蛋黃月餅的製作方法
很多人都喜歡吃蛋黃月餅，中秋節快到了，不如自己動手試一試吧。以下是小編整理的蛋黃月餅的製作方法，歡迎閱讀。
蛋黃月餅的製作方法1
準備材料：
餅皮：轉化糖漿150克，低粉200克，花生油55克，吉士粉10克，梘水3克，
餡料：鹹蛋黃，紅豆沙，綠豆沙
做法
梘水加入加熱的糖漿裡拌勻，再加入植物油、吉士粉拌勻
麵粉篩入糖油漿中用橡皮刀拌混合成團，室溫下醒4個小時
鹹蛋黃用白酒醃製去腥味，然後放入烤箱160度烤20分鐘至熟
麵糰分成小塊搓圓，紅豆沙，綠豆沙搓成圓形，皮和餡的比例是2：8。
蛋黃包入紅豆沙中，搓圓。
一塊麵皮壓扁，中心放上豆沙，用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住豆沙，團成球形。
在圓球上拍一點麵粉，把圓球面團放進月餅模子。
烤盤墊錫紙，在烤盤上壓出月餅，表面噴水，烤箱200度預熱後，放中層烤十分鐘後，取出晾5分鐘，稍涼後表皮刷上蛋液（蛋黃和蛋白比例是2：1），繼續烤至餅成金黃色取出即可，完全冷卻後的月餅放入密閉容器中回油。
蛋黃月餅的製作方法2
材料
麵粉195g，芸豆餡360g，蛋黃6個，轉化糖漿125g，梘水3g（鹼：水=3：1），油45g
做法
1、轉化糖漿加入梘水攪勻
2、再加入食用油攪勻
3、篩入麵粉
4、小心的攪拌成團，不要畫圈攪拌，成團後蓋上保鮮膜醒1個小時
5、蛋黃加料酒
6、上籠蒸熟，每個一分為二
7、芸豆餡兒分成35g一個，12份。每份裡包半個蛋黃
8、份餡料都處理好
9、餅皮面團分成25g一份，12份
10、取一份餅皮壓扁，包入餡料
11、用手慢慢往上推，小心收口
12、收緊揉成團
13、模子裡撒上面粉，把月餅坯放入
14、用力一按，再脫模，即成一個月餅。如法炮製另外11個
15、烤箱預熱170度，烤5分鐘後拿出，給月餅表面刷一層蛋液（一個蛋黃半個蛋清混合）再續烤10分鐘
蛋黃月餅的製作方法3
餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克。
餡料：蓮蓉約750克，鹹蛋黃10個。
表面刷液：蛋黃水（蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成）
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
做法
1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替（比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水）。在轉化糖漿里加入梘水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿裡，加入花生油，並攪拌混合均勻。
3、倒入麵粉和奶粉
4、揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置1個小時。
5、準備好生的鹹蛋黃（注意，不推薦用熟鹹蛋黃）。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物油裡浸泡半個小時，可以去除腥味。
6、麵糰靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要製作100克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克。
7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。（餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘）
10、把蓮蓉餡放在麵糰中間。
11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。
12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要儘量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
13、包好以後，成為一個圓球。
14、在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。
15、月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋（烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙）。
16、提起月餅模子，就OK了。在月餅表面噴點水，放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以後就可以了。一共大約需要烤20分鐘（時間供參考，請根據烤箱實際情況調整）。
小訣竅
1、月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的.，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性（糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等），不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。
2、這次配方里的梘水使用的是食用鹼面+水來代替的。鹼面應該比較常見，在超市裡也能買到，它又叫碳酸鈉、純鹼。不要買成小蘇打（碳酸氫鈉）哦。
3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。這次我製作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什麼都好哈！
4、廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿：）
5、月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了！
6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。
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