乾燒桂魚
桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”。此菜無汁、色紅亮，質鮮嫩，口味香鹹辣酸而回甜。
基本資料
工藝：乾燒
口味：酸辣味
做法簡介
此菜借鑑四川“乾燒”之風味技法，又利用本地調料，改造後而成，充分體現了江西廚師兼收幷蓄，外為己用的特點。
風味特色
此菜無汁、色紅亮，質鮮嫩，口味香鹹辣酸而回甜。
美食材料
主料：鱖魚(500克)
輔料：豬肉(肥瘦)(100克)
調料：鹽(5克) 白砂糖(20克) 醋(10克) 小蔥(50克) 醬油(40克) 泡椒(10克) 植物油(30克)
製作工藝
乾燒桂魚桂魚(鱖魚)剖腹，去鱗、腮、內臟後用水清洗乾淨;
用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽醃2 分鐘;
將肥瘦豬肉剁成細末;
蔥去根鬚，洗淨，切6 釐米長的段;
泡紅辣椒去籽剁細;
將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁;
炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色;
砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散;
亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸;
加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開後下魚;
在小火上燒5 分鐘，翻身，湯幹亮油時入盤;
將鍋內諸物合勻，掛在魚上。
工藝提示
煎炸魚時，熱鍋溫油，注意魚的完整，不要破皮;
此菜為“自來芡燒”要小火煸足，讓魚、肉中的.膠原蛋白溶解在湯內;
因有過油煎制過程，需準備植物油150克。
營養價值
鱖魚
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
豬肉(肥瘦)
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
美食相剋
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
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