酒店餐飲成本分析與控制研究論文
摘 要：論文以三亞環球城酒店的餐飲成本控制為例，分析了環球城餐飲成本控制的現狀與存在問題。根據不同環節成本控制的實際和重點制定出了針對不同環節的“5S”控制方法。同時還編制了核算報表，保證餐飲成本控制的整個過程的效度。餐飲成本涉及的範圍較廣，單靠一種方法難以達到理想效果，必須綜合運用多種方法進行控制。同時，酒店管理層要採取一定的措施保證成本控制方法的執行力度，否則成本控制就只是一紙空文。
關鍵詞：餐飲成本；成本分析；成本控制
據有關資料統計，我國酒店的餐飲收入約佔酒店收入的30%左右，四星級以上酒店的餐飲成本率一般在35%至40%，三星級以下低星級酒店餐飲成本率一般在40%至45%，由此可見酒店的餐飲成本與收入不相匹配。進行餐飲成本分析與控制是提高酒店利潤提升其市場競爭力的重要手段。本文以三亞環球城酒店為例，分析了其餐飲成本控制的現狀及其成本管理存在的問題，並針對問題提出成本控制的方法。
1餐飲成本控制的“5S”
Save 酒店要想獲得經濟效益，實現發展，必須兼顧開源和節流。成本控制是實現節流的一個有效途徑，餐飲採購的經常性和至關重要性要求要把餐飲採購當作節流的源頭來抓，在採購工作中要堅持貨比三家，力求在保證採購質量的同時最大限度節約採購成本。
Specification 餐飲採購的驗收環節必須做到有據可依，有證可尋，權責明確，發揮驗收的“把關”作用。
Sort ABC分類控制法是義大利經濟學家巴雷託於19世紀的首創，1951年管理學家戴克將這一分類管理思想引用到庫存管理領域。應用於庫存管理的ABC法是以各類存貨專案所佔整個倉儲總和的比重和價值進行分類排序，分清重點和一般從而有區別的確定存貨管理投入和方法的一種分析方法。餐飲生產所需的材料和種類較多，而且種類不同的材料所要求的儲存條件不同，大大增加了原料儲存面面俱到的難度。此外，各種材料價格的梯度差異比較大，從幾毛到幾千元不等，這為分類控制提供了現實的可能性。
Standard 標準成本法以企業根據自身的具體實際預先設定標準成本為基礎，將標準成本與生產經營過程中發生的實際成本相比較，透過核算和分析標準成本和實際成本之間的差異評價經濟業績，加強成本控制，反饋成本資訊藉以實現成本控制效果的一種方法。依據標準成本法制定具有科學依據的目標成本，用標準菜譜，標準酒譜嚴格控制生產銷售過程中食材、酒水的用量與配比，從而將成本控制在合理的範圍之內。
Superivision 保證成本控制的力度和效度，抓好成本控制的核算，充分發揮核算的監督作用。透過核算報表揭示成本變動的幅度和原因，以此評價各環節的成本控制效果。
2環球城酒店成本控制現狀及其問題
2.1成本控制現狀
從表1中可以看出2010年環球城餐飲部成本率佔整個酒店成本率的39.4%,其中食品成本率佔46%，飲品成本率佔22%，庫存成本率佔20%，採購成本率佔8%，其他佔4%。環球城酒店是準五星級酒店，一般來說，四星級以上酒店餐飲成本率應該在35%-40%之間是比較合理的，但環球城的2010年餐飲成本卻高達46%，而且去年餐飲成本也超出35%-40%這個合理的範圍，由此可見環球城的餐飲成本控制的效果不是很明顯。
2.2環球城成本控制問題
2.2.1採購環節存在問題
（1）沒有競爭性的採購制度
環球城的供應商比較單一而且固定，這就使得其在採購過程中不能利用供應商之間的相互競爭獲得價格上的優勢，降低採購成本。
（2）沒有檢測市場上供應和價格的情況，買賣者之間聯絡不密切。
採購部沒有專門的人員負責材料市場的價格資訊，對市場價格的變化沒有及時掌握。另一方面，採購部門與供應商之間的聯絡只限制在酒店需要原料時，因此價格資訊更新比較慢，不能及時發現更加實惠的供貨渠道。
2.2.2驗收環節存在問題
（1）驗收人員責任心不強，驗收責任制度執行不得力。
酒店負責驗收的人員責任心不強，為圖省事只是負責看所要採購的品種是否齊全對於各個品種的規格和數量及質量沒有詳細的驗收，因此，有部分原料不符合使用標準，造成了無辜損失，增加了餐飲成本。驗收部門雖然製作了驗收的單據但是驗收人員並不按照標準填寫，上級人員對此也沒有規定明確的懲罰制度因此，出現問題之後往往得不到承擔責任的人員，並且妨礙以後的糾正執行。
2.2.3庫存環節存在問題：
（1）對存貨專案材料只是簡單的根據材料性質進行儲存，對同性質的材料不分價值大小採用統一的方法進行控制，缺乏存貨價值與存貨比重的比較分析沒有分清重點與一般，使得某些低價值存貨的控制成本過高。
（2）缺乏專門人員對對某些價值量較大所佔比重較少的原料保質期的定期檢查。
大多數食材由相關部門發放後就直接交由廚房進行冷藏或者備用，廚房員工也都忙於自己崗位內部事務疏於對重點食材的盤查，因此重點食材過質和丟失比較多，造成的庫存摺損成本比較高。
2.2.4生產加工環節存在問題：
（1）加工人員沒有遵從標準化烹調技術和配比標準
酒店廚房人員流動率比較大，而且培訓程度和技術熟練程度不一，個人素質也不同，加之食品的製作過程很難監控，因此個別員工在製作及配比過程中為了省事就不遵循標準化的烹調技術使得烹調過量或配比過量導致餐飲成本額外增加。
2.2.5核算環節存在問題
工作人員沒有進行準確有效的核算造成核算環節不能發揮應有的作用或者核算過程中缺乏對資料資訊的加工能力，沒能及時反饋核算資料所包含的資訊，造成成本控制的滯後。
3 利用“5S”法制定各環節的控制方法
3.1採購環節
貫徹“Save”節流法
（1）選任對原料市場價格變化敏感的採購人員。
選取採購人員時不僅要任用具備較高的職業道德素質，熟悉食品製作的要領和廚房業務，熟悉食品原料的規格和質量以及原料採購渠道的人員，還要求採購人員對採購市場和餐飲市場有較深的經驗，能敏銳捕捉材料市場的價格變化資訊。
（2）建立原料價格走勢檔案和價格評價體系，嚴格控制採購價格變動幅度。
原料採購價格因為天氣，季節等因
素會發生經常性的變化但是一定時期內菜餚的價格又會保持相對的穩定，因此採購的實際價格和酒店掌握的採購價格會發生較大的差異，為了使這種差異保持在合理的範圍之內，採購部門對餐飲重點採購物資建立價格走勢檔案和價格評價體系，對每一批採購物品的報價要與先歸檔的材料價格進行比較，分析價格差異的原因。如無特殊原因，原則上採購的價格不能超過檔案中的價格水平，否則要做出說明。
（3）進行材料標準採購價格與實際採購價格的比較。
對重點物資的根據市場變化的產品標準成本定期定出標準採購價格，並且定期的實際的採購價格比較，促使採購人員積極尋找貨源，不斷降低採購價格。
3.2驗收環節成本控制方法
採用“Specification”工作法，做到有據可依，有證可尋，權責明確。
（1）進行單據物據核對
驗收員在驗收貨物時要將發票同訂購單進行核對，對高階酒水要認真核對名稱、數量、規格、產地、年限等詳細資訊。對飲料等數量較大在進行數量清點的同時還要進行抽樣清查以確定其是否開封，確保採購物品可以有效使用。
3.3庫存環節成本控制方法
發揮“Sort”庫存管理的優勢。
（1）ABC分類法
利用ABC分類法則，把餐飲存貨中的一些食品材料按照其價值的貴重程度進行分類。不同型別的食品材料有層次有重點的實行不同的'庫存管理方法和管理投入。比如：A類存貨數量僅僅佔整個存貨專案的15%—20%，但其成本卻佔整個庫存成本的75%—80%，對這類原料的控制的好壞直接影響著總成本的高低，所以酒店要對屬於A類原料經常查點，防止變質腐壞並且預測需求，並決定好訂貨點。B類存貨是指存貨數量佔所有存貨專案的20%—25%，成本佔總的成本的15%—20%的原料，C類存貨佔存貨專案的60%—65%，而成本只佔5%—10%的原料，這類食品原料種類多價格低，酒店沒必要花費過多的精力和成本去管理。
可以歸為A類的原料有酒，高階中餐原料如燕窩，魚翅，參類等，而麵粉、蔬菜，調料等則可以歸為C類原料。用數學圖形可以作如下表示：
3.4生產銷售環節成本控制方法
把“Standard”控制方法落到實處。
（1）編制標準菜譜，規定各項控制指標。
根據標準食譜進行菜餚的規範生產，出品的菜餚都不會形成較大的差異。這樣一方面可以控制食品材料的用量和用法，規範製作過程，另一方面，還可以降低菜餚製作過程中的折損率減少折損成本。
3.5核算環節成本控制方法
利用好“Superivision”的功能，及時反饋成本控制資訊，有效進行成本控制偏差糾正。
3.5.1月終食品成本核算，編制食品成本月報表
（1）計算領用原料成本
原料期初餘額+本期內原料進貨額=本期原料總額
本期領用原料成本額=本期內原料總額—原料期末餘額
（2）物賬差額月終調整
根據當月倉庫盤存結果，如果當月食品原料實際庫存額小於賬面庫存額，應該把實際庫存額與賬面庫存額之間的差額加入食品成本，如果庫外存貨月終額小於月初額差額同樣應加入食品成本，經此二次調整，得出食品成本。
（4）編制食品成本月報表
4 結論與建議
由於成本在餐飲經營中所佔的比例，所以成本控制一直都是酒店必須重視的關鍵環節。本論文透過對環球城酒店餐飲成本控制的分析與探究得出如下結論
（1）環球城要改善餐飲成本控制的現狀必須抓住成本控制中的重點環節把食品成本，飲品成本，庫存成本控制在合理的範圍之內。
（2）環球城內部要進行規範有序的管理，把主管人員和相關負責人的責任落到實處，明確責任承擔人。
（3）各個環節各個程式制定標準的操作控制程式，轉變落後的成本控制觀念，引入新的科學的成本管理體制。
（4）高層管理人員應從營業額上轉移一部分精力到成本控制上來，帶頭積極參與監督各環節的成本控制計劃，使各種成本控制制度真正行之有效不是一紙空文。
參考文獻：
張改娥，趙麗萍.企業內部核算與內部會計監督［M］.中國物價出版社.2001.5:22-24.
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