牛肉醬的製作方法-牛肉醬加工工藝及注意事項
牛肉適合身體衰弱、久病體虛、營養不良的人食用。下面是pincai小編為您蒐集整理的牛肉醬製作相關內容，希望對您有所幫助!
牛肉醬的製作方法-牛肉醬加工工藝及注意事項
概述
牛肉醬是一種以牛肉為主的調味品。牛肉是中國主要的畜產品之一，富含蛋白質、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12，肉鹼等。為了滿足市場日益增長的對功能性方便食品的需要，透過對產品配方及加工方法進行研究，開發了既營養又攜帶方便的牛肉醬。牛肉醬採用傳統工藝，巧妙結合御廚配方，炒製出的牛肉醬。味道純正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調料，也可以直接食用。
牛肉醬的製作方法
一般牛肉醬做法
1 先倒油將牛肉末炒熟，倒出來，鍋內倒油再炒鮮辣椒末，炒熟也倒出來，鍋內再放入油，依次放入豆瓣醬、黃幹醬、番茄醬、各種調料，不停翻炒，把醬炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入醬中，繼續翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉醬做法
1 配料:精煉植物油、黃豆原醬、小黃牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、蔥、姜、蒜、名貴辛料，山梨酸鉀、乙聚麥芽酚、起酥油(抗氧化劑)
2 採用皖南人家傳統的自然發酵工藝，經兩個月以上的自然光曬制製備原汁黃豆醬，配以小黃牛肉和小黃牛骨熬製的原汁牛滷，全汁滷料不夠熬製30天以上，將其加入自然曬制的黃豆原醬與小黃牛肉中熬，經3小時熬製而成具有獨特香味和口感的全汁牛肉醬系列。
香菇牛肉醬做法
主料 香菇 12個 牛肉 500g 油炸花生米 50g 輔料 蠔油 2湯匙 豆瓣醬(六月鮮) 2湯匙 豆豉 1湯匙 食用油 4湯匙 郫縣豆瓣 2湯匙
方法/步驟
1 準備好香菇，提前用水泡發。
2將香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗淨，剁成肉糜。
4加入耗油
5加入豆瓣醬。
6充分拌勻，醃製15分鐘。
7準備炸好的花生米。
8將其裝進保鮮袋，用擀麵杖將其擀碎。
9取出花生碎待用。
10將豆豉用刀剁碎。
11燒熱鍋，放入香菇粒。
12用中火，將香菇的水分炒幹。
13炒至香菇表面呈金黃色，將香菇取出待用。
14原鍋熱油，放入醃製好的牛肉粒翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黃色。
16加入豆豉碎。
17加入郫縣豆瓣。
18鏟子翻炒到每一塊牛肉粒都被醬汁包裹。
19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。
20用鏟子翻拌均勻，花菇牛肉醬就炒好了。
加工工藝
1 香辣犛牛肉醬
原輔料及配方
以鮮犛牛肉為主料，輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬麵醬、五香料、辣椒、花生、芝麻並適量新增營養強化劑及品質改良劑，原輔料符合國家標準，對傳統肉醬及香辣醬配方進行適當改進並篩選出較佳配方。
主要加工裝置
斬拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機和封口機等。
工藝流程
肉醬基料調製、香辣醬調製一混合一調香一攪拌一巴氏滅菌一熱灌裝一封口一檢驗一貼標一塑封一成品
加工工藝
肉醬基料調製牛肉細斬後新增2食鹽及其它醃製劑，O~2℃醃製24小時後裝模成型，在蒸煮鍋中8℃保溫1.5小時(至中心>72℃)後冷卻，脫模。再切成條，在烘箱中60~70℃條件下烘烤至aw(0.90，於粉碎機中打成粉狀，加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。
香辣醬調製
各香辣醬輔料按傳統香辣醬製作法預調製，用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和麵醬、花生等炒制，並製作紅油辣椒、預調製後，輔料混合人膠體磨乳化成醬狀。
肉醬混合調製
將先製備的肉糜倒人帶攪拌機的夾層鍋，邊加熱邊攪拌至8O C，緩慢加入香辣醬及其它輔料，保持80C的攪拌1O~15分鐘，熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊後，放置觀察一天，無漏氣者，可擦瓶，貼標並塑膠熱封。
2 香菇牛肉醬
材料
配方為:新鮮香菇40-50%，黃豆醬10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1-2%，乾紅辣椒1.7-3.4%，食用鹽1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1)1-2%，幹蔥、姜、蒜粉(按重量比1:1:1)0.06-0.16%。
製備方法
原材料淨制與預處理
①香菇漂洗及預處理:挑選新鮮香菇去柄洗淨，於90℃以上水中熱燙2-3分鐘後，用流動的冷水及時漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁為物料a備用;
②香辣油的製備:取植物油、乾紅辣椒塊、水以8:1:1的配比放入鍋內加熱熬製，開鍋後再按預定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬幹後小火繼續加熱5-8分鐘，冷卻後經80目篩過濾為物料b備用;
③牛肉末的製備:選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按50:1混合後經絞肉機絞碎為物料C備用;
醬的炒制
將物料b加熱到150℃以上後加入物料C翻炒，待牛肉六成熟後加入黃豆醬繼續翻炒3-5分鐘，再加入物料a待鍋內物料全部沸騰後轉小火繼續加入5分鐘，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻;
灌裝、排氣、滅菌。
3 多昧複合牛肉醬
實驗材料
主料:新鮮牛肉。
基礎原料:市售花生醬、豆豉、辣椒醬。
輔料:植物油，精製食鹽，白砂糖，胡椒粉，咖哩粉，
味精，釀製米醋，料酒，新鮮蔥、姜、蒜(均為市售)。
新增劑:黃原膠，食用級山梨酸鉀、亞硝酸鈉。
主要裝置及器具
粉碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌鍋、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、砧板、溫度計、不鏽鋼盛器、真空包裝機、分析天平等實驗室常用裝置。
工藝流程
操作要點
原料選擇與處理
牛肉選用經衛生檢驗合格的新鮮肉或凍牛肉，無腐敗或異味，不得混有牛骨等雜質，用水洗淨備用。蔥、姜、蒜去皮清洗後用刀切碎，並用組織搗碎機將其打碎備用L6 ;將按配方比例稱量好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合均勻，然後過一次膠體磨細化。
醃製、絞肉
將牛肉、食用亞硝酸鈉(60mg/kg)、一定量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下醃漬1 h後用絞肉機絞成肉糜備用。
增稠劑的溶解
在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解後備用。
調味液的製備
用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢位時，按照一定的比例加入胡椒粉、咖哩粉，迅速翻炒後加水，然後加熱使其沸騰，最後加入食鹽、糖、醋，保持2 min後冷卻待用。
調配、熬製
待上述原料準備好後，將植物油倒入鍋中，待溫度上升到130℃左右時加人牛肉糜，迅速翻炒後加入適量料酒去腥，待牛肉炒熟後，立即加入辣椒醬、豆豉和花生醬，使其混合均勻，然後加入一定量的調味液，最後新增溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調節好醬的粘稠度和色度即可停止加熱。
封裝、殺菌、冷卻
將熬製好的牛肉醬與0.25 g/kg的山梨酸鉀混合均勻後灌裝進軟包裝袋中 ]。灌裝後應儘快趁熱封口，將醬料袋放人真空包裝機裡進行抽氣包裝，熱封3~5 S。用殺菌鍋在110℃下殺菌15~20 m.in，迅速冷卻至室溫即可。
注意事項
牛肉適合身體衰弱、久病體虛、營養不良的人食用:氣短、貧血、面色萎黃、中氣下陷、頭昏目眩的人食用也很有益處;適宜手術後的人食用;適宜體力勞動者、運動員等在繁重體力勞動或激烈運動之前食用;年輕的產後女性或是失血引起的貧血患者食用也很好。
牛肉在感染性疾病發熱期間是忌食的;牛肉含中等量的.膽固醇，所以高脂血患者應忌食。根據前人的經驗，牛肉忌和韭菜一同食用，在民間，牛肉被稱為"發物"，所以凡是患有溼疹、瘡毒、瘙癢等皮膚病的患者.應忌食。患有肝炎、腎炎的人，也應慎食。
營養分析
牛肉性味甘、平，人脾、胃經，可補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損贏瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝痠軟。牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可提高機體抗病能力，對於生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。牛肉的蛋白質含量因牛的品種、產地、飼養方式等不同而略有差別，但一般都在20%以上，比豬肉和羊肉高。牛肉的蛋白質由人體必需的8種氨基酸組成，且比例均衡，在攝食後幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低，在10%左右。此外，牛肉中還富含礦物質(鉀、鋅、鎂、鐵等)和B族維生素。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有"肉中驕子"的美稱。為了滿足市場日益增長的對功能性方便食品的需要，透過對產品配方及加工方法進行研究，開發了既營養又攜帶方便的牛肉醬。
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