食品專業實習報告範本
食品專業實習報告
指導教師：
專 業：
班 級：
姓 名：
學 號：
食品科學與工程專業生產實習報告
一、實習時間：第4周~第5周
二、實習地點：學校食品實驗室
三、指導教師：王茂增 李海琴
四、實習目的：
實習是在完成全部基礎課程和專業課程的學習後所進行的實踐環節，透過親自動手實際操作，瞭解和掌握食品的生產工藝和流程，鞏固和加強已學過的理論知識和專業課程內容，培養我們理論聯絡實際的能力提高實踐能力、觀察問題、分析問題和解決問題的能力。
五、實習內容
由於實習期正值中秋節前月餅生產的高峰期，因而在這段時間裡我們在學院領導安排下及帶領下，主要進行為期十天的月餅加工，另外，還進行了兩天麵包和蛋糕的加工。 月餅的加工
古代月餅被作為祭品於中秋節所食由於時間的推移月餅已經異化成中秋節食品和禮品。中秋節吃月餅的習俗於唐朝出現。北宋之時該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內流行但也流傳到民間當時俗稱“小餅”和“月團”，後來演變成圓形寓意團圓美好。
月餅有多種分類方法按產地分全國月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見長油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重於糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛於松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。 廣式月餅是目前最大的一類月餅它起源於廣東及周邊地區目前已流行於全國各地其特點是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高於其它類吃起來口感鬆軟、細滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們加工的月餅主要屬於廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產工藝。
（一）糖漿皮月餅生產基本工藝流程如下：
原料— 預處理 — 制餡（皮）— 包餡— 成型— 置盤— 一次烘烤— 刷蛋液— 二次烘烤— 冷卻— 內包裝— 外包裝— 成品
1、原料預處理
按要求對各種原料進行篩選除淨雜質。原料稱量要準確以保證產品質量穩定然後配置好糖漿、梘水及餡料。
（1）糖漿的調製
糖漿的製備原理：製備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水40—60檸檬酸0.05—0.1。在正常配比情況下熬製時間一般在5—6小時，熬製溫度為115—120℃。在傳統制作過程中應採用大火加熱使糖漿沸騰然後轉入小火慢慢熬製以利於糖漿的轉化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉化劑一般在糖漿煮沸後再新增進去。
（2）麵糰的調製
將原料按規定的比例稱量好，把麵粉堆攤開，圍成一個器皿狀，其他原料按照糖漿、梘水、食用油、改良劑的順序依次加入麵粉中，邊加邊攪拌，最後，和成一塊軟硬適中的麵糰，醒發待用。
2、餡料的製作
先將糖粉、油及各種輔料投入調粉機中待攪拌均勻後再加入熟制面粉繼續攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機的餡料斗中待用。
3、包餡、成型
因為在實驗室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的麵糰壓成片狀，餡料團成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最後搓圓，不能有餡料外漏。將包好的麵糰放入模具中，用力壓平，脫模成型。
4、烘烤
烘烤時間要嚴格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現收縮和“離殼”現象且不易儲存。第一爐月餅烘烤溫度要適當高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以後各爐均在200~220℃之間。
5、刷蛋液
一次烘焙後要給月餅刷一層蛋液、操作時選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻並啟發即可使用。刷蛋液動作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。
6、二次烘焙
7、冷卻
烘烤成熟後應完全冷卻後再進行包裝.。月餅的.水、油糖含量較高剛剛出爐的製品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創造條件，使月餅變質。
8、包裝 一般都採用獨立包裝。
（二）月餅生產的原料及其作用
1、餡料 廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業自制主要品種有五仁類，軟陷也有企業自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝引數和用料的講究決定了月餅的好壞，自制餡料操作不當容易導致產品的質量下降，其問題主要集中在原料的汙染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。
2、麵粉 從最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其溼麵筋含量在22%~24%為佳。中筋麵粉可適量使用，高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高，麵糰的韌性和彈性大，這樣就容易出現麵糰變硬，可塑性差，加工時易收縮變型，操作困難，烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
3、糖漿 糖漿的作用主要有兩個：一是限制麵筋形成，二是對色澤起作用。糖漿濃度過稀，則麵粉的受糖相對減少，和麵時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過濃，使麵粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟後離殼和焦黑。煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不乾淨，製成月餅後餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。
4、油 一定要選用優質生油最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是生油脂肪低製成的月餅滋潤回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期其原因是油脂本身不會產生異味同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
5、梘水 和麵時適量加入其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉化糖,它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖, 以增加月餅皮的油潤, 這是廣式月餅的不同於其它月餅的特色, 所以糖漿本色就是偏酸性的, PH值為5.5左右, 在製作月餅時加入梘水以中和轉化糖漿中的酸防止月餅產生酸味和影響口味。②控制回油的速度調節餅皮軟硬度。③使月餅的鹼度PH值達到易於上色的程度。④梘水和酸中和時產生C02氣體可使月餅適度膨脹 ,口感疏鬆。但如果梘水放得過多, 會使成品色澤顯得暗瘀易焦黑, 烘熟後餅皮黴爛影響回油。而梘水放得過少, 烘烤時餅胚難上色 , 熟後餅邊出現乳白點或皺紋外觀欠佳。
（三）發黴現象的處理
在加工過程中我們發現，前幾天加工的月餅有發黴現象，經查詢資料我們瞭解到導致月餅發黴的原因主要有 ：
1、 月餅餡料原材料不足包括糖和油等；
2、 月餅皮的糖漿或油量不足 ；
3、 月餅烘烤時間不足 ；
4、 製作月餅時衛生條件不合格 ；
5、 月餅沒有完全冷卻到包裝溫度後就馬上包裝 ；
6、 包裝材料衛生不合格等。
預防月餅在保質期內發黴的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達65℃以下後再進行包裝，如果超過65℃進行包裝包裝，膜內就會產生水汽幾天後月餅就會發黴。另外，要使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發黴。這種脫氧劑不是乾燥劑。目前市場上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學反應以水和鹽作為觸媒在促進本身反應的同時因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強效地吸收食品包裝袋中的氧氣。
蛋糕、麵包的加工
最後兩天我們進行重油蛋糕和硬質麵包的加工。
（一）重油蛋糕的製作方法如下：1.低筋粉1800克 2.黃油1600克 3全蛋1600克 4棉糖1500克 5 鹽10克 6酒石酸氫鉀5克 7 泡打粉10克
先把2和4快速打發，再加入3慢速攪勻，再把1、6、7過篩加入，打發，裝模，烘烤，上下火溫度均為165度。至發起後，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開裂至烘烤成熟。
（二） 硬質麵包製作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 雞蛋180克 鹽15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克
製作工藝：
1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速2—3分鐘，要求麵糰溫度28攝氏度
2.麵糰分割，每團1000克，用擀麵杖重複壓至表面光滑
3.平等分開，捲成長條，按需做成各種花樣
4.最後發酵38攝氏度，溼度85%
5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時間10—15分鐘
六、實習感想
實習過程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡單，但其中也有很多值得我們去學習去了解的地方。“紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行”透過這次實習，我看到這個行業從事人員比較廣泛、比較多，對食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會里，為了滿足需求,必須對食品加工製作進行創新、改進，開拓更加安全、美觀的食品。
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