手工饃的散文隨筆
我是生長在中原省份的人，我家鄉不產稻穀，從小都是靠吃麵食長大的，而最愛吃的主食就是手工麵條和手工饃。在上篇文章中我已寫過《母親的手擀麵》一文，現在，我要再寫一篇《手工饃》。因為，幾乎每天我都在吃手工饃，從小是母親做，現在是妻子做，像手工麵條一樣，幾十年如一日，手工饃已餵養了我50多年，讓我長出了一副結實強壯的身板，有個健康的幹革命的身體本錢，我十分感謝我的母親和妻子長年累月的辛勤勞動，寫這篇短文旨在既表達我對她們深深的愛，也向世人介紹手工饃的製作過程、方法及我情有獨鍾深深的感情。
手工饃與機器饃最大的不同在於味道和筋道。手工饃做的味道好，又筋道，現在城市裡有人專門開店賣手工饃，市場銷售很好，尤其是在北方產糧區很盛行，特別是我曾工作過的正陽縣“陡溝饃”據說已註冊了商標，貨物供不應求。而用機器加工的饃製作效率高，但饃的味道差些，不筋道，同樣的麵粉，還是手工饃好吃。這是我多次比較得出的結論，也是人們喜愛手工饃的真正原因。那麼，手工饃究竟是怎樣做的呢？我從小就耳濡目染，從母親那裡瞭解到這種麵粉加工手藝，只是沒親自實踐過。等我結婚成家後，我妻子也從她母親那裡學到了做手工饃的手藝，一直堅持給家人做手工饃吃，儘管進城30多年了，但是幾乎沒吃過機器饃，我很有福氣，不但天天吃手工饃，而且還偶爾學做過幾次，更清楚做手工饃比較複雜的流程。在我們家鄉，幾乎每個家庭主婦都會做手工饃，就像做手擀麵一樣，這是一種基本功，必修課，細功夫，也是最簡單的家常便飯。
做手工饃既是力氣活，又是技術活。手工饃分死麵和發麵兩種。死麵饃難吃，好做，省勁兒，牙口不好的'咬不動，饃太死板，像咬牛板筋，我奶奶就不能吃；而發麵是經發酵後做的，好吃，費時費勁兒，每當我家做死麵饃時，母親一定先給奶奶做好發麵饃供她吃。小時候由於家裡窮，溫飽不及，一年到頭都是“紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活”，用紅薯面做的饃都是死麵，發麵做不成，在我的記憶裡，吃死麵饃和發麵饃的機會幾乎均等。那時候，母親做飯我燒鍋，一天三頓飯，主食一般都是早晚吃饃吃紅薯喝稀飯，因為吃紅薯撐肚皮，虛飽，吃的過多有的人“離心”（胃酸），只有吃饃才真正止餓；中午吃手擀雜麵條，很少吃蔬菜。吃饃時最多的是饃蘸辣椒、蒜汁或鹹菜。饃一般都是五色雜麵“窩窩頭”（圓錐狀），或者是“鍋餅子”（貼到鍋上沿的圓餅狀），如黑黑黏黏的紅薯面饃、黃燦燦的玉米麵饃、紅彤彤的高粱面（我們叫秫面）饃、綠瑩瑩的綠豆麵饃和大豆麵摻紅薯面或秫面等做成的雜色饃。為了改變口味，調劑生活，母親偶爾也會做豆糝子饃，即把大豆粗加工兩遍，不成面，然後切一些蘿蔔條加鹽水和麵，做熟後變成鹹窩窩頭或鹹鍋餅子，口感好，也是給長期吃紅薯或紅薯面打個“牙祭”，嚐嚐鮮，唯有過年時才能吃上幾頓細糧，就是用小麥面做成的白麵饃。誰家能經常吃白麵饃那就彷彿是過的神仙般生活，讓人羨慕極啦！
做發麵饃過程要複雜一些，至少要經過發酵粉、和發麵、醒面、揭面、揉麵團、做饃、蒸饃七道工序，每一道工序都馬虎不得。首先發面要有發酵粉。這是區別於死麵的關鍵所在，也是能否發麵之要旨。製作時，我見母親事先趁天晴到田野挑選一種“大麴草”，然後曬乾存放，等到需要時熬成水摻和白麵粉發酵，產生酵母菌，做成像元宵湯圓似的小曲子白麵團曬乾。再用發酵成的小曲子做引子，摻和麥麩或玉米糝加水攪拌成發酵粉曬乾。整個過程叫“抖酵子”（土話），酵子抖的好，發酵強度高，發麵效果就好；反之亦然。第二步和發麵。就是抓一把幹酵子放在和麵盆裡摻水化碎，再加麵粉，不管不是雜麵還是白麵，根據一鍋需做饃的量來掌握加面的多少，和發麵的原則是“三光”：即手光、面光、盆光。達到“三光”要求，最初的發麵團算是和好了，等待醒面後再揭面。醒面即發麵，是看溫度的高低，溫度高，發麵就快，當天和發麵，幾個小時的功夫就發好，發麵的過程就是麵糰經發酵作用，面粒結構由密實變疏虛，由很小的麵糰到發麵為一滿盆，體積大了數倍，這樣面就算是醒好了。第四步揭面是為了饃筋道有味好吃，是個力氣活。揭面需要把發麵團放在案板上，事先灑一些碎粉，避免粘案板。從面盆把已發酵的麵糰全部取出，取乾淨，也不是件很容易的事。這時的麵糰粘度增加了好幾倍，一拽大長，呈虛泡狀，既粘手又粘面盆。要想把發麵徹底取出，就必須雙手先抓碎麵粉，讓乾溼分離，這樣才慢慢把面盆、案板和手上發麵清理乾淨，不然的話，只有眼巴巴地看著浪費一些發麵粘在面盆上取不淨，只好用清水清洗。然後用盆和麵續子，也就是再新增麵粉麵糰，讓發酵粉滲透到更多的新添的麵粉中，和好後再次醒面，揭面次數越多，饃越筋道有味，麵糰的體積也越來越大。
揭過發麵後，仍需要再次發酵後才能揉麵。時間間隔大約需要幾個小時，還是看溫度高低。溫度低，不易發麵，母親就會把醒面盆坐在溫水裡加溫；開水也不宜，過熱會把發麵燙半熟。冬天氣溫低時必須加熱，這樣才能節約時間。為了加熱，母親有時也會把醒面盆放在蒸紅薯的鍋蓋上，靠鍋中冒出的熱氣燻熱發麵，醒面快，燒火煮飯與醒面做饃兩不誤，兒時我真佩服一個瞎字不識的母親有時竟然那麼聰慧，本來需兩三天才能吃上發麵饃，大冬天她居然當天能讓我吃到。當我問到這一招跟誰學的，她說是自己想到的，一實驗真管用。發好面後是揉麵團就簡單多了，把麵糰分成若干份，然後一份一份地揉麵，使面光、案板光、手光，邊揉麵邊繼續醒面。做饃環節是把發麵團成圓柱狀，估計按四指的距離垛饃成矩形狀，也可把饃劑子團成圓形，擺放在案板和鍋蓋上，到蒸饃時在放到鍋裡竹篦子上。放饃劑子時，一定要四周留有適當的距離，不稀不稠，放下指頭。因為在蒸饃的過程中，它會發大饃個一倍以上。有時為了少費事費時，一篦子蒸不完的話，會在鐵鍋的上面增加饃籠套在鍋外沿上，再添一篦子，蒸饃數量至少增加一倍。在農村，蒸饃都是燒地鍋柴禾，大火要燒半個小時左右，當聞到饃熟的味道基本上可停火了。掀開鍋蓋，檢驗饃熟透沒熟透的標誌是用手指輕按饃的頂部，若立即反彈如初，沒留下手印痕跡，算是熟透了；假如留下深深的手印痕跡，那就叫欠火，還需要再燒幾把火，熟與不熟這全憑經驗。一旦蒸饃出鍋，熱騰騰的鮮饃聞起來清香，看起來暄騰，吃起來非常有味道，又筋道，口感綿甜悠長，有時不吃任何菜，不蘸任何蒜汁之類，狼吞虎嚥一個饃就可下肚。不管是兒時母親還是過小日子的妻子做饃，不管是雜麵還是白麵，只要是我碰上蒸饃出鍋，一般都會先吃一個或半塊，新鮮的手工饃對我的誘惑力特別大，是我一生最愛吃的主食之一。
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