創業者運用積分制合理管理後廚

創業者運用積分制合理管理後廚

　　現在我們餐飲業的發展勢頭是非常高的，尤其是我們的餐廳，大家應該都知道我們的後廚對於我們的餐廳來說就是核心，因為他們的收益決定了我們還能不能再有回頭客，因此我們可以運用積分制合理管理後廚。

　　一、運用積分制管理毛利

　　1、作為一名廚師長，每天必不可少地要做一些統計和報表。當天營業額的多少，每天購買的菜品原料和出庫調料摺合為金額都會有詳細記錄。

　　比如，額定每一萬元營業額用燃氣的千克數，廚房用電的度數，用水的噸數，都要計算清楚。每月的消耗量要以此為參考，如果用量超出，必須及時找出原因，快速糾正。每月的消耗量超出標準值太多的，每名廚師扣1分，沒有超出標準值的，每人可獎1分。

　　2、每個月的菜品毛利率要進行控制，比如50%，上下要允許浮動幾個百分點。在不影響出品的基礎上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高則每人可獎2分。

　　3、用油最好用實名制，誰的灶頭用油，誰每天自己到倉庫去領。所領用的油要有專門的人員負責記錄。每月底要做一次統計，用油量最少的.灶頭長獎1分，用油最多的要扣1分。

　　二、運用積分制管理員工紀律

　　1、員工在工作中，由於出色的工作表現受到顧客點讚的，要獎1分。

　　2、凡是遇到週末、節假日，如果就餐人數增多，導致廚房工作量加大需要延長工作時間的，每加班一次獎1分。

　　3、在工作當中吸菸、偷吃或其他行為造成浪費的，發現一次扣1分。

　　4、在廚房內打架或產生其他責任事故，發現一次扣5到10分。

　　5、如有遲到或早退，每違規一次扣1分，曠工一次扣3分。

　　三、運用積分制管理廚房衛生

　　1、每位員工的工作衣、工作帽要勤洗勤換，頭髮、鞋子要符合衛生要求，不合格者被發現一次扣1分。

　　2、菜品操作必須合乎衛生標準，工作中堅決不能用髒手亂抓亂拿成品菜餚，造成汙染的，發現一次扣1分。

　　3、廚房灶頭的灶臺、油煙罩;切配的冰箱、案板;打荷的保潔櫃、調料罐等各自的責任衛生區域必須保持乾淨。發現一次不合格者，當事人扣1分。

　　巧用“積分制”，精細管理後廚

　　四、運用積分制管理員工創新菜品

　　1、每月出一次新菜品(具體時間可自行確定)，所有廚房員工均可積極參與。當月內銷售前三名，又受到客人點讚的，分別獎5分、3分、1分。如果新菜品的點餐率佔到就餐桌數的60%以上，菜品製作廚師可以額外再獎3分。

　　2、每一桌菜品中，服務員請顧客評出這一桌當中的最好菜品和最差菜品，和製作廚師分數掛鉤，好就獎1分，差就扣1分。

　　3、在切配工作中，菜品所配量或多、或少、或主次不分，發現一次扣1分。

　　4、所有菜品中刀工或口味被客人投訴的，每次扣1分，有菜品刀工或口味被客人點讚的獎1分。

　　五、運用積分制管理員工工資

　　1、在廚房張貼公告欄，記錄每位員工的分數，並張貼一張本人照片，分數的加減變化安排專人負責更新，廚房所有員工可互相監督。

　　2、廚房基本工資分不同的級別。舉例說明，比如分三級：一級基本工資3000元/月，涉及灶頭和冷菜、麵點組長;二級基本工資1500元/月，涉及切配組和其他同級人員;三級基本工資1000元/月，涉及打荷組員工。

　　3、工資的多少依照當月個人所得總分計算。減掉基礎分100分，比如，多餘的分數以1分抵20元的比例算出(具體1分最終抵多少各家餐企自行確定)。得分不滿100分的，所缺分數依比例從當月基本工資中扣除。

　　4、當月得分在60分以下的員工，會被警告。一年中有3個月分數在60分以下的，作辭退處理。對60分以上的員工獎勵，舉例來說，一年中每月得分都在60分以上的，年終得季軍，獎現金1000元/人;一年中每月得分都超過100分的，年終得亞軍，獎現金2000元/人;一年每月得分相加，分數最高者得冠軍，獎現金5000元。

　　我們的餐廳廚房是很重要的，因為我們的產品是需要廚師們的付出和努力的，如果我們不能夠好好的去對待我們的產品，那麼產品自然就不符合我們客人的要求，這樣一來就會造成一定的壞印象，因此我們要學會運用積分制去管理後廚！

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