淺析酒店增強和改進成本控制的具體措施論文
隨著市場經濟體制的建立，酒店業得到了迅速發展，競爭變得異常激烈，酒店進入微利時代。星級酒店在硬體條件上的差距逐漸縮小，但在管理水平上的差距卻逐漸擴大，管理水平的高低已經成為酒店盈利能力的決定因素。成本費用控制是財務管理的一個最為關鍵的環節。不斷降低經營成本和控制成本費用支出是提高酒店經濟效益、增強競爭能力的重要手段，良好的成本控制也體現了酒店管理者的水平，因而應牢固樹立成本控制觀念，紮紮實實做好成本控制工作。
一、酒店成本控制的概念
酒店的生產經營過程就是耗費過程，但追求的卻是收益最大化。成本費用直接影響酒店的利潤。成本控制的目的在於組織和動員員工，在保證產品及服務質量的前提下，挖掘降低成本的潛力，達到以最少的耗費取得最大的經營成果的目的。
酒店的成本主要是指向客人提供勞務而發生的各項費用支出的總和。成本控制是在經營活動過程中，對所發生的成本費用進行有效管理工作。主要包括成本預測、成本曰常控制、成本核算、成本分析和成本考核。成本預測是對一定階段成本的水平及變化趨勢利用一定的科學方法，結合發展目標作出的科學估計。成本日常控制主要是在成本形成過程中，為防止各種損失和浪費的發生，採取的各種措施和手段，從而完成成本計劃過程的總和。成本分析是利用成本資料對成本變動的原因進行全面分析研究和評價，以尋求進一步降低成本的途徑。成本考核是在進行成本事前預測、事中控制、事後分析的基礎上，將各項成本指標細分到點，與人員績效工資相結合，建立考核體系。
二、成本控制的原則
(一)成本控制的前提是滿足客人的需要
成本控制不是絕對地降低開支，對一切費用能減就減，完全不顧投入所能產生的效益大小。酒店要以優質產品、一流服務和特色、有效的營銷活動來吸引更多的客人，從而以高收入來降低固定成本水平。
(二)成本控制具有相對性
成本控制不僅是直接減少、抑制成本的發生，還包括透過充分利用經營管理能力，達到來實現成本相對控制。科學有效地配置保養好現有資產，提高資產使用率和使用壽命，降低固定成本消耗的目的。從而相應地改變單位產品(營業額)的固定成本額，這對於固定成本比較大，財產裝置利用彈性大，資金週轉量大的酒店而言尤其具有現實意義。
三、酒店成本控制的重點內容
做為監督控制部門，酒店財務部應加強有效成本控制，對酒店成本管理加強重點環節管理，明確控制關鍵點，避免成本控制不嚴格，造成成本流失、浪費的現象發生。酒店財務管理必須採取系統的標準的分析、監督和考核辦法，對成本進行全面系統的控制，以堵住每一個環節、每一部門的漏洞。從以下幾個重點內容來加強控制：
(一)確定經濟採購量，降低採購成本和儲存成本，加強採購成本管理
應把酒店採購成本的控制做為成本控制的起點環節。作為酒店必需品的物資進入酒店的第一個環節，要嚴格從源頭上進行價格和質量控制，要求做到貨比三家，選擇質優價廉的物資，降低採購成本，形成有力的競爭機制。採購環節包括採購物資專案、選擇比較合適的供應商及採購時間、採購量等一系列的內容。從成本控制管理角度看，關鍵點首先是把握採購時間和採購量，即什麼時候採購、採購多少的問題。大批次採購時，往往價格較便宜，可以降低採購成本。但其結果是庫存量加大，儲存成本上升。若小批次採購，則由於採購數量少而能節約儲存成本。但又會增加採購次數，導致採購環節的費用增加。
所以採購成本與儲存成本是一個此消彼長的關係，應根據酒店實際使用消耗量及供貨時間，以同時控制採購成本和儲存成本。其次，應與供應商建立良好的合作伙伴關係，確保物資的價格和質量要求，適當延長支付採購貨款的時間，以獲取長期利益。最後，驗收是對物品質量及數量的檢驗與把關。使用部門與倉管員嚴格把好驗收和庫存管理環節，減少不必要的損失。
(二)建立標準成本控制體系，減少原材料浪費，加強餐飲成本控制
酒店加工成本的控制重點是加強餐飲廚房成本控制。廚房是酒店餐飲業的核心控制點，是酒店成本控制的關鍵環節，直接決定了酒店的興衰。因此，餐飲廚房成本的控制要求建立標準成本控制體系，規範人員操作，從根源上減少原材料浪費。
餐飲廚房必須制定一套行之有效的工作程式和監督控制制度。首先，要建立並理順生產線流程，即食品加工鏈的各項生產環節必須有嚴格操作制度規範可依。廚房的生產線流程包括加工、配置、烹飪三方面。其次，建立標準生產成本標準體系，就是對生產加工產品質量、產品成本、製作規格進行數量化，建立檔案體系，並用於指導生產的全過程，隨時消除一切操作性誤差，確保食品質量達到優良品質，使之在督導時有標準可依，達到控制管理的效能。最後，在標準制定後，廚師長和分管財務人員必須對廚房各流程進行監控，保證製作過程中各環節能達標，嚴格要求廚師按標準規範操作，用定廚、定爐、定時的辦法來控制，統計出菜的速度、數量和質量，確保減少原材料浪費。
(三)節能降耗，提高裝置利用率，嚴格能源成本的控制
在酒店的經營管理中節能降耗始終是一個不變主題。節約能耗費用在某種程度上已經成為影響酒店成本、利潤水平的決定性因素。因此，在保證服務質量的前提下降低能源消耗也是降低成本的重要途徑。嚴格控制能源成本量化管理，節能降耗，提高裝置利用率。
能源成本包括由空調(採暖)、熱水供應、照明及動力負荷四大部分組成。空調(採暖)、熱水供應負荷隨室外氣象條件變化而波動(照明及動力負荷相對穩定)，經營中能源成本佔酒店總成本比重不小，酒店的能耗費用通常要佔到其總營業額的10%—15%。透過對具體專案的資訊採集、資料對比分析，得出有針對性的酒店最佳化能源結構選擇，實行能源成本量化管理。同時，酒店屬於資金密集型企業，固定資產佔用大量建設資金，所購置機器裝置為酒店提供生產能力，其成本的表現為折舊和運營費用兩部分，尤其折舊成本佔酒店總成本的比重相當大，屬於不可控成本。所以充分利用現有資源，加強裝置維護保養，提高裝置的利用率，降低單位產品的固定成本，直接增加酒店的經濟利益。
(四)提高勞動生產率，控制人力成本的增長率
勞動力成本的逐年上升，使得酒店這種勞動密集型企業的.負荷已經愈發突顯。酒店人工成本是其一項重要成本，通常佔酒店營業額的20%-30%。因此在酒店營業利潤的增長率較低的情況下，應進一步提高人員勞動生產率，控制人力成本絕對增長。
人力成本就是包括有工資等勞動報酬支出、福利費用、員工餐費、住宿費等各項與人員有關的費用支出。酒店在營業利潤負增長的今天始終存在降低人工成本的需求。從表面看，裁員、降低工資能直接地減少人工成本，但由於它也能直接地降低酒店的服務質量，所以不可取。降低酒店人力成本的根本途徑是透過提高勞動生產率來增強人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性程度可以用兩個直觀的指標來反映：一是人均產值，即酒店總營業額/酒店總人數。通常，酒店的人均產值越高，其勞動生產率越高。二是每百元營業額負擔的工資成本，也就是人工成本佔酒店總營業額的比例。人工成本越合理，每百元營業額負擔的人工成本越小，人工成本管理工作越好。因此，如何提高員工的勞動生產率是人工成本管理的核心問題。在影響員工勞動生產率的很多因素中。最主要還是勞動技能與勞動積極性，提高人力成本管理就是進一步提高員工勞動技能和勞動積極性。
四、酒店增強和改進成本控制的具體措施
(一)樹立全面成本觀念，建立勤儉節約的企業文化是成本控制的前提
培養員工成本意識，樹立全體員工的成本觀念，酒店應將成本控制意識作為企業文化的一部分，統一人員勤儉節約的意識。員工處於酒店的最前線，酒店的成本取決於員工的個體行為。酒店是一個流動性相對較大的行業，而老員工的作風極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個企業勤儉節約的文化。特別是在酒店開業時形成的一些工作習慣會保留相當長的時間，並且影響著後來的員工：比如：充分利用“二手紙”，對於一些內部檔案、通知、規定等，可以用平時用過一面不再需要的紙；破損的布草可作為抹布使用；開空調和燈的時間應隨著季節、天曰長短合理調整，員工離開辦公室，隨手關燈，下班關好空調，食品加工時合理充分利用邊角料等。企業文化的建立是一個長期的過程，酒店經理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當酒店的每一位員工都自覺的節約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到低成本良性運轉。
(二)制定全面目標成本預算，實施績效考核獎懲制度是成本控制的關鍵
酒店目標成本控制的關鍵點在於建立全面目標成本預算，並實施績效考核獎懲制度。目標成本預算是成本控制的量化表現，只有對每一項成本費用專案制定了具體的指標，並且對此進行考核，與酒店全體人員績效工資掛鉤，成本控制才有了現實的意義。制定成本預算時，成本指標要合理預測並且要有挑戰性。指標過於苛刻，實踐中無法完成，也就失去了努力的動力，但指標過於寬鬆，很容易實現，那也失去了控制的意義。預算指標可以根據歷史的資料，結合本行業的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。酒店不能只對經營部門如餐飲部、客房部等部門進行考核，而後勤保障部門費用的控制也十分重要。酒店不能對所有成本費用進行考核，應首先區分可控成本與不可控成本，把那些不可控成本都包含在考核中，考核就會產生偏差，也會失去作用。酒店不能單單考核部門總費用，要針對每個部門的特點，在可控成本的範圍內，給出相應的成本指標。對於一些變動成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核。對於相對固定的費用，如電話費等，也可以用絕對數進行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率，房務部員工可考核客房清潔用品、洗滌費、客用品消耗量佔客房收入的比率。後臺員工可考核辦公用品費、電話費。工程部員工可考核維修費用等。最後制定成本預算後要對相應人員地進行成本控制考核，並且與績效工資或年終獎勵相結合，真正將成本控制與員工行為意識聯絡起來，將成本控制落實到實處。
(三)建立全面完善的成本監督體系，由專人監督檢查是成本控制的保證
員工有了成本意識，並且有績效考核獎懲制度進行激勵，但要真正實現最大限度的成本節約，還需要在曰常工作中有專人監督檢查，及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。酒店中，有些費用是員工不能控制的，比如固定資產折舊費、員工工資費等，這些費用主要由管理人員來做決策。員工能夠控制的往往是那些變動成本，比如原材料消耗、水電費等，而酒店要控制的也正是這部分成本。針對不同性質的成本，酒店要建立完整的監督控制體系，由專業人員負責，對成本控制的實施情況進行監督檢查。酒店的成本監督控制體系主要可從以下四個方面展開：
1.餐飲成本控制。餐飲成本是酒店最大的直接變動成本。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗、提高產出率、減少浪費。餐飲成本控制可由餐飲主管和財務人員共同負責。由酒店經理領導，這樣便於管理監督。財務部應設定成本控制部及成本經理，成本經理又管轄成本核算員、收貨員、倉庫保管員，各司其職，層層把關。酒店主管成本的經理要及時編製成本報表，分析成本的合理性，隨時與餐飲主管溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議。另一方面，要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的物件，看是否有浪費。工作人員更要在曰常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程式和標準，儘可能提高產出率、減少浪費。
2.客房用品費用控制。
村金融機構仍沒有明確的規定，但建立衣村金融的自律組織，制訂同業自律公約，規範協調同業經營行為，與監管職能部門相互合作，以形成良好的金融秩序已是一種共識。(四加強對新型衣村金融的立法衣村金融的持續成長需要一個有一個健全的法律環境，加快制定衣村金融法規，改變目前無法可依的情況，儘快制定《合作金融法》、《杜區金融法》是衣村金融快速發展的迫切要求；同時，還要完善現有的法律法規體系，建立衣村金融機構退市機制；最後，鑑於一些法規內容已經不適應現在新格局下的衣村金融發展要求，應抓緊予以修訂。
3.能源費用控制。酒店的能源費用支出佔營業總額的比重較大。酒店每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程部經理作為總負責，進行酒店全面考核控制，可以成立相關人員組成節能小組。節能小組主要有二方面的職責:一是尋求節能的新方法。工程部是水電、裝置方面的專家，在採購裝置、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素，同時要尋求新的節能裝置、方法等。二是制定節能措施。透過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈。辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調，根據天氣溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。
4.其他費用控制。其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用。對通話時間過長的電話由其自行付費，辦公室一般不開通直撥電話等。
在激烈的市場競爭中，要不斷降低成本費用，提高經濟效益，增強競爭優勢，就必須轉變成本控制觀念，紮紮實實認真做好財務管理成本控制工作。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。
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