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保姆餐館創業上演連鎖大變革

保姆餐館創業上演連鎖大變革

  從1992年下崗算起,張愛珍已創業14年了。期間她一直沒離開過大學,從開商店到開餐館,再到現在的餐飲公司。

  “有時候,都搞不清楚自己扮演的是什麼角色,是餐廳老闆還是保姆?”特殊的環境,練就了她特殊的服務方式。這些天天來此吃飯的師生有時也會抱怨,說菜貴了,花樣少了,但很少說“再也不來了”這種話。

  “就像抱怨家裡的菜沒做好一樣,聽著就親切,我自然想方設法搞點花樣,讓他們吃好。對那些愛喝酒或是脾氣不好的學生,我有時還要勸他們注意身體,別在外惹事,家裡供養一個大學生不容易。你說這是一個餐廳老闆該做的事嗎?”

  個人檔案

  姓名:張愛珍

  出生:1963年

  職務:武漢小觀園餐飲有限公司總經理

  格言:讓利就是有讓才有利

  初次創業 大學裡做百貨零售

  1992年,張愛珍被單位買斷,既不知道下一步該做什麼,又怕左鄰右舍知道了,成天躲在家裡不敢出門。最後在武漢大學做了商店的櫃長。第二年商店要承包,張愛珍又要失業。

  校領導建議她承包商店。但張愛珍手裡只有單位買斷時發的1萬元錢。張愛珍很是猶豫,與丈夫、校領導幾經商量,終於找到分期交租金的變通之策。

  憑經驗,張愛珍進貨很有針對性,百貨店的生意一直不錯。但零售店畢竟利薄,一年辛苦,賺的也只是一屋子貨物。恰巧這時,在她店旁邊連開兩家超市,張愛珍的小生意算是做到頭了。

  轉戰餐館 尊重顧客贏得生意

  關了小商店,張愛珍見街面上小餐館生意不錯,也在自家店門口擺了個大排檔做燒烤。不久,又增加了炒粉、炒麵等品種。有的顧客覺得她做的東西好吃,就鼓勵她:“老闆娘,你要是開了店子,我們天天來捧你的場。”

  好景不長,學校又開始禁止露天排檔經營。張愛珍只得把排檔改成餐館,取名“小觀園”。

  不太忙的時候,張愛珍喜歡和客人聊天,張愛珍發現顧客抱怨最多的就是菜品花樣太少,出新慢。市面上早就有的菜,學校裡總吃不到,但在外面又吃不起。

  張愛珍把這些意見記錄下來再一件一件地落實,然後再徵求顧客意見。如一個四川學生想吃東坡肘子,但學校裡只有切碎的小份賣,完全沒那個味了。外面餐館一份要38元,他吃不起。張愛珍知道後,先仔細做了一番成本分析,再到市場上進略微小一號的蹄髈做,味道一樣,價格定在32元一份。沒想到這種小號“東坡肘子”竟然很受歡迎。

  “其實菜只是個載體。大學裡的老師和學生們都很好相處的。我的文化不高,請教他們一些問題時,他們也很願意給我一些好的建議。透過這種互動,顧客有了被尊重的感覺,生意紅火也是情理之中。”

  “保姆服務” 盤起大店也很順手

  做到1998年,又傳出街道要改造的訊息。恰在此時,一在學校門口開餐飲店的老闆找上了門,他想轉讓一個400平方米大的'酒店。

  但一談價錢,半年的租金要8萬元,張愛珍當即就打了退堂鼓——自己囊中羞澀啊。但老闆說,該店讓他耗盡心血,轉讓也是迫不得已,他希望能將店交給踏實、真正做事情的人來經營。

  這番話感動了張愛珍。經全家慎重考慮,1998年年底,張愛珍再次借債5萬元,加上自己5萬元的積蓄,接下這個酒店。

  但400平方米的大酒店和20多平方米的小餐館畢竟不同。沒經驗、沒老師,一切都只能靠自己摸索。開業當天,店裡忙亂成了一團。大堂裡,顧客抱怨上菜太慢,過道里,服務員到處“撞車”,廚房裡,廚師大叫原料配備不足。張愛珍樓上樓下跑,到處救場。“一天下來,渾身痠疼,腿都抬不起來。”

  張愛珍意識到,自己的管理該升級了。緊接著,張愛珍先請專家重定餐廳管理、經營規範,員工定期培訓,各部門負責人也開始定期開碰頭會。“也虧得是這些老主顧,他們多包容點,我們早些改進點,這個坎竟然成功跨過來了。”

  其實,在這個過渡期裡,張愛珍的“保姆式”服務起到了不小的作用。1999年時,幾個學生預約到她這聚餐,但等了半天,不見人影。好不容易等到了,又特意囑咐等會兒再上菜。一問之下,原來其中有個同學路上不小心踩進路邊水溝,回寢室換衣服去了。

  本不關張愛珍的事,但她聽了很過意不去,就一直站在他們包房的門口親自服務。結賬時又主動提出打折,同學們笑著和那個同學打趣:“你今天這跤沒白摔,能打折。”

  校內連鎖 小餐館終成大餐廳

  2000年,餐館所在地改造成大型超市,張愛珍租下超市三樓500多平方米的樓面,建成小觀園餐廳。

  2003年,中南財經政法大學南湖校區一個餐飲店要轉讓,張愛珍得知訊息馬上接了下來,開出了小觀園第一家分店。“幾年的打拼,我已經有能力兼顧兩頭。開業後,分店的生意一直都很穩定,我每週只需要過去看兩次。”

  2005年武大再次對超市整體改造,提出將校內一間1000多平方米的食堂轉給張愛珍經營。沒多想,張愛珍僅用半個月時間就完成交接、改造再開張的工作。而那半個月,她每天的睡眠不超過6個小時。

  或許是搬家搬出經驗了,又或是小觀園確實有了一批鐵桿顧客,新店再開張幾乎沒遇到別的酒店常有的“過渡適應期”。“我可能不是一個很有氣魄的老闆,沒有驕人的成績,但在校園這個天地裡,我相信自己能輕鬆走過別人艱難經歷的創業路。”

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