蠔油怎麼用-廚房小知識
廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。以下是PINCAI小編整理的關於蠔油的相關內容，歡迎閱讀和參考!
蠔油怎麼用_廚房小知識
蠔油(háoyóu )的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人
喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究，優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮豔有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。名產有蠔油，味皇鮮上等蠔油，深井蠔油，沙井蠔油等。
拓展閱讀：蠔油的食用方法
冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。
和調味品混合有講究
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的`鮮味和有損蠔油的特殊風味。
久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋裡久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料
蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，新增菜餚的濃香，令味道更鮮味美。
忌高溫烹煮
一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。
適用人群
一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長髮育期的兒童。
拓展閱讀：蠔油的菜譜
1.在冷菜和點心主食中的應用，主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌麵"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。
2.在畜肉類原料中的應用，如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理後，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴;煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。
3.在禽蛋類原料中的應用，如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4.在水產類原料中的應用，如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等。
5.在蔬菜類原料中的應用，可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜薹"、"蠔油百頁結"等。
闔家團圓全家福
主料：罐裝澳洲鮑魚仔1罐
配料：海蝦1對、西蘭花100g
調料：蠔油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、蔥姜段各15g
做法
將罐裝鮑魚不開封，原罐在開水中煮3小時
用上述調料在砂鍋內將鮑魚煨至1小時收汁，汁近干時加入處理乾淨並焯水至七成熟的海蝦
西蘭花處理乾淨後，用油鹽水焯熟，控幹水分墊在盤子底部
主料收汁後裝盤
花生炆豬手
主料：豬手1只900g，甘筍200g，花生仁150g
配料：蒜頭10粒、姜8片、幹蔥6粒、燒酒30ml
調料：蠔油15g、老抽5ml、水500ml
做法
花生用水浸30分鐘，將豬手放入沸水中略煮，取出浸冷水至涼，瀝乾備用
熱油爆香及幹蔥，加入豬手煎至金黃後倒入燒酒
加入蒜頭及花生，拌入調味料煮沸，轉慢火煮約1小時至材料軟身
最後加入甘筍續煮15-20分鐘至汁濃
財神迎春鮮蝦面
主料：粗麵200g，豬肉50g，蝦仁50g，西蘭花50g，冬筍25g，木耳4片，冬菇4只，雞蛋1只，薑蓉5g
醃料：蠔油5g，慄粉5g，料酒5ml，胡椒粉適量
調料：蠔油15g，芝麻油5ml，上湯500ml，生粉82g
做法
將粗麵煮好，保暖;豬肉切片，蝦去腸，抹乾後一同用上述醃料醃15分鐘
燒熱油，爆香薑蓉，加入醃好的蝦仁和豬肉，加入筍、西蘭花、木耳及冬菇同炒片刻
加入上述調料煮至汁濃，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上
吉祥如意元寶來
主料：蝦仁500g，去刺魚肉500g，馬蹄300g，麵粉1500g
輔料：韭菜粒50g，蔥薑末各20g，海米30g
調料：芝麻油10ml，蠔油30g，生抽20ml，鹽3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml
做法
把魚肉、馬蹄切碎
用芝麻油爆香海米和蔥薑末，然後加入生抽、鹽、胡椒粉和花雕酒煮香。最後加入蠔油
關火加入魚肉、馬蹄粒攪拌均勻，加入韭菜粒，作為餃子餡
麵粉合成餃子面擀皮，將餡料和麵皮一起包成餃子，包時在餃子內放入原粒蝦仁
五福臨門大團圓
主料：海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只
輔料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g
調料：蠔油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml
做法
將海蝦、魚塊和扇貝處理乾淨
將各類蔬菜處理乾淨，切好放在火鍋底部，上面擺上海鮮
將上述調味料均勻混合，加入清雞湯煮開，倒入火鍋裡面，沸騰後煮兩三分鐘即可
粒粒幸福辣雞丁
主料：雞肉300g、甜椒1/2個
調料：蠔油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒醬35g、澱粉5g
做法
雞肉與蠔油、芝麻油及澱粉拌勻
炒熟雞丁
加上甜椒及蒜蓉辣椒醬，炒勻上碟
福祿盈餘牛仔骨
主料：牛仔骨500g
輔料：土豆200g、水發水晶粉條30g
調料：紅燒汁80ml、蠔油20g、芝麻油5ml、水1000ml
做法
牛仔骨洗淨焯水
用紅燒汁、蠔油和水，煮牛仔骨，至即將脫骨時，加入土豆塊和水晶粉條燒至入味
收汁淋入芝麻油裝盤即食
秘製煎豆腐
主料：豆腐200g
配料：胡蘿蔔、青菜心150g、水發黑木耳35g、薑片5g、蒜片3g、食鹽4g、白糖4g
調料：生抽10ml、蠔油10g、芝麻油2ml、鮮湯150ml和澱粉適量
做法
將豆腐切塊成50px見方，入鍋煎至兩面呈虎皮斑紋狀時出鍋待用
鍋底留油放入薑片、蒜片煸香，加入黑木耳、胡蘿蔔、青菜芯翻炒
加入白糖、食鹽、鮮湯，淋上生抽，放入豆腐燒至回軟入味後加入蠔油，勾芡出鍋後淋上芝麻油即成
財運滾滾蹄花香
主料：豬手一對1000g
輔料：大蔥絲20g
調料：蠔油30g、豉油雞汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒醬10g、水2000ml
做法
豬手用蠔油、豉油雞汁、生抽和水，文火滷至酥爛
取出豬手拆骨切成條
拌入大蔥絲、芝麻油和蒜蓉辣椒醬即可
桃紅柳綠拌沙拉
主料：雞脯肉或雞腿肉150g
輔料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黃瓜50g，蟹子等裝飾物若干
調料：蠔油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣醬10g、調味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml
做法
將蠔油、芝麻油、泰式甜辣醬、調味白醋、糖和胡椒粉拌勻作為沙拉醬;
用沙拉油將雞胸煎至金黃熟透，切粒待用;
將雞脯及輔料排放在深碗內，放入冰箱冷藏，食用前拌入調製好的沙拉醬
蠔油蘆筍
主料：蘆筍/油菜350g
調料：蠔油50g、食用油15ml
做法
水煮沸，加入2湯匙油;
加入蘆筍(或油菜)煮至軟身、瀝乾;
吃時伴以蠔油
香辣蟹
主料：蟹600g(抹乾及切件)
配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、蔥4條(切段)、紅辣椒1只(切粒)、酒1湯匙、玉米粉1/2杯(上粉用)
調料：海鮮醬45g、豆瓣醬30g、蠔油10g、芝麻油5ml
芡汁：蠔油10g、芝麻油5ml
做法
將蟹件拍上玉米粉，放入熱油中炸制金黃熟透，瀝乾;
燒熱2湯匙油，爆香姜、蒜、辣椒及蔥段，加入海鮮醬和豆瓣醬炒香;
放入蟹件，烹入酒，拌入芡汁，炒均勻至熱透
艇妹炒飯
主料：米飯450g
配料：雞蛋2只(打散)、蔥25g(切粒)、叉燒120g(切粒)、幹蔥25g(切粒)
調料：蠔油20g、生抽5ml
做法
燒熱2湯匙油，爆香乾蔥;
加入雞蛋翻炒，拌入米飯、叉燒、蠔油、生抽及蔥粒
炒勻至熟透即可
蠔炒油蝦
主料：中蝦蝦肉450g(去腸及抹乾)
配料：蒜蓉5g、蔥1根(切段)
醃料：蠔油、芝麻油
芡汁：蠔油15g、蒜蓉5g、澱粉2g、水10ml
做法
蝦肉與醃料拌勻後，醃製15分鐘;
燒熱2湯匙油，爆香蒜蓉，下蝦肉炒熟;
加入芡汁和蔥，再炒約2分鐘至熟透即可。
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