魚香茄子的做法

魚香茄子的做法

魚香茄子的做法1

　　基本準備

　　1.茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5釐米(2英寸)段，每段直切成兩半，每半切3片。

　　2.每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。

　　3.備好魚香料，調味料及生粉水。

　　一般加熱法

　　2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

魚香茄子的做法2

　　原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香鹹魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。

　　製作：

　　①選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12釐米。

　　②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

　　③趁鍋內餘油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲裡，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。

　　此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工，充分利用了茄子適於吸取調料滋味的長處，特點是鮮香誘人。

魚香茄子的做法3

　　原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。

　　做法：

　　1.將茄子從上至下剖成兩半，然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫，然後換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

　　2.鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花 。

　　3.茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內只需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候，放入切好的蒜姜沫。香味出來後，倒入碎豬肉，炒熟後倒入甜辣椒醬，翻炒後倒入炸好的.茄子、鹽，炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時，加入味精，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。

　　經驗：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介於國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜餚裡起畫龍點睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。

魚香茄子的做法4

　　先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋裡放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

　　用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。

　　把茄子切成條(別太細)，過油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

　　炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子(可放鹹魚粒)，煸炒幾 下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放)，出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。

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