家常麻婆豆腐的做法
1、花椒揀去雜質，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；降溫後倒入石舂舂成粉末以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過一道，口感更細，普通的花椒麵直接使用也可；但如果家人的舌頭比較敏感，不過篩的話，花椒粉會帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔裡會體驗不會好；
2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節備用；牛肉洗淨後最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之後再混合感覺更好操作）；
3、豆腐切1.6cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱；大火煮到即將沸騰之前（約80度）關火，撈出備用；
4、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火將肉煸酥，水分煸幹後將肉末推至鍋邊，用餘油煸炒豆瓣醬；7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉；
5、再加入辣椒麵和蔥薑蒜末炒出香味；繼續煸炒之後和肉末混合炒勻；
6、烹入少許料酒和醬油；轉大火炒出香氣，倒入高湯或水；
7、大火煮開後下入豆腐；再次煮開後轉小火咕嘟著慢燒3分鐘；
8、先分兩次倒入部分水澱粉，每次加入後都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐；芡汁斷生後加入蒜苗，後倒入剩餘水澱粉，轉勻後關火；將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現舂的花椒粉便大功告成。
9、小帖士：
1、豆腐：以偏嫩的南豆腐為首選，成都常見的.是膽水豆腐，也是有老嫩之分，選偏嫩的膽水豆腐即可。開始對豆腐的處理，主要是為了在去除豆腐的膽水或其他滷水帶來的異味、豆腥味，同時保持豆腐的嫩度和完整性，避免燙老及出現細孔；
2、調味：麻婆豆腐的製作中，豆瓣、豆豉、花椒麵、蒜和蒜苗都是必須的，各有作用這裡不一一細說，此外二荊條辣椒麵可以提色提辣，花椒油可以增麻，蔥姜去腥，都可按需要準備適量；
3、肉末：要用去筋膜的黃牛肉而非豬肉，這樣的豆腐味道更香更濃郁，當年陳家飯鋪也是加工挑夫提供的黃牛肉的邊角料，因此牛肉也為正宗之選，需注意肉末必須先炒酥炒幹水分，既保證口感也去除異味；
4、湯汁：這個比例下燒豆腐的湯汁略寬，是有意如此，充足的水分可使豆腐保持細嫩，後期勾芡也便於使芡汁厚薄均勻；
5、火力：豆腐最後要用小火燒製，更入味也保持口感不老；
6、勾芡：業內流行三次勾芡，本意是少量多次便於控制芡汁的厚薄，但我給的湯汁和芡汁比例是嘗試了幾次後相對精確的版本，最後芡汁基本全部用完，其實勾芡幾次也不太重要了；
7、蒜苗：蒜苗順序還是最後放為好，早年麻婆豆腐還有一標準是“活”，指的就是“活蒜苗”：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鮮活生動，放早了就達不到此效果；
8、麻婆豆腐的成功標準：麻辣鮮香酥嫩燙渾（捆，即豆腐形態完整不碎），製成後可以對照。
10、對熱愛川菜的人來說，每人心中都有那麼一二道不可替代的經典——還是窮學生時大小聚會愛點她，外出辦事飢腸轆轆覓食果腹時愛點她，進了川菜館不用看選單也能報上她的名字，甚至你的愛人完全不用你提示就知道選她肯定錯不了。遇到她你就多下一碗米飯，哪怕之前有著再糟糕的心情，以她配飯大口咀嚼的過程，都會讓你心頭所有的陰霾一掃而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充實起來的幸福與踏實。我心中這道無可取代的經典川菜就是麻婆豆腐，從小到大永遠的最愛。清咸豐末年，陳家飯鋪在成都北門萬福橋頭為往來挑夫創造出這道“麻辣燙”的豆腐菜時，可曾會想過，一朝美味竟永續流傳。
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