餐飲業原材料採購流程
餐飲業原材料採購流程
餐飲原材料採購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店裡有技藝高超的廚師，但沒有高質量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。採購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環節，直接影響到酒店的經濟效益。
採購原料的質量和價格直接影響菜品的質量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老闆親自出馬，但效果並不一定會好。
餐飲管理諮詢公司告訴您：
一、設專人負責採購，兼職亦可；同時建立一套監督制約機制，設定原料質量、數量驗收員，可由廚房專業廚師兼任，價格由財務管理人員監督，建立崗位責任制，形成採購原料的質量、數量、價格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。
二、制定一套切實可行、科學合理的採購標準，原料的質量是確保餐飲產品質量的基礎，嚴格按標準採購才能穩定酒店的菜餚質量；根據自己餐館的規模、檔次、加工裝置、市場原料供應情況及選單內容和品質要求等，由餐飲經理、廚師長等人共同制定標準，並監督採購人員按標準執行。
三、採購原料的價格是老闆讓別人採購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：
（1）透過比較運費、貨源、質量、服務等因素，選擇幾家供應商來報價，擇其質高價低服務好的作為採購夥伴；
（2）儘量採取批次購貨，直接從批發商、生產商或種養殖戶處採購，儘量摒棄中間環節，獲得優惠價格；
（3）考慮採購價格與原料的使用價值的聯絡，儘量除掉原料成本中那些多餘的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。
四、採購原料的.數量應合理控制在滿足需要，儘量減少庫存。採購時考慮食品原料的種類、採購地點的遠近、採購折扣等。確定採購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要，以及原料的鮮、乾性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量採購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。
餐飲業的採購管理分析
餐飲業採購管理涉及內容繁雜，主要從制定採購計劃、採購過程管理、採購成本分析、採購安全等方面對採購管理加以探討。
1、制定採購分析
一般而言，在採購之前首先要做製造、採購分析，以決定是否要採購、怎樣採購、採購什麼、採購多少以及何時採購等。在制定採購分析中，主要對採購可能發生的直接成本、間接成本、自行製造能力、採購評標能力等進行分析比較，並決定是否從單一的供應商或從多個供應商採購所需的全部或部分貨物和服務。
2、採購計劃編制
根據採購分析的結果編制採購計劃，說明如何對採購過程進行管理。具體包括：合同型別、組織採購的人員、管理潛在的供應商、編制採購文件、制定評價標準等。根據專案需要，採購管理計劃可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。
3、詢價
詢價，是價格談判中不可缺少的重要一環。應當說，它的具體操作方式，因人因地因時
而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價三人行。也許有人會問，有必要嗎？飯店總廚師長助理崔智廣說，我們每月兩次市場尋價，採購員、庫房驗收員、廚師長3人同行，採購員最熟悉市場價格走勢，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長明白質量優劣，3人各自發揮特長，共同把關價格。這樣一來，廚師長也時常逛逛市場，一來及時瞭解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜、環保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對於餐飲經營很有幫助。尋價之後，制定出原料（主要是鮮活部分）價格，發給各廚房，由廚師長據此調整相應菜。
4、選擇供應商
餐飲業採購管理是餐飲企業成本控制的重要部分。對大多數餐飲企業而言，單一客戶的採購量未必很大。相比之下，透過服務靈活的供應商進行採購時，買方龐大的採購批次往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應商儲備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應商透過增加庫存和提供額外服務等手段，也可以與大客戶結成相當緊密的夥伴關係。供應商透過大批次的商品進出，實現薄利多銷的目的；而當客戶有其他的需求時，他們也往往會成為首選供應商。這是實際上是一個雙贏的局面。這個階段根據既定的評價標準選擇一個承包商。
5、靈活進貨減少存貨
鮮活原料每日進貨，日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所佔資金；對於急需的原料，他們實行“緊急採購”，由廚師長填單，經財務總監、餐飲總監共同簽字後，直接採購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環節，保證廚房的緊急需要。對於一些特殊原料，實行單獨採購，如魚翅，這樣能夠保證優質優價，不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，庫房還不定期地打出“慢流動表”，凡是庫存超過100天的，都要上該“黑名單”，然後找到責任廚師長，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。
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