灌腸怎麼做好吃 老北京的灌腸的做法步驟圖

灌腸怎麼做好吃 老北京的灌腸的做法步驟（圖）

灌腸若用水煮，用刮制過的肥腸灌製。豬大、小腸體均可分為四層，如：由內向外可分粘膜，粘膜下層，肌層和漿膜。若製作灌腸，經刮制後只保留粘膜下層，就是我們所說的“腸衣”。本文是品才網pincai.com小編精心收集的灌腸怎麼做好吃，僅供參考！

灌腸

熱量：134大卡(100克)

分類：小吃甜餅, 小吃類

灌腸怎麼做好吃

灌腸炒蒜薹的做法步驟

1. 蔥，姜，幹辣椒切好備用。

2. (自己做的)灌腸蒸20分鐘左右，出鍋切片備用。

3. 蒜薹洗淨切段。4. 鍋倒適量油爆香花椒，蔥，姜，幹辣椒，倒入切好的灌腸翻炒。5. 加入少許醬油和料酒繼續翻炒。

6. 倒入蒜薹翻炒片刻，加入一點點水翻炒，再加入少許鹽(自己做的灌腸稍有點鹹)、糖適量、蠔油少許、雞精少許翻炒出鍋。

老北京的灌腸的做法步驟

老北京的灌腸主要有兩種方法：一是以豬肥腸灌上肉蓉，放入85℃熱水中浸煮1小時，再上晾架吊起晾乾，最後放入燻爐中燻烤。還有一種是將肉蓉加粉芡調成糊狀，灌入保鮮薄膜成棒狀，上籠屜蒸熟即可。吃時可切片直接食用，也可入餅鐺熱油煎、蘸蒜汁吃。

灌腸若用水煮，用刮制過的肥腸灌製。豬大、小腸體均可分為四層，如：由內向外可分粘膜，粘膜下層，肌層和漿膜。若製作灌腸，經刮制後只保留粘膜下層，就是我們所說的“腸衣”。腸衣用清水浸泡18小時，再用精鹽醃漬12小時(10米長的腸衣用精鹽75克左右)後，用水沖洗淨即可使用。市場也有加工好的腸衣，不過選擇時要選色澤均勻，腸衣膜強度均衡，收縮度穩定，無破損的為好。具體步驟如下：

1.肉餡調製。先將1.2千克粉芡(山藥澱粉)加少許清水揉搓(因為粉芡一般均為顆粒狀，當加入水時粉芡吸水受潮，用手很容易搓成粉末狀)，然後用燒沸的煮肉湯2.5千克徐徐倒入芡粉中，邊倒邊攪，直到攪成稀漿狀。用沸湯衝攪的目的是芡漿不會沉澱，也易熟，灌腸口感也好。

將5千克肉蓉(七瘦三肥)納入盆中，往裡加精鹽120克(若煮肉湯鹹的話應減量)，紹酒75克，香料水(桂皮、八角、花椒、草果、香葉、白蔻各10克，加750克水熬煮)250克，孜然粉50克，胡椒粉20克，胡蘿蔔粒、姜米各100克，味精40克，紅曲水200克，白糖35克，十三香45克，攪打均勻，再將勾好的芡漿倒入攪勻即可。

2.灌製。若批次製作，可用攪拌機灌製，若少量的話，灌製可用漏斗灌製。具體操作：先將腸衣一頭打上一個死結或用繩子紮緊，在漏斗上釀入肉餡，然後再將長度為70釐米的腸衣從開口的一端套在漏斗上，使扎口的腸衣端內側緊貼漏斗口處，左手握緊漏斗上的'腸衣，右手手指往漏斗裡新增肉餡，手指往裡新增、壓、摁、入這幾個連貫性的動作，使肉餡慢慢往肉腸內灌入。左手也隨之肉蓉的填入而鬆一下腸衣，切忌不能有空氣進入，就這樣將腸灌滿即可，到最後扎這埠時，需將腸擰兩圈再扎口(這樣能夠紮緊，裡面不會因松而有空氣)。灌製好後，要用小針在腸衣外表扎若干個小孔，便於熟加工時水分和空氣的排除。

3.煮熟。灌腸灌製好後用水煮的方法加熱至熟。先用細繩子將灌腸兩頭綁起來，再系在一長木棒上，將木棒橫在大鍋口上，使灌腸吊在鍋裡的水中浸沒，當水溫升至85℃時灌腸下鍋，待鍋內水溫保持在80℃，煮約為1小時，用手觸控腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋。撈出灌腸，吊起來稍微風乾一下，表面刷上一層油即可。

老北京灌腸也有燻烤的，批次可以用燻烤爐，少量的用鐵鍋加鐵篦子，鍋底放茶葉、白糖熏製，蓋上蓋煙燻5分鐘即可。

4.食用調配。將灌腸切片，用熱油煎一下，帶上蒜泥汁、香辣醬味汁(香辣醬30克，醋、紫蘇醬各10克，生抽15克)或椒鹽味碟(椒鹽30克、孜然粒15克)即可食用。

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