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肉製品生產許可證審查細則

一、發證產品範圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的肉製品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、醃製、調味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝製成的肉類加工食品。

肉製品的申證單元為5個：醃臘肉製品;醬滷肉製品;燻燒烤肉製品;燻煮香腸火腿製品;發酵肉製品。醃臘肉製品申證單元包括鹹肉類、臘肉類、風乾肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等;醬滷肉製品申證單元包括白煮肉類、醬滷肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉鬆類和肉乾類等;燻燒烤肉製品申證單元包括燻燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等;燻煮香腸火腿製品申證單元包括燻煮香腸類和燻煮火腿類等;發酵肉製品申證單元包括髮酵香腸類和發酵肉類等。

在生產許可證上應註明獲證產品名稱即肉製品及申證單元名稱，即肉製品(醃臘肉製品、醬滷肉製品、燻燒烤肉製品、燻煮香腸火腿製品、發酵肉製品)。

肉製品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

申證單元名稱	基本生產流程	關鍵控制環節	容易出現的質量安全問題
醃臘肉製品	選料→修整→配料→醃製→灌裝→晾曬→烘烤→包裝　　注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。	1.原輔料質量， 2.加工過程的溫度控制, 3.新增劑, 4.產品包裝和貯運	食品新增劑超量，　　產品氧化，酸敗及汙染
醬滷肉製品	選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘乾→）冷卻→包裝　　注：肉鬆類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉乾類需經烘乾工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。	1．原輔料質量，　　2.新增劑，　　3.熱加工溫度和時間，　　4.產品包裝和貯運	食品新增劑超量及微生物汙染。
燻燒烤肉製品	選料→修整→配料→醃製→燻烤→冷卻→包裝	1．原輔料質量，2.新增劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運	食品新增劑超量、苯並（a）芘及微生物汙染。
燻煮香腸火腿製品	選料→修整→配料→醃製→灌裝（或成型）→燻烤→蒸煮→冷卻→包裝	1．原輔料質量，2.新增劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運	食品新增劑超量及微生物汙染。
發酵肉製品	選料→修整→配料→醃製→灌裝（或成型）→發酵→晾掛→包裝	1．原輔料質量，2.新增劑，3.發酵溫度和時間，4.產品包裝和貯運	食品新增劑超量及微生物汙染。

三、必備的生產資源

(一)生產場所

廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。

廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉汙染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設定。廠房地面和牆壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、牆壁、門窗及天花板不得有汙物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便於清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴(鞋)消毒池。生產車間的廁所應設定在車間外側，並一律為水衝式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排汙管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的儲存條件。

1. 醃臘肉製品

應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、醃製車間、包裝車間和成品庫。

生產生香腸類的企業，還應具有灌裝(或成型)車間。

生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車間。

生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。

2. 醬滷肉製品、燻燒烤肉製品、燻煮香腸火腿製品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(冷卻間、包裝車間和成品庫等)。加工車間佈局應避免生熟交叉汙染，熱加工車間應為生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設定工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。

生產燻煮香腸火腿製品的企業，還應具有灌裝(或成型)、滾揉或醃製間。

3. 發酵肉製品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、發酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間佈局應避免生熟交叉汙染，發酵間應為生熟加工區的分界線，發酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設定工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。

(二)必備的生產裝置

廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用於生產加工的裝置、設施及用具均應採用無毒、無害、耐腐蝕、不生鏽、易清洗消毒，不易於微生物滋生的材料製成。應具備與生產能力相適應的包裝裝置和運輸工具。

1. 醃臘肉製品

應具有選料、修整、配料、醃製和包裝等裝置或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤裝置或設施;生產生香腸還應具有灌裝裝置或設施;生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤裝置或設施;生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬裝置或設施。

2. 醬滷肉製品

應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等裝置或設施。生產肉鬆類還應具有炒松裝置或設施;生產肉乾類還應具有烘烤裝置或設施;生產肉糕、肉凍類還應具有成型裝置或設施;生產油炸肉類還應具有油炸裝置或設施。

3. 燻燒烤肉製品

應具有選料、修整、配料、醃製、燻烤和包裝等裝置或設施。

4. 燻煮香腸火腿製品

應具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、醃製、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等裝置或設施。

5. 發酵肉製品

應具有選料、修整、配料、醃製、發酵、晾掛和包裝等裝置或設施。

生產發酵香腸還應具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等裝置或設施。

四、產品相關標準

單元名稱	產品種類名稱	國家標準	行業標準
醃臘肉製品	鹹肉類	GB2730-2005《醃臘肉製品衛生標準》	SB/T10294-1998《醃豬肉》
	臘肉類
	風乾肉類
	生培根類
	生香腸類
	中國臘腸類		SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》
	中國火腿類	GB2730-2005《醃臘肉製品衛生標準》, GB18357-2001《宣威火腿》, GB19088-2003《金華火腿》	SB/T10004-1992《中國火腿》
醬滷肉製品	白煮肉類	GB2726-2005《熟肉製品衛生標準》
	醬滷肉類
	肉鬆類（肉鬆、油酥肉鬆、肉粉松）		SB/T10281-1997《肉鬆》
	肉乾類		SB/T10282-1997《肉乾》
	油炸肉類
	肉糕類
	肉凍類
燻燒烤肉製品	燻烤肉類	GB2726-2005《熟肉製品衛生標準》
	燒烤肉類
	肉脯類（肉脯、肉糜脯）		SB/T10283-1997《肉脯》
	熟培根類
燻煮香腸火腿製品	燻煮香腸類	GB2726-2005《熟肉製品衛生標準》	SB/T10279-1997《燻煮香腸》、 SB10251-2000《火腿腸》
燻煮香腸火腿製品	燻煮火腿類	GB2726-2005《熟肉製品衛生標準》	SB/T10280-1997《燻煮火腿》
發酵肉製品	發酵香腸類
發酵肉製品	發酵肉類

發酵肉製品按“發酵肉製品檢驗方案”執行。

上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案有效的企業標準。

五、原輔材料的有關要求

畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫，並有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。

如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

建立原輔材料採購明細記錄並妥善儲存。

六、必備的出廠檢驗裝置

(一)醃臘肉製品。

1. 分析天平(0.1mg); 2. 乾燥箱;3. 分光光度計(生產中國火腿類產品應具備)。;

(二)醬滷肉製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 乾燥箱(生產肉鬆及肉乾產品應具備);7. 分析天平(0.1mg，生產肉鬆及肉乾產品應具備)。

(三)燻燒烤肉製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 乾燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生產肉脯產品應具備)。

(四)燻煮香腸火腿製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作臺;5. 生物顯微鏡。

(五)發酵肉製品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無菌室或超淨工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 分析天平(0.1mg)。

七、檢驗專案

肉製品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗專案進行。企業的'出廠檢驗專案中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

(一)醃臘肉製品

1. 鹹肉類

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	酸價	√	√	√
3	揮發性鹽基氮	√	√	√	醃豬肉檢驗此專案
4	過氧化值	√	√	√
5	鉛	√	√	*
6	無機砷	√	√	*
7	鎘	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	亞硝酸鈉	√	√	*
10	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
11	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
12	標籤	√	√

注：依據GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業標準等

2. 臘肉類

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	酸價	√	√	√
4	過氧化值	√	√	√
5	鉛	√	√	*
6	無機砷	√	√	*
7	鎘	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	亞硝酸鹽	√	√	*
10	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
11	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
12	標籤	√	√

注：依據GB2730、GB2760、企業標準等

3. 中國臘腸類

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	水分	√	√	√
3	食鹽	√	√	*
4	蛋白質	√	√	*	香肚不檢驗此專案
5	酸價	√	√	√
6	過氧化值	√	√	√
7	鉛	√	√	*
8	無機砷	√	√	*
9	鎘	√	√	*
10	總汞	√	√	*
11	亞硝酸鹽	√	√	*
12	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
13	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
14	標籤	√	√

注：依據GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

4. 中國火腿類

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	過氧化值	√	√	√
3	三甲胺氮	√	√	√
4	鉛	√	√	*
5	無機砷	√	√	*
6	鎘	√	√	*
7	總汞	√	√	*
8	亞硝酸鹽	√	√	√
9	瘦肉比率	√	√	√	宣威火腿和金華火腿檢驗此專案
10	水分	√	√	√	宣威火腿和金華火腿檢驗此專案
11	鹽分	√	√	√	宣威火腿和金華火腿檢驗此專案
12	質量	√	√	√	金華火腿檢驗此專案
13	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
14	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
15	標籤	√	√

注：依據GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等

5. 其他產品

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	酸價	√	√	√
4	過氧化值	√	√	√
5	鉛	√	√	*
6	無機砷	√	√	*
7	鎘	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	亞硝酸鈉	√	√	*
10	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
11	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
12	標籤	√	√

注：依據GB2730、GB2760、企業標準等

(二)醬滷肉製品

1. 白煮肉類、醬滷肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產品

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亞硝酸鈉	√	√	*
10	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
11	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
12	標籤	√	√

注：依據GB2726、GB2760、企業標準等

2.肉鬆類和肉乾類

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	水分	√	√	√
10	脂肪	√	√	*
11	蛋白質	√	√	*
12	氯化物	√	√	*
13	總糖	√	√	*
14	澱粉	√	√	*
15	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
16	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
17	標籤	√	√

注：依據GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。

(三)燻燒烤肉製品

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	細菌總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	苯並（a）芘	√	√	*	燒烤產品檢驗此專案
10	亞硝酸鈉	√	√	*
11	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
12	水分	√	√	√	肉脯類檢驗此專案
13	脂肪	√	√	*	肉脯類檢驗此專案
14	蛋白質	√	√	*	肉脯類檢驗此專案
15	氯化物	√	√	*	肉脯類檢驗此專案
16	總糖	√	√	*	肉脯類檢驗此專案
17	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
18	標籤	√	√

注：依據GB2726、SB/T10283、GB2760、企業標準等。

(四)燻煮香腸火腿製品

1. 燻煮香腸類

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亞硝酸鹽	√	√	*
10	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
11	蛋白質	√	√	*
12	澱粉	√	√	*
13	脂肪	√	√	*
14	氯化物	√	√	*
15	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
16	標籤	√	√

注：依據GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等

2. 燻煮火腿類

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亞硝酸鹽	√	√	*
10	食品新增劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
12	苯並（a）芘	√	√	*	經燻烤的產品應檢驗此專案
13	蛋白質	√	√	*
14	脂肪	√	√	*
15	澱粉	√	√	*
16	水分	√	√	*
17	氯化物	√	√	*
18	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
19	標籤	√	√

注：依據GB2726、SB/T10280和GB2760等

(五)發酵肉製品

序號	檢驗專案	發證	監督	出廠	備註
1	過氧化值	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	亞硝酸鹽	√	√	*
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	淨含量	√	√	√	定量包裝產品檢驗此專案
10	標籤	√	√

注：依據《發酵肉製品檢驗方案》、企業標準等

八、抽樣方法

根據企業申請取證產品品種，在企業的成品庫內，按種類(鹹肉類、臘肉類、風乾肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬滷肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉鬆類、肉乾類、燻燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、燻煮香腸類、燻煮火腿類、發酵香腸類和發酵肉類等)分別隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少於20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg(不少於4個包裝)，分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

九、其他要求

(一)企業應建立產品銷售明細記錄並妥善儲存;

(二)車間工作人員須著潔淨的工作服、工作鞋、工作帽並佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭髮，工作服應定期清洗消毒。

十、發酵肉製品檢驗方案

(一)範圍。

本檢驗方案適用於以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵香腸;也適用於以帶骨或去骨鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、醃製、發酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發酵火腿;也適用於以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、醃製、發酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發酵肉製品的發證檢驗。

(二)技術要求

1. 指標

專案	指標
鉛（Pb），mg/kg ≤	0．5
無機砷，mg/kg≤	0．05
鎘（Cd），mg/kg ≤	0．1
汞（以Hg計），mg/kg ≤	0．05
亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg ≤	30
過氧化值（以脂肪計），g/100g≤	0．25
大腸菌群，MPN/100g≤	30
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	不得檢出

2. 淨含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

3. 食品新增劑

(1)食品新增劑質量應符合相應的標準和有關規定。(2)食品新增劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。

4. 試驗方法

(1)亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規定的方法測定。

(2)過氧化值。

樣品處理按GB/T 5009.44規定的方法操作，按GB/T 5009.37規定的方法測定。

(3)沙門氏菌。

按GB/T 4789.4規定的方法檢驗。

(4)志賀氏菌。

按GB/T 4789.5規定的方法檢驗。

(5)金黃色葡萄球菌。

按GB/T 4789.10規定的方法檢驗。

5. 標識

產品標籤應GB7718要求。

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