各種掛麵的做法大全
掛麵是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麵食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛麵、花色掛麵、手工掛麵等;按輔料的品種分有雞蛋掛麵、西紅柿掛麵、菠菜掛麵、胡蘿蔔掛麵、海帶掛麵、賴氨酸掛麵等。下面是pincai小編整理的相關內容，歡迎大家閱讀!
做法
先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開後放麵條煮至熟，加胡椒，味精。
炒麵:
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面，少許硬一點。
撈出，放冷水衝，漓幹水分。
大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加麵條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把麵條抖松，麵條和作料儘量拌勻，白菜不能黃。
備註:1 吃炒麵的時候加點上好的醋。
2.裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。
先放蝦米(要買質量好的)在水裡小煮片刻，再給油，放麵條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。
涼(拌)面
燒水，水要多一點，
淺口的不鏽鋼鍋，加麻油，待用。
碗裡放生抽，胡椒，味精，香蔥末，然後水開下面，少許硬一點，
放在有麻油的鍋裡，拌勻，放在空調前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。
然後，放在碗裡一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的'醋。
千萬記住先後程式，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁(要自己切，成品榨菜丁不好吃)，芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀，現吃現調)。
咖哩牛肉麵
咖哩要在油裡炒一下，油溫不能太高，會糊。
牛肉大塊放在水裡煮熟(爛)，切片裝盤;牛肉湯里加鹽、油咖哩、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的粉、面(少許硬一點)，放入切好的牛肉片。這就是咖哩牛肉粉。不加粉，就是咖哩牛肉湯。
炒麵
炒麵
最簡單的紅燒牛肉(粉、面)做法:
好牛肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加好一點的料酒，炒幹，然後加老抽少許上色，再加生抽，不加鹽，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火(保持水似開非開的狀態)，燒1-2小時，你覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精。
燒水，水要多一點，
碗裡放生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開水，
然後水開下粉、面，少許硬一點，
放在碗裡，加紅燒牛肉。即可。
石磨掛麵
石磨掛麵搭配紅蔥香醬
【推薦食譜--三益一碗麵】
石磨掛麵搭配紅蔥香醬
石磨掛麵搭配紅蔥香醬
材料:三益石磨掛麵300g
調味:紅蔥醬10g 少許 香菜、生菜
做法:
①水開後放入石磨掛麵，放的時候成扇形散落均勻;
②3分鐘後攪拌一次，然後乘到碗碟中;
③在煮熟的麵條上加入適量的蔬菜和紅蔥醬;
④一碗色香俱全的拌麵就可以食用了;
製作指導
1.煮掛麵時要多加些水，因為掛麵還有個"漲發"過程，要吸收一些水分;
2.要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到裡，逐層進去，這樣才能把掛麵煮熟、煮透，麵湯清，口感好。生產流程
原料和輔料
①麵粉掛麵生產用粉的溼麵筋含量不宜低於26%，最好採用麵條專用粉，並經"伏倉"處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間)。我國現行麵條專用粉行業標準中的主要理化指標如下: 精製級 普通級
溼麵筋(%)≥2826
粉質曲線穩定時間(分鐘)≥4.03.0
降落數值(秒)≥200
灰分(%)≤0.55 0.70
②水 我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小於10度的飲用水。
③面質改良劑 面質改良劑主要有食鹽、增稠劑(如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉)、氧化劑(如偶氮甲醯胺、維生素C)、乳化劑(如單甘酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鈉)和谷朊粉等，應根據需要新增。生產鮮銷的溼切面，可新增食鹼。
工藝流程
原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→溼切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵
①和麵 和麵操作要求"四定"，即:麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量新增;加水量應根據麵粉的溼麵筋含量確定，一般為25%~32%，麵糰含水量不低於31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和麵時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和麵結束時，麵糰呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麵裝置以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麵機，但價格昂貴。
②熟化 採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10~15分鐘，要求
麵糰的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵糰複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。
③壓片 一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術引數如下:
壓延倍數:初壓面片厚度通常不低於4~5毫米，複合前相加厚度為8~10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8~10倍，使面片緊實、光潔。
軋輥線速:為保證麵條的質量和產量，末道軋輥的線速以30~35米/分鐘為宜。
軋片道數和壓延比:軋片道數以6~7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
軋輥直徑:合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
④切條 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將溼麵條橫向切斷，其轉速可以根據每杆溼掛麵的長度調節。
⑤乾燥 掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥裝置和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
現行掛麵乾燥工藝一般分為三類，即:
高溫快速乾燥法:這種方法是我國的傳統工藝，最高幹燥溫度為50℃左右，距離為25~30米，時間約2~2.5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是溫溼度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。
低溫慢速乾燥法:是20世紀80年代從日本引進的掛麵烘乾法，最高幹燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7~8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。
中溫中速乾燥法:針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國於20世紀80-90年代研究成功了中溫中速乾燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。
中溫中速法適於多排直行和單排回行烘乾房使用，前者執行長度宜在40~50米，後者回行長度宜在200米左右，烘乾時間均大約4小時。 ⑥切斷 一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多;後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。
⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑膠
密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進裝置的廠家中使用，是今後發展的方向。
⑧面頭處理 溼面頭應即時回入和麵機或熟化機中。乾麵頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和麵機。半乾面頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麵頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與麵粉相同，且回機量不超過15%。少數廠家採用打漿機，使乾麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。
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