10招制勝的點菜方法 優秀服務員3個點菜技巧
點菜時一定不要忘了孩子、女士和老人，點了他們愛吃的菜，往往會使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。本文是品才網pincai.com小編精心收集的點菜技巧，僅供參考！
10招制勝的點菜方法
1.第三方介紹法。
給客人推銷菜品時不要說：“這是我們餐廳最好的”——客人會覺得“你是自己說自己好”，而應說：“這道菜是我們客人最近反映最好的!”——這樣你就變成了第三方，更有可信性和說服力。
2. 形象解剖介紹法。
用生動、形象的語言把菜品形象化、具體化，從而使客人產生想像。比如：“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜，伴隨著乾冰霧氣，像騰雲駕霧一般，很有氣勢，一道菜佔半張桌，請客特別有面子。”
3. 製造緊張空氣法。
“這道菜原料特別難買，因為是野生的，要專門派人海邊搶貨才能買到。要不您先預定上，我問問廚房還有沒有原料，沒有的話您再換一道別的。”
4.親近法。
“劉總，這道菜還是您教我們做的呢!上次您告訴我們做法後，廚師們就按照您說的配方做了，這不今天就推上市了，您幫我們再檢驗一下，看看做得對不對……”
5. 對比介紹法。
客人：你們家這菜怎麼這麼貴?別的地方68，你們賣88?!點菜員：劉總，請您先試試看，吃起來肯定不一樣，我們這裡也有48元一份的，眼看起來一樣，但是吃起來就知道原料差別很大。——先順著客人意思講，然後再轉折闡述。
6. 速度取勝法。
劉總，您剛才點的菜都是“大菜”，需要時間有點長，不如再點個立馬可以上桌的，先吃著，您看這道菜5分鐘就能上桌。
7. 給客人選擇題。
比如客人看海鮮蝦類菜時，不要問：“你要不要來份蝦?”而應說：“您看要份基圍蝦還是爬蝦?”然後再次引導：“爬蝦的做法我們這裡很獨特。”
8. 借人之口法。
如：客人都稱讚這道菜我們家做得最好，你看是不是也來一份?
9. 點菜時一定要注意客人的眼睛。
當客人注視到哪個菜時，點菜員一定及時做介紹，這樣的推銷，客人最容易順其自然點菜。
10. 特殊人群照顧法。
點菜時一定不要忘了孩子、女士和老人，點了他們愛吃的菜，往往會使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。
優秀服務員3個點菜技巧
聆聽
假設一：
如宴請的客人講：“今天好不容易把王總請到，一定好好安排，王總喜歡吃魚翅和鮑魚，先點上!”
分析：
這時要聽其語氣，觀察其表情，如果客人很真誠、很堅定，這說明真的很重視，就可以判斷是高檔消費，那就適時推銷高檔菜品。
假設二：
如果客人講：“今天能把王總請來很不容易，一定點好的，這家海參做的不錯，來個海參湯!……”
分析：
這話一出，說明客人很愛面子，屬中檔消費，那推銷的菜品，既要讓客人有面子，但價格又不能太貴。
假設三：
對於提前來看房間並且佈置座次的客人，如果聽到“今天一定要安排好，王部長交代不得有任何差錯”，或“今天王市長過來，千萬千萬要盯好了”等。
分析：
透過以上資訊，基本就可以斷定客人宴請的規格較高，點菜員要認真關注，並要及時將資訊反饋至前廳經理，有必要時要通知店總進行關注。如果被請客人是酒店認識的，並且知道客戶資訊，那就應該投其所好，安排客人喜歡的菜品。
總結：
重要客人或重要領導宴請，要注意兩方面，一是要符合請客人的消費心理，二是要符合被請人的口味特點，尤其是在點菜時，要時刻注意被請人所看的菜品或他主動點的菜品，並且可實時延伸介紹。
2
判斷
判斷的關鍵點是點第一道菜，如果做出準確的判斷，那後面的冷盤、熱菜、魚、海鮮都可以以此類推。所以要認真揣摩客人的消費心理，千萬不可強硬推銷，那樣會把客人點跑了。
原則上每桌都要點出一道主菜，如果客人在燕鮑翅檔沒有點主菜，那一定要將客人引領到海參、鮑魚檔。
語言一：
您看，我們家的海參都是採用膠東的野生刺參，營養非常豐富，可幫助提高人體免疫力。
語言二：
我們家海參有多種做法，像蔥燒海參、鮑汁海參，蠔皇海參拌米飯吃口味更好。最有特色就是秘製清湯海參，我們家的清湯是用多種原料(柴雞、老鴨、豬前蹄、肘子、蹄筋、金華火腿、大瑤柱等)經過24小時調製而成，海參用活的刺參現殺現做，營養不流失，口味鮮美。
語言三：
我們家的鮮鮑都是選用活的膠東鮑，鮑魚可以做鮑汁的、冰鎮的、生涮的，多吃鮑魚可以明目。(夏季可重點介紹冰鎮鮑魚)如果客人不選燕、參、鮑、翅或不愛吃海鮮，還可以介紹金牌日式烤牛扒、法式鵝肝等。
語言四：
金牌日式烤牛扒也是我們很拿手的特色菜，精選澳洲進口黃牛牛裡脊，上配製沙拉醬，味道鮮嫩，點選率非常高，您可以品嚐一下。
語言五：
法式鵝肝選用進口的法國鵝肝，用橄欖油煎制，既提高了營養成份，口感也非常嫩滑鮮香。
建議：
若判斷客人消費檔次低，則推薦57元/位的'鳳爪海螺、49元/位的蒜香大夏日貝，或29元/位的海膽蒸水蛋等。
總結：
涼熱菜的搭配，一般情況下6～8人是4道涼、6道熱、一道湯、一個主食，8～10人是4～6道冷盤、6～8道熱菜，12人以上是6道冷盤、8～10道熱菜。具體根據季節不同，可以略做變化。比如夏天可建議客人來點蜇頭和冰脆苦瓜，既開胃又爽口;冬天可適當建議客人來點蒜泥裙帶、氧化蒜片鮮貝。冷盤的葷素搭配原則上是三比一。
3
觀察
可根據客人眼神觀看的位置來推薦。比如在燕鮑翅區，如果客人在看魚翅時打不定主意時，應該首先推薦中檔魚翅，或根據客人表情和反映，再決定推銷高檔或低檔魚翅，要始終站在客人的立場說話。原則上按中檔、高檔、低檔的順序，向客人推薦菜品。
假設一：
如客人的眼睛在看魚翅，首先推薦中檔的。
語言：
您看，我們家的頂青翅和濃湯翅價格比較適中，魚翅質量較好，客人點選率高。頂青翅配帶高湯，濃湯翅是純雞湯口味的，非常適合宴請。
假設二：
如果客人的眼神移到高檔魚翅。
語言：
應及時補充說“如果今天請得客人非常重要，您也可以點這兩種，黃燒金山勾或者是燕液燴生翅，這是我們家比較高檔的魚翅。魚翅和燕窩營養調和，品質更佳。”
假設三：
如果客人的眼神移到低檔魚翅。
語言：
應該跟進說“當然，我們家的紅燒大鮑翅和湯黃翅也不錯，價格實惠，也很顯檔次。”
總結：
重點是把握好推銷的時機和切入點。如果是老客人，則應該在客人不是很急的情況下與其溝通，比如，“李總，您看咱家剛開發的新菜品，正好您今天給評審一下，您說好，我們就保留，您吃著不好，咱們就不做了。”如果是新客人，則是客人表露出遲緩和猶豫不定時，屬最佳推銷時機。但千萬要判斷準消費檔次，最好推薦中低價位的特色菜。
點菜注意事項：
1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
2.客人點菜過多或在原料、口味上重複時，記得及時提醒客人。
3.客人已點菜餚估清時，及時告訴客人換菜，並推薦與估清菜餚相似的菜餚。
4.客人未到齊時，選單上應註明(叫菜)，趕時間的客人應註明(加快)，有特殊要求的客人，也應註明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5.海鮮寫明做法、斤兩，並且問詢是否需要確認。
6.臺號、桌數寫清楚，名字也一併寫上。
7.分單部門單據分清楚。
8.點完菜以後應向客人複述一遍。
9.魚的做法應寫明。
10.急推菜餚的推銷(最大限度減少酒店的損失)。
11.用餐過程中徵詢客人意見。
12.上錯菜、上不去菜的處理方法：
13.退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14.菜餚的搭配方法：
15.各種海鮮的食法：
16.多出來的菜餚或做錯的菜餚，應相互通知，儘量設法推出去。
17.注意酒水的推銷。
酒水的利潤較高，在點完菜後，不要忘記詢問客人是否需酒水，並根據情況適當介紹。
18.絕對禁止惡意推銷。
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