客家鹹雞的家常做法
導語：客家鹹雞怎麼做？客家鹹雞是傳統的客家菜,深受南方人喜愛，也叫作“外婆雞”。客家鹹雞是中華美食，做法好簡單，在家也可以試著做。想知道：客家鹹雞怎麼做？下面小編帶您來看看。
做法一：
原料：嫩母雞1只(約1300g)，粗海鹽150g，沙姜粉1湯匙(15g)，香油2湯匙(30ml)，蔥絲適量。
做法：
1、嫩母雞宰殺後(這一步可請商販代勞)，清洗處理乾淨，從雞膝關節處斬去雞爪。
2、將雞身水分抹乾，把粗海鹽均勻地塗抹在雞身上，肚膛內也要抹勻，用保鮮紙將雞整隻包好，放入冰箱冷藏室內，醃10小時。
3、雞醃好後取出，將鹽分沖洗乾淨，抹乾雞身水分。在深湯鍋內放入足夠水(以沒過雞身為準)，大火燒開，將醃好的雞放進鍋中，蓋上鍋蓋，將火力調至最小，令湯水再次燒開後只保持微微沸滾的狀態，燜13分鐘(夏天)至15分鐘(冬天)。
4、至雞熟後，將雞取出，抹乾水分，用小刷子在雞身上塗一層香油，以保持雞皮潤澤。
5、將整雞放至稍晾，斬切成適口小塊，擺入碟中。
6、用沙姜粉、蔥絲和香油混合調成蘸料，再配一碟蒜茸和香油的蘸料，一同上桌蘸食。
做法二：
主料：雞1500克
調料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉製）30克、植物油15克。
做法：
1.小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙薑末拌勻取出，分盛2小碟
2.每碟加入豬油適量，作佐料用
3.餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁
4.把紗紙一張刷上植物油待用
5.雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，晾乾
6.晾乾的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷
7.然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙
8.旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘
9.取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10分鐘至熟，取出，去掉紗紙
10.將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻
11.以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的.形狀
12.香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。
注意事項
1.本菜需用紗紙2張
2.因有用粗鹽焗雞的過程，需準備粗鹽2500克
3.鹽雞工藝有三，不論用那種製法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美
4.鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味
5.氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口
6.水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。
食物相剋
1.食時不應飲湯棄肉。
2.禁忌食用多齡雞頭。
3.禁忌食用雞臀尖。
4.不宜與兔肉同時食用。
5.不宜與鯉魚同時食用。
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