平臺上可以說已經是比較普及了。但透過對現狀的分析可以發現，這門課程還存在著一定的改進和提升空間，主要集中在教學內容調整和教學方法的創新上。如果全國從事食品化學教學的教師能夠在這些方向上做出持續努力，這門課程的發展會有一個飛躍。
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