關於臭桂魚的醃製方法和做法
導語： 臭桂魚在湘菜館裡大肆推廣出來，深受顧客的喜愛。雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實在是鮮美至極了。為什麼叫臭桂魚？其實不是真正的臭了，而是用特別的方法醃製後，魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、乾燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！下面小編介紹兩種醃製方法。
方法一、完全按照古法醃製桂魚
1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。
4.醃好的'魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經，不能吃了。
技術關鍵:
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二：臭滷製作
1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。
3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
技術關鍵：
1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。
2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚變質。
3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
青紅椒悶臭桂魚
材料：臭桂魚兩條7-8兩/條，老薑一大塊 ，青紅椒4只
配料：茶油,鹽,醬油,耗油適量
做法：
1.先取出臭桂魚清洗乾淨濾幹水備用，姜塊切成末，青椒也切碎；
3.坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃；
4.撒薑末出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘；
5.開蓋，小心將桂魚翻邊，調鹽、醬油繼續燜到湯汁只剩一小半，最後淋蠔油晃動鍋子即可。
小貼士
1、燜魚加的水量不要太多了，大概跟魚水平就差不多了。
2、撒了青椒燜了第一次後就不要再加蓋了，免得青椒顏色發黃。
3、醬油不要多了，稍微上色即可。
4、薑末在這裡足夠起到去腥的作用，也可用料酒。
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